Mole Negro

[Laelia 4,446]

Me l'hanno chiesta su facebook, potevo metterla lì e non qui? Proprio NO!!

I Mole sono salse messicane, molto lucide e piuttosto dense, diciamo come una crema inglese. Il nero è forse il più complesso.. Ottimo sulle carni.

 

Come peperoncini servono chilhuacle negro, pasilla e mulato, tutti annum e tutti secchi. Almeno chi vuole sa cosa piantare tanto si sa che su Pepperfriends allungare le liste semine è un attimo..

Prima di tutto i peperoncini secchi in Messico non sono carta come i nostri, ma più umidi, si piegano come il cuoio, quindi seccateli di conseguenza (nessun rischio, li cuoceremo). Aprite i peperoncini, buttate il picciolo e separate il frutto da semi e placenta. In una padella di ghisa tostate semi e placenta finché non diventano neri, polverizzate e tenete da parte. Poi tostate i peperoncini finché non sono quasi neri ma non bruciati. Metteteli in una ciotola con uvetta, coprite con brodo vegetale leggero o acqua calda, e lasciate riposare. Nella stessa padella tostate uno dopo l'altro e tenete da parte arachidi (per chi è allergico: pecan o mandorle), semi di zucca e spezie (cumino, coriandolo, origano messicano - diverso dall'origano nostro! Si può sostituire con lo za'atar dei negozi etnici -, e poche spezie calde come chiodi di garofano e cannella (ottimo il mix "spezie miste" di drogheria&alimentari). Per mimare il sapore della hoja santa che viene messa nel mole bisogna tostare pepe nero, una punta di anice e da ultimo, quando si aggiunge il cioccolato, mettere nella salsa anche qualche foglia di menta), poi tostate del pane secco, e tenete da parte anche quello. Sempre lì nella padella cuocete, anche quelli fino a che non son quasi neri ma non bruciati, una cipolla grossa tagliata in 4, una bella dose di spicchi d'aglio, tomatillo (o pomodori verdi aspri) e un bel pomodoro di quelli che buttano poca acqua, tipo Roma o San Marzano. Frullate le verdure a purea. A parte frullate anche i peperoncini, l'uvetta, la frutta secca, le spezie, il pane e il liquido di ammollo necessario (se avanza filtratelo e ributtatelo dopo nel sugo in cottura), riducete a crema liscia e filtrate.

In una pentola alta e adatta a lunghe cotture resa rovente, mettete olio e quindi la crema di peperoncino. Particolarità delle salse messicane (ma anche africane, tanto per curiosità ) è che i liquidi vanno "soffritti", al punto che spesso l'olio tende a separarsi. Quindi soffriggete bene e riducete senza fretta, poi aggiungete il pomodoro e riducete ancora, aggiungendo eventualmente poco a poco l'acqua d'ammollo rimasta, finché il tutto non è abbastanza denso da velare un cucchiaio. Avrà la consistenza della crema inglese. Aggiungete il cioccolato extrafondente (meglio ppco ma dall'80 in su) e pochissima menta (vedi parentesi sopra alle spezie), aggiustate eventualmente di zucchero e sale, e poi.. Gustate!

[Rapace 9,606]

Me l'hanno chiesta su facebook, potevo metterla lì e non qui? Proprio NO!!

I Mole sono salse messicane, molto lucide e piuttosto dense, diciamo come una crema inglese. Il nero è forse il più complesso.. Ottimo sulle carni.

 

... scusa e ... parlando come mangi (si fa per dire )....... che cappio è la crema inglese ? (quella della zuppa inglese ?)........ ottima sulle carni ?.... mi sa che non ho capito

 

tanto si sa che su Pepperfriends allungare le liste semine è un attimo..

 

Embeh..... qui come non darti ragione (hai scoperto l' acqua calda .... ma hai ragione sacrostanta)

 

buttate il picciolo

 

Scusa....... Ma c'è chi mangia il picciolo ? (o volevi dire "il picciuolo"... che fa molto piu trendy )

 

 

Per mimare il sapore della hoja santa che viene messa nel mole bisogna tostare pepe nero, una punta di anice e da ultimo, quando si aggiunge il cioccolato, mettere nella salsa anche qualche foglia di menta), poi tostate del pane secco, e tenete da parte anche quello. Sempre lì nella padella cuocete, anche quelli fino a che non son quasi neri ma non bruciati, una cipolla grossa tagliata in 4, una bella dose di spicchi d'aglio, tomatillo (o pomodori verdi aspri) e un bel pomodoro di quelli che buttano poca acqua, tipo Roma o San Marzano. Frullate le verdure a purea. A parte frullate anche i peperoncini, l'uvetta, la frutta secca, le spezie, il pane e il liquido di ammollo necessario (se avanza filtratelo e ributtatelo dopo nel sugo in cottura), riducete a crema liscia e filtrate.

In una pentola alta e adatta a lunghe cotture resa rovente, mettete olio e quindi la crema di peperoncino. Particolarità delle salse messicane (ma anche africane, tanto per curiosità ) è che i liquidi vanno "soffritti", al punto che spesso l'olio tende a separarsi. Quindi soffriggete bene e riducete senza fretta, poi aggiungete il pomodoro e riducete ancora, aggiungendo eventualmente poco a poco l'acqua d'ammollo rimasta, finché il tutto non è abbastanza denso da velare un cucchiaio. Avrà la consistenza della crema inglese. Aggiungete il cioccolato extrafondente (meglio ppco ma dall'80 in su) e pochissima menta (vedi parentesi sopra alle spezie), aggiustate eventualmente di zucchero e sale,

 

Ok, Ok,.... mi arrendo.... .mi è venuta l' acquolOna in bocca e non connetto piu'.... sola cosa che capisco..... quando la fai invitami a pranzo o cena please

[Laelia 4,446]

Ahah

Ok, quando ci riuscirà organizzare la famosa cena, via di mole negro!