Spare Ribs - Costine di maiale al forno

[Oban 9,284]

Spare Ribs - Costine di maiale al forno

Premetto che un pò per la nostra tradizione culinaria, la vera fine delle spuntature di maiale è al sugo di pomodoro fatto cuocere per ore con la fiamma al minimo, per intenderci le tracchiulelle al sugo come le chiamano a Napoli.
In questo caso ho adattato la ricetta americana a modo mio, cuocendole al forno con una cottura veloce anzichè al BBQ utilizzando una cottura indiretta e più lunga:

Ho preso due pezzi di carne interi, è la porzione di cassa toracica che va dallo sterno al dorso del maiale, e le ho sgrassate grossolanemente.
Considerate almeno 500gr a porzione visto che il grosso del peso è rappresentato proprio dalle coste.
Ho anche diviso a metà il pezzo di carne più grande e spesso per uniformare la cottura con l'altro pezzo più sottile.



Ho condito e massaggiato le costine con un Dry Rub, un mix di erbe secche, sale ed altre spezie secche in polvere.
Non ho utilizzato cumino e coriandolo , in molti li utilizzano ma io li detesto al pari dell'aglio in polvere quindi sale, pepe, origano, timo, maggiorana, rosmarino e peppers in polvere, meglio se un C.annuum di bassa piccantezza.
Non avevo lo zucchero di canna a disposizione, importante per la caramellizzazione e la formazione della crosta in cottura (cercate "Reazione di Maillard" per approfondire), l'ho sostituito con qualche cucchiaino di miele.



Sarebbero bastate anche 6 ore di marinatura in frigo per far insaporire la carne, io le ho messe sottovuoto e le ho lasciate 48 ore in frigo a marinare.




Mettetele fuori dal frigo, a temperatura ambiente almeno un paio di ore prima della cottura.



Spennallatele con un sottile strato di Mostarda di Dijon prima e Salsa Barbecue dopo.
Quest'ultima donerà il tipico sapore dolciastro ed affumicato alla carne, potete farla in casa o comprarla, quella della marca HP è secondo me la migliore, ha il giusto equilibrio tra le spezie utilizzate, dal sapore dolce e leggermente affumicato ma molto delicato.
La Mostarda di Dijon ha un sapore più forte e piccante, paragonabile per certi aspetti ad un SuperHot, potete anche evitarla nel caso non vi piaccia, ad ogni modo a fine cottura il tipico sapore forte di questa salsa sarà stemperato.




Giratele su l'altro lato e spennellate anche il lato più magro delle costine lasciandolo rivolto verso l'alto.




Come anticipato, ho preferito una cottura veloce in forno a 180°C, un'ora o poco più, girando la carne a metà cottura e cospargendo il lato appena cotto a diretto contatto con la teglia con altra salsa BBQ.
Potete utilizzare la carta forno per foderare la teglia.
Una volta ultimata la cottura, porzionatela e servitela intera nel piatto, sarà cura dei nostri commensali tagliarle di volta in volta tra le due coste e gustarle singolarmente ed afferrandole rigorosamente con le mani.



Potrete esser certi di aver indovinato la cottura quando alla crosticina esterna della carne gusterete anche la scioglievolezza della carne che si staccherà letteralmente dall'osso

[Vincer 4,756]

...appetitose...

 

Ciao

Vincenzo

[stefanet 1,130]

Daniele... io ti candiderei il prossimo anno per un posto a Master Chef!!!

 

[Oban 9,284]

Volevo postare solo qualche foto ma via via ho scritto anche qualcosa del procedimento utilizzato, appena posso la posto anche nella sezione Ricette -> Secondi piatti

è evidente che mi ero dimenticato di farlo, per fortuna (mia eh ) ieri ho rifatto questa ricetta e mi sono ricordato di postarla.

 

 

 

Purtroppo mi mancava la mostarda francese, che si sposa benissimo con la ricetta e reputo fondamentale anche per il contorno di cavoli.

Quello che si vede nella prima foto sulla carne non è sale ma polvere di Aji White Fantasy, piccantezza blanda e tutto il profumo esotico dei C.baccatum.

In realtà il sale non l'ho aggiunto apposta, infatti per marinare la carne ho utilizzato il Bhumami, una salsa liquida fermentata e molto salata che mi ha fornito Matilde.

Questa volta non ho avuto tempo per sgrassare la carne, tutto sapore (e colesterolo ) per le patate nel testo.

 

 

Dopo circa un'ora, ovvero a metà cottura ho rispennellato salsa Barbecue e Bhumami, capovolto i pezzi di carne e rinfornato.

 

 

Ecco come si presentavano le ribs a fine cottura, prima del taglio.

Se avessi tagliato le patate troppo piccole avrei ritrovato ben poco di commestibile dopo due ore di cottura.

 

 

Oltre alle patate cotte in forno, ho affiancato il cavolo cappuccio, condito con tanto aceto, un pò come si condiscono le puntarelle alla romana, ma questa volta senza acciughe.

[joefish 4,856]

Spare Ribs - Costine di maiale al forno

 

Premetto che un pò per la nostra tradizione culinaria, la vera fine delle spuntature di maiale è al sugo di pomodoro fatto cuocere per ore con la fiamma al minimo, per intenderci le tracchiulelle al sugo come le chiamano a Napoli.

 

Se sei in procinto di venire, non devi dire tracchiulelle al sugo, quello e' 'o rrau !!!!!

poi ci sono varianti con piu' o meno carni ma il senso e' quello

Non ho utilizzato cumino e coriandolo , in molti li utilizzano ma io li detesto

 

 

Hai provato il cumino in semi da macinare al momento??

E' completamente diverso dalle polveri gia' preparate e, almeno per me, buonissimo!!!

 

 

 

Per il resto complimenti!!! Certo che leggerla di mattina.......

[Toolshed 4,341]

tutto very professional per quanto mi consta,

non mi soffermo sui particolari ma ho davvero apprezzato alcune chicche della preparazione,

 

solo due appunti:

 

- la cottura lentissima a temperature minime funziona anche col forno: non hai mai provato o la tua è proprio una presa di posizione??

 

- leggo che ti sei soffermato tra l'altro e giustamente sulla salsa barbecue: beh questa DEVE essere quella hot di Matilde!

[Laelia 4,452]

- leggo che ti sei soffermato tra l'altro e giustamente sulla salsa barbecue: beh questa DEVE essere quella hot di Matilde!

[Oban 9,284]

Daniele... io ti candiderei il prossimo anno per un posto a Master Chef!!!

 

Grazie Stè ma li ci vuole ben altra prepazione su tutti gli aspetti, uno su tutti la presentazione dei piatti, la tralascio spesso e volentieri.

 

Hai provato il cumino in semi da macinare al momento??

E' completamente diverso dalle polveri gia' preparate e, almeno per me, buonissimo!!!

Immagino siano più buoni, ma preferisco di gran lunga le spezie tradizionali nostrane.

 

- la cottura lentissima a temperature minime funziona anche col forno: non hai mai provato o la tua è proprio una presa di posizione??

Si certo, ma avendo solo forni a gas statici le temperature minime si attestano su 150°C-180 °C.

Con i nuovi forni, specie quelli a vapore, non è difficile mantenere le temperature intorno ai range ideali 70°C-90° ma d'altronde, superate le 4 ore di cottura, inizio a pensare a ben altri pezzi del maiale da cuocere in cottura indiretta.

- leggo che ti sei soffermato tra l'altro e giustamente sulla salsa barbecue: beh questa DEVE essere quella hot di Matilde!

Qui in Abruzzo ancora non è arrivata, in effetti la sua Mostarda al miele si sarebbe sposata benissimo con entrame le pietanze!

[Oban 9,284]

Per completezza posto anche queste cucinate quest'estate a casa di amici in occasione degli Europei di calcio, eravamo in molti e la dimensione del barbecue non ci ha permesso di cuocerle tutte assieme lentamente.

Quindi 2 veloci e distinte cotture dirette con un po di affumicatura finale, sarà stata la fame a fine partita ma vi assicuro che erano uno spettacolo.

A queste in particolare ho fatto aggiungere solo qualche goccia di Empire of the sun quando stavano cospargendo di salsa barbecue le costine a fine cottura.