Remo 0 Posted July 26, 2017 Salve a tutti! Ieri ho aperto un barattolo di olio piccante che avevo fatto usando il metodo della sterilizzazione al microonde,ho filtrato i peppers,l'ho usato(buono :-) senza nessun problema e poi ho richiuso il barattolo.Oggi mentre mi accingevo ad aprire il barattolo ho fatto molta fatica ad aprirlo e la capsula indicava che c'era il sottovuoto,non faceva click clack,ma non era gonfia. Premetto che non è la prima volta che uso questo metodo. A voi è successo qualche volta che si riformasse un sottovuoto(o almeno cosi' sembra)? Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted July 26, 2017 Non mi è mai stato chiaro il perché si formi il sottovuoto (al di la delle nozioni base intendo) e sopratutto non mi è chiaro il perché non si formi il sottovuoto in alcuni casi. Un intervento di qualcuno che possa spiegare bene queste dinamiche sarebbe graditissimo. La sterilizzazione al microonde è un metodo secondo me sbagliato di conservare l'olio e anche se in passato qualcuno lo ha suggerito nel Forum in seguito il tema è stato ampiamente dibattuto. Portare l'olio a almeno121° per una decina di minuti è certamente una pessima idea per la conservazione dell'olio. Se lo hai sterilizzato al microonde suppongo che tu abbia utilizzato Pepper freschi (che hai "fritto" a 121° per 10 minuti!). Sinceramente non credo che una volta aperto il barattolo tu possa avere ancora sicurezza sul prodotto per più di un paio di giorni. Le condizioni anaerobiche persistono (sottovuoto o non sottovuoto: l'olio mette il suo contenuto sempre in condizioni anaerobiche) ma la sterilizzazione una volta aperto il barattolo non esiste più... Il problema del sottovuoto è certamente interessante e spero che arrivi una risposta esaudiente, ma il problema principale nel fatto che hai raccontato non è il sottovuoto ma la sicurezza alimentare... e non si può mai sottovalutare. Share this post Link to post Share on other sites
Mirkor91 1 Posted July 27, 2017 Mi collego a questo post per una curiosità:Se faccio la sterilizzazione al microonde, anche con frutti freschi, li lascio macerare per 3/4 giorni nell'olio, dopo di che apro il barattolo, filtro il tutto e lascio solamente l'olio, che rischi ci sono per il botulino? Me lo sto chiedendo perchè avevo intenzione di provare l'olio con dei freschi quest'anno, però lo provo nell'immediato, come ha fatto vedere qualcuno sul Forum, olio, peperoncino per 3/4ore a macerare e poi si toglie il tutto...però per curiosità mi interessa pure la soluzione sopra Ovviamente se non dovesse andare bene, continuo con il mio olio con peperoncini secchi! Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted July 27, 2017 Io continuerei con il secco, senza pensarci due volte. Non ho ancora saputo i tempi di germinazione (spora che si trasforma il batterio, il quale poi libera la tossina), ma ho visto che ci sono ceppi che si sviluppano, lentamente, anche a temperature di 3 gradi, cioe' in un normale frigorifero. Per distruggere le spore devi portare l'olio e tutto cio' che vi e' immerso a 121 gradi e tenerlo per 5 minuti almeno. Per cui mi chiedo cosa ti resta dopo. Non posso che concordare con Umberto. Altra cosa e' usare il metodo di Capso, che non e' quello che tu citi. Metti olio e frutti freschi in microonde per qualche secondo (dipende da quantita' e potenza) e lo usi subito. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Mirkor91 1 Posted July 27, 2017 Altra cosa e' usare il metodo di Capso, che non e' quello che tu citi. Metti olio e frutti freschi in microonde per qualche secondo (dipende da quantita' e potenza) e lo usi subito. Quindi, se non ho capito male, mettendo olio e frutti freschi nel microonde, col calore si "trasferisce" la capsicina nell'olio in breve tempo, quindi qualche secondo, e si utilizza nell'immediato. C'è una discussione in merito a questo? Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted July 27, 2017 non ricordo bene, penso piu' degli interventi di Capso nella discussione dell'olio piccante. Cmq si il procedimento e' quello, devi trovare il giusto compromesso tra potenza e tempo. L'importante e' l'utilizzo immediato. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Remo 0 Posted July 27, 2017 Sono d'accordo che non sia il metodo più sicuro dal punto di vista sanitario,ma a mio rischio ogni tanto continuo a farlo... Dopo averli essiccati per una giornata al sole li tengo anche nel forno a bassa temperatura... Mi piacerebbe capire questo fenomeno del sottovuoto "spontaneo"... Share this post Link to post Share on other sites
Remo 0 Posted July 27, 2017 Non esistono in commercio dei tamponi o altro che immergendoli nel liquido in questione indichino la presenza di botulino? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,105 Posted July 27, 2017 Non esistono in commercio dei tamponi o altro che immergendoli nel liquido in questione indichino la presenza di botulino? Non mi risulta, ma sarebbe una gran bella idea Share this post Link to post Share on other sites
Mirkor91 1 Posted July 27, 2017 Tipo quelli che leggono il Ph dell'acquario, un tamponcino del genere, ed in base al colore che diventa ti dice il livello di acidità, sarebbe una cosa fantastica Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted July 27, 2017 Dubito che sia possibile. Ho trovato questo interessante documento che riguarda il botulino. METODO_POMIAC02_REV1.pdf non l'ho ancora letto ma a prima vista credo che si possano trovare informazioni utili. Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,105 Posted July 27, 2017 Interessante! Da una scorsa veloce non sembra affatto facile determinare la presenza della tossina ... Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted July 27, 2017 ...non sembra affatto facile determinare la presenza della tossina ... da ciò che ho letto per determinare la presenza di tossina è necessario inoculare la soluzione in topi da laboratorio... Share this post Link to post Share on other sites
Capso 1,496 Posted July 27, 2017 non ricordo bene, penso piu' degli interventi di Capso nella discussione dell'olio piccante. Cmq si il procedimento e' quello, devi trovare il giusto compromesso tra potenza e tempo. L'importante e' l'utilizzo immediato. Ciao Peppe, ecco i dati medi, risultati da centinaia di fantastiche sperimentazioni capsiche, negli ultimi trenta e passa anni. Per due C. Chinense medi, per esempio 2 Fatalii (circa 10 grammi in totale), nel microonde, un minuto e mezzo a 800w ecco alcuni esempi con relativi procedimenti, Cena con Caprese, Ricotta e Fatalii Ho tagliato due Fatalii fini fini, poi tuffati in una ciotola con olio EVO, Coperti con pellicola estensibile, fatto un forellino in mezzo al film. Poi dentro al microonde, un minuto e mezzo a 800w. Atteso pochi minuti, aperto il film, e poi cosparso Fatalii ed olio, su pomodori, mozzarella di bufala, ricotta, sul contorno di verdure cotte, ed infine sul pane abbrustolito. Niente sale, pepe o altro. Cotechino, insalata ed ...... Habanero Chocolate. Entrecôte, pomodoro ed ……. Habanero Orange Entrecôte, Squacquerone di Romagna DOP, Insalata, Olio EVO e ……. due Fatalii Habanero Caribbean Red, pane abbrustolito, filetto di maiale, uova ed insalata. Tris di "chinense", Habanero Choco, Fatalii, Habanero Orange Scorpioncino, insalata, verdure, carne e pane Se ne rimane un po, puoi riporre la ciotola in frigorifero, coperta con pellicola estensibile, e puoi tranquillamente utilizzare il contenuto nel giorno successivo. Un caloroso abbraccio, Stefano 5 Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted July 28, 2017 Stefano accidenti a te! Tutto questo ben di Dio è vera e propria istigazione all'ingrasso!!! 1 Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted July 28, 2017 Disse quello che fa 400 g di pasta in due... Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,756 Posted July 28, 2017 Effettivamente è una bella lotta Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted July 28, 2017 Disse quello che fa 400 g di pasta in due... Dettagli... Share this post Link to post Share on other sites
L0rdn40 3,586 Posted July 30, 2019 On 7/26/2017 at 9:57 PM, Remo said: Salve a tutti! Ieri ho aperto un barattolo di olio piccante che avevo fatto usando il metodo della sterilizzazione al microonde,ho filtrato i peppers,l'ho usato(buono 🙂 senza nessun problema e poi ho richiuso il barattolo.Oggi mentre mi accingevo ad aprire il barattolo ho fatto molta fatica ad aprirlo e la capsula indicava che c'era il sottovuoto,non faceva click clack,ma non era gonfia. Premetto che non è la prima volta che uso questo metodo. A voi è successo qualche volta che si riformasse un sottovuoto(o almeno cosi' sembra)? On 7/27/2017 at 12:37 AM, Umberm said: Non mi è mai stato chiaro il perché si formi il sottovuoto (al di la delle nozioni base intendo) e sopratutto non mi è chiaro il perché non si formi il sottovuoto in alcuni casi. Un intervento di qualcuno che possa spiegare bene queste dinamiche sarebbe graditissimo. Ho notato che questo post anche se abbastanza vecchio non ha ricevuto risposte chiare ed io la risposta cel'ho quindi ho pensato di mettere un punto a queste domande! Il sottovuoto che si riforma è dovuto alla presenza nel barattolo di batteri e/o altri microorganismi aerobi. Quando apriamo il barattolo è quasi inevitabbile che con l'aria entrano anche altri microorganismi all'interno, anche ad esempio tramite la forchetta, il cucchiano o qualsiasi mezzo usiamo per prenderne il contenuto. Se ne entrano in quantità tale da nutrirsi di tutta l'aria che rimane all'interno del barattolo ed il barattolo rimane chiuso un tempo sufficiente per far si che questo avvenga si riforma una sorta di sottovuoto altrimenti questo non succede. Il fenomeno è visibile anche in preparati chiusi in barattolo inizialmente non sottovuoto. Dopotutto il senso della conservazione sottovuoto è proprio quello di evitare la proliferazione di questi microorganismi togliendogli ossigeno. Se da un lato non è detto che questi batteri siano nocivi e quindi un prodotto che va nuovamente sottovuoto non necessariamente deve essere buttato, dall'altro conviene sempre conservare in frigo massimo 3/4 giorni i barattoli sottovuoto aperti e dopo buttarli perchè non si può sapere cosa si sviluppa al loro interno (prendiamo il classico caso del botulino che quando finisce l'ossigeno non scompare ma rilascia le famose spore che sono causa del botulismo). Esistono poche eccezioni come ad esempio l'olio di peperoncini secchi o altri ortaggi secchi sottolio (se ben eseguiti). N.B. piccola nota perchè questa tecnica della sterilizzazione al microonde non mi convince del tutto a me come ad altri... Se non vi persuade il sapere come il botulino si dffonde e siete convinti che sia molto rara la sua proliferazione, date uno sguardo cercando online ai sintomi del botulino e al come porti alla morte. Sono sicuro che dopo sarete persuasi dal voler evitare anche quella piccola possibilità. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Epsilon 655 Posted July 30, 2019 20 minutes ago, L0rdn40 said: Se non vi persuade il sapere come il botulino si dffonde e siete convinti che sia molto rara la sua proliferazione, date uno sguardo cercando online ai sintomi del botulino e al come porti alla morte. Sono sicuro che dopo sarete persuasi dal voler evitare anche quella piccola possibilità. E per restare nel campo dei batteri anaerobici, se ne approfittate per leggere un po' del tetano magari vi rifate anche il richiamo dell'antitetanica 2 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,105 Posted July 30, 2019 2 hours ago, L0rdn40 said: questa tecnica della sterilizzazione al microonde non mi convince del tutto a me come ad altri. Diciamola tutta ... riscaldare l'olio EVO per renderlo "sicuro" è una assurdità. Non discuto la sicurezza, ma la qualità del prodotto finale. 2 Share this post Link to post Share on other sites
