Roccocò Napoletani al Fatalii

[joefish 4,856]

I Roccocò sono un tipico dolce natalizio napoletano, una vera ghiottoneria. Non mancano mai in una bella guantiera di dolci insieme ai mustacciuoli, rafaiuli, pasta reale, pasta a mandorla e via dicendo.

Questa ricetta e' presa da un famoso libro di pasticceria napoletana: "Il grande libro della pasticceria napoletana" di Piero Serra e Lya Ferretti che a quanto pare non è più reperibile.

Ho fatto solo qualche piccola modifica sulle dosi e tolto un ingrediente come descritto in seguito.

 

 

 

Ingredienti:

 

450 g di farina

450 g di zucchero

300-400 g mandorle sgusciate con la pelle

un limone

una arancia

bucce di 3 mandarini

1 uovo

2 bustine di pisto (polvere di; noce moscata, cannella, pepe bianco, chiodi di garofano)

polvere di ammonio

 

 

Il pisto, qui a Napoli, si trova bello che fatto nei negozi di articoli per pasticceria. Tuttavia si può preparare macinando:

 

Noce moscata

Pepe bianco

Cannella

Chiodi di garofano

 

 

La ricetta originale prevede frutta candita ma io preferisco le bucce dei mandarini.

Occhio!!! mandarini non clementine, mapo o altre diavolerie.

 

Una nota a parte la merita la polvere di ammonio.

Si mette per non far indurire troppo i roccocò. Però è un terno al lotto. Se ne deve mettere una puntina di coltello.

Io, però, non la sto mettendo proprio più e vengono buoni buoni come piacciono a me.

 

Si inizia con il macinare grossolanamente le mandorle nel tritatutto lasciandone un certo numero intere che poi verranno messe sui roccocò alla fine, versarle in una ciotola con la farina, lo zucchero. Mescolare per bene amalgamando il tutto. Aggiungere le bucce grattugiate del limone e dell’arancia, le bucce di mandarino sminuzzate e il pisto.

Amalgamare nuovamente il tutto.

 

Versare pochissima acqua (in tutto ne serverà poco piu’ di mezzo bicchiere) e continuare a impastare.

non farsi prendere dallo sconforto di fronte all'impasto che sembra secco, continuando a lavorare

si inumidisce tutto al punto giusto e tutta gli ingredienti saranno inglobati nell'impasto.

 

L’impasto è molto duro, si formano prima dei grumi e poi, aggiungendo sempre pochissima acqua alla volta si raggiunge una consistenza dura omogenea ma comunque a grana grossa.

 

Questa fase è molto delicata, se si aggiunge troppa acqua lo zucchero si scioglie e i roccocò vengono una schifezza. L'esperienza insegna quando fermarsi.

 

Per farli piccanti ho aggiunto 6 cubetti di Fatalii frullati e congelati, saranno un 2.5x1x1.5 cm, forse dovrei pesarli. Li ho scongelati e aggiunti all'acqua che ho usato per l'impasto in modo da distribuirli uniformemente.

 

 

 

L’aggiunta del piccante, chiaramente, obbliga l’uso dei guanti per la fase successiva!

 

Con le mani un poco unte con olio di semi fare dei salsicciotti e poi unirli a ciambella.

 

Disporre le ciambelle in una teglia con carta da forno e dopo aver messo due o tre mandorle sulla superficie, spalmare l’uovo sbattuto sulle ciambelle.

Disporle larghe perchè tendono ad afflosciarsi un po' e se sono vicine poi si attaccano.

Infornare in forno caldo a 170-180 gradi e cuocerle per una decina di minuti, finchè non si coloriscono leggermente in superficie. All'inizio sono pallidi ma dopo pochi minuti si scuriscono e prendono il colore finale ( a meno che non si lascino troppo e si bruciano).

 

Quando sono caldi i roccoco sono morbidi poi si induriscono e restano duri e croccanti, ma non friabili.

 

Con queste dosi sono venuti circa 25 roccocò come questi

 

 

Insisto! Il punto critico è l’acqua ce ne vuole veramente poca. Se è troppa si scioglie lo zucchero e addio.

 

 

 

 

 

 

[nipotastro 1,344]

bene benissimo

 

 

quanto tempo porta via tutto il procedimento?

[Umberm 5,044]

Avendo avuto la fortuna di assaggiare i roccoco (dove il sapore di Fatalii era, forte, inconfondibile, delizioso!) non posso che dire...

[Vincer 4,756]

Ciao Peppe....mmm...non li avevo mai sentiti....sicuramente sfiziosi!!!

 

Ciao

VIncenzo

[Stefania 4,329]

Confermo ... buoni, buoni, e belli piccanti

[joefish 4,856]

Grazie, sono contento che chi li ha assaggiati li ha trovati buoni. Si potrebbero provare con altri peppers anche se dubito

che si possa battere il Fatalii.

 

 

 

bene benissimo


quanto tempo porta via tutto il procedimento?

 

Direi un'oretta e mezza, in fondo si deve solo macinare e impastare.

 

 

 

Per pura nota di cronaca e di mia polemica contro il mondo, il costo per le dosi mostrate si aggira sui 10 euro, dove il grosso sono le mandorle.

Nelle pasticcerie si vendono a cifre rapina tra 24 e 28 euro al kg. Non posso valutare i costi di lavorazione ma mi sembra uno sproposito.

[Oban 9,284]

Molto buoni Peppe, la scorza del mandarino si sentiva e si sposava benissimo con la ricetta e con il peperoncino scelto.