Laelia 4,483 Posted January 5, 2017 Me l'hanno chiesta su facebook, potevo metterla lì e non qui? Proprio NO!! I Mole sono salse messicane, molto lucide e piuttosto dense, diciamo come una crema inglese. Il nero è forse il più complesso.. Ottimo sulle carni. Come peperoncini servono chilhuacle negro, pasilla e mulato, tutti annum e tutti secchi. Almeno chi vuole sa cosa piantare tanto si sa che su Pepperfriends allungare le liste semine è un attimo.. Prima di tutto i peperoncini secchi in Messico non sono carta come i nostri, ma più umidi, si piegano come il cuoio, quindi seccateli di conseguenza (nessun rischio, li cuoceremo). Aprite i peperoncini, buttate il picciolo e separate il frutto da semi e placenta. In una padella di ghisa tostate semi e placenta finché non diventano neri, polverizzate e tenete da parte. Poi tostate i peperoncini finché non sono quasi neri ma non bruciati. Metteteli in una ciotola con uvetta, coprite con brodo vegetale leggero o acqua calda, e lasciate riposare. Nella stessa padella tostate uno dopo l'altro e tenete da parte arachidi (per chi è allergico: pecan o mandorle), semi di zucca e spezie (cumino, coriandolo, origano messicano - diverso dall'origano nostro! Si può sostituire con lo za'atar dei negozi etnici -, e poche spezie calde come chiodi di garofano e cannella (ottimo il mix "spezie miste" di drogheria&alimentari). Per mimare il sapore della hoja santa che viene messa nel mole bisogna tostare pepe nero, una punta di anice e da ultimo, quando si aggiunge il cioccolato, mettere nella salsa anche qualche foglia di menta), poi tostate del pane secco, e tenete da parte anche quello. Sempre lì nella padella cuocete, anche quelli fino a che non son quasi neri ma non bruciati, una cipolla grossa tagliata in 4, una bella dose di spicchi d'aglio, tomatillo (o pomodori verdi aspri) e un bel pomodoro di quelli che buttano poca acqua, tipo Roma o San Marzano. Frullate le verdure a purea. A parte frullate anche i peperoncini, l'uvetta, la frutta secca, le spezie, il pane e il liquido di ammollo necessario (se avanza filtratelo e ributtatelo dopo nel sugo in cottura), riducete a crema liscia e filtrate. In una pentola alta e adatta a lunghe cotture resa rovente, mettete olio e quindi la crema di peperoncino. Particolarità delle salse messicane (ma anche africane, tanto per curiosità ) è che i liquidi vanno "soffritti", al punto che spesso l'olio tende a separarsi. Quindi soffriggete bene e riducete senza fretta, poi aggiungete il pomodoro e riducete ancora, aggiungendo eventualmente poco a poco l'acqua d'ammollo rimasta, finché il tutto non è abbastanza denso da velare un cucchiaio. Avrà la consistenza della crema inglese. Aggiungete il cioccolato extrafondente (meglio ppco ma dall'80 in su) e pochissima menta (vedi parentesi sopra alle spezie), aggiustate eventualmente di zucchero e sale, e poi.. Gustate! 4 Share this post Link to post Share on other sites
Rapace 9,606 Posted January 5, 2017 Me l'hanno chiesta su facebook, potevo metterla lì e non qui? Proprio NO!! I Mole sono salse messicane, molto lucide e piuttosto dense, diciamo come una crema inglese. Il nero è forse il più complesso.. Ottimo sulle carni. ... scusa e ... parlando come mangi (si fa per dire )....... che cappio è la crema inglese ? (quella della zuppa inglese ?)........ ottima sulle carni ?.... mi sa che non ho capito tanto si sa che su Pepperfriends allungare le liste semine è un attimo.. Embeh..... qui come non darti ragione (hai scoperto l' acqua calda .... ma hai ragione sacrostanta) buttate il picciolo Scusa....... Ma c'è chi mangia il picciolo ? (o volevi dire "il picciuolo"... che fa molto piu trendy ) Per mimare il sapore della hoja santa che viene messa nel mole bisogna tostare pepe nero, una punta di anice e da ultimo, quando si aggiunge il cioccolato, mettere nella salsa anche qualche foglia di menta), poi tostate del pane secco, e tenete da parte anche quello. Sempre lì nella padella cuocete, anche quelli fino a che non son quasi neri ma non bruciati, una cipolla grossa tagliata in 4, una bella dose di spicchi d'aglio, tomatillo (o pomodori verdi aspri) e un bel pomodoro di quelli che buttano poca acqua, tipo Roma o San Marzano. Frullate le verdure a purea. A parte frullate anche i peperoncini, l'uvetta, la frutta secca, le spezie, il pane e il liquido di ammollo necessario (se avanza filtratelo e ributtatelo dopo nel sugo in cottura), riducete a crema liscia e filtrate. In una pentola alta e adatta a lunghe cotture resa rovente, mettete olio e quindi la crema di peperoncino. Particolarità delle salse messicane (ma anche africane, tanto per curiosità ) è che i liquidi vanno "soffritti", al punto che spesso l'olio tende a separarsi. Quindi soffriggete bene e riducete senza fretta, poi aggiungete il pomodoro e riducete ancora, aggiungendo eventualmente poco a poco l'acqua d'ammollo rimasta, finché il tutto non è abbastanza denso da velare un cucchiaio. Avrà la consistenza della crema inglese. Aggiungete il cioccolato extrafondente (meglio ppco ma dall'80 in su) e pochissima menta (vedi parentesi sopra alle spezie), aggiustate eventualmente di zucchero e sale, Ok, Ok,.... mi arrendo.... .mi è venuta l' acquolOna in bocca e non connetto piu'.... sola cosa che capisco..... quando la fai invitami a pranzo o cena please 1 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,483 Posted January 6, 2017 Ahah Ok, quando ci riuscirà organizzare la famosa cena, via di mole negro! Share this post Link to post Share on other sites