ChiliMatt 122 Posted October 11, 2016 Ieri ho fatto la mia prima marmellata piccante! INGREDIENTI: - Arance 1 kg (il peso si riferisce alla polpa pulita completamente) - Zucchero 500 g - Cioccolato fondente 100 g - Una bustina di pectina (Fruttapec 2:1) - Habanero Orange (la quantità dipende da persona a persona, io ne ho usato uno per metà marmellata) PROCEDIMENTO: La ricetta è abbastanza veloce, ovviamente tralascio la sterilizzazione dei barattoli perché ormai penso sia scontata, in tutti i casi qui sul forum sono presenti molte guide nel caso in cui qualcuno voglia fare un ripasso. Prima di iniziare metto subito un piatto in freezer per la "prova del piattino" finale, successivamente pulisco minuziosamente tutte le arance lasciando solo la polpa, eliminando qualsiasi parte bianca fino ad arrivare ad un kg, unisco la pectina con lo zucchero ed inserisco questi tre ingredienti in una pentola. Accendo il fuoco e appena inizia ad aumentare il calore unisco il cioccolato spezzettato Continuo a girare con un mestolo in legno fino a quando non si scioglie il cioccolato, a quel punto frullo tutto con un frullatore ad immersione Porto ad ebollizione la marmellata e la lascio bollire per cinque minuti sempre girando con il mestolo, passati i 5 minuti prendo il piatto dal freezer e verso sopra un paio di gocce di marmellata, inclinandolo non si muove quindi decido di riempire 4 barattoli su 7. Prendo un Habanero Orange, elimino i semi e lo taglio grossolanamente, lo inserisco nella marmellata rimasta nella pentola e frullo con il frullatore ad immersione, accendo nuovamente il fuoco, faccio bollire per 1-2 minuti, ripeto la prova del piattino e riempo gli ultimi 3 barattoli. Il risultato finale Per quanto riguarda il sapore vi assicuro che è veramente deliziosa, non mi aspettavo che uscisse così buona, in più l' Habanero Orange ha cotto pochissimo quindi si sente benissimo il suo vero sapore e si sposa perfettamente con gli altri ingredienti. Purtroppo ho riscontrato due problemi e non so come comportarmi, per questo vi chiedo una mano 1 - La marmellata è meno densa del previsto, la scatola di fruttapec diceva che sarebbero bastati 3 minuti infatti ero convinto di averla lasciata troppo, invece l'avrei preferita un po' più densa, avrei dovuto lasciarla di più a bollire? in ogni caso ormai la lascio così, non è perfetta ma va comunque bene, non mi va di svuotare tutti i vasetti, mettere nuovamente tutto a bollire, sterilizzare nuovamente tutti i barattoli e comprare tappi nuovi solo per averla un pò più densa 2 - Ho lasciato circa uno/due ore (ora non ricordo bene quanto) i barattoli capovolti ma non si è creato il sottovuoto, quando ho fatto pressione con il dito però poi il centro dei tappi (5 su 7 barattoli) non è più tornato su come se si fosse creato il sottovuoto, cosa vuol dire questo? si è creato o no il sottovuoto? dovrei metterli dentro un pentola con acqua e far bollire per 20 minuti per sicurezza? mi dispiacerebbe perché ho utilizzato la pectina proprio per farla cuocere il meno possibile. Ci tengo a precisare che appena riempivo un barattolo lo tappavo e capovolgevo subito, quindi non comprendo come mai non si sia creato in 10-20 minuti il sottovuoto. Secondo voi come dovrei comportarmi? 3 Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,284 Posted October 11, 2016 Ottima ricetta, non avevo mai visto aggiungere il cioccolato alla marmellata. 1)La consistenza dovresti deciderla tu prima di invasettarla, quando si raffredda solidifica ancora un pò, ma non poi così tanto...avresti dovuto farla bollire un pò di più. Con fruttapec 2:1 in passato ho lasciato bollire la marmellata per oltre un'ora, del resto il tempo dipende dal contenuto di acqua del frutto. 2)Se non è tornato sopra allora si è creato sottovuoto, qualora si sviluppassero muffe si rigonfierebbe. Un pò basso il rapporto Frutta/Zucchero ma dovrebbe essere sicura. Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted October 11, 2016 La pectina lavora male in ambiente acido, il 2:1 non va assolutamente, al limite il 3:1. Idea invitante ma la percentuale di zucchero è davvero a pelo.. Consumala presto tenendola in frigo e la prossima volta aggiungi 50 grammi. Ti consiglio anche lo zucchero di canna umido, esalta le note del cioccolato ciao! 1 Share this post Link to post Share on other sites
ChiliMatt 122 Posted October 11, 2016 La pectina lavora male in ambiente acido, il 2:1 non va assolutamente, al limite il 3:1. Idea invitante ma la percentuale di zucchero è davvero a pelo.. Consumala presto tenendola in frigo e la prossima volta aggiungi 50 grammi. Ti consiglio anche lo zucchero di canna umido, esalta le note del cioccolato ciao! Ciao ti ringrazio per i consigli, ho controllato nuovamente il tuo topic sulle conserve ed effettivamente avevo sbagliato i calcoli, sopra la scatola veniva indicato che il 2:1 si utilizzava con 1 kg di frutta e 500 g di zucchero quindi mi sono fidato. Comunque in realtà ho utilizzato 1100 g di frutta ( 1200 col cioccolato) e 600 di zucchero, così arrivo al 33% di zucchero se non sbaglio, è comunque rischioso? nel caso in cui fosse sicuro come devo comportarmi con il sottovuoto? va bene anche se si è creato solamente dopo aver fatto pressione col dito? Grazie ancora Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted October 11, 2016 Un pochino di zuccheri ci sono anche in frutta e cioccolato, quindi col 33,3% dovresti essere a posto in genere lo zucchero al 50% del peso degli ingredienti (tutti!) è sufficiente. Per i tappi starei tranquilla, a un caso tornano su.. E comunque il massimo che rischi è la muffa Share this post Link to post Share on other sites
ChiliMatt 122 Posted October 12, 2016 Ottima ricetta, non avevo mai visto aggiungere il cioccolato alla marmellata. 1)La consistenza dovresti deciderla tu prima di invasettarla, quando si raffredda solidifica ancora un pò, ma non poi così tanto...avresti dovuto farla bollire un pò di più. Con fruttapec 2:1 in passato ho lasciato bollire la marmellata per oltre un'ora, del resto il tempo dipende dal contenuto di acqua del frutto. 2)Se non è tornato sopra allora si è creato sottovuoto, qualora si sviluppassero muffe si rigonfierebbe. Un pò basso il rapporto Frutta/Zucchero ma dovrebbe essere sicura. Ciao ho notato solo ora la tua risposta! Ti ringrazio per i complimenti ed i consigli Oggi dopo cena ho aperto un barattolo, ad essere sincero la consistenza non è cosi male! si non è perfetta ma per essere la prima volta va piú che bene, la prossima volta seguirò il tuo consiglio aumentando i tempi di cottura Un pochino di zuccheri ci sono anche in frutta e cioccolato, quindi col 33,3% dovresti essere a posto in genere lo zucchero al 50% del peso degli ingredienti (tutti!) è sufficiente. Per i tappi starei tranquilla, a un caso tornano su.. E comunque il massimo che rischi è la muffa Va bene! ti ringrazio, davvero, sei stata gentilissima Ora ho le idee piú chiare e la prossima volta metterò in pratica i vostri consigli Solo una cosa non mi è chiara, la quantita di pectina. Prima se non sbaglio mi hai detto che sarebbe stato meglio utilizzare la 3:1 al posto della 2:1, come mai? Controllando nel sito ho letto che consigliano la 1:1 con i limoni ad esempio Un' altra cosa che mi confonde un po' è che nella 3:1 dice di utilizzare 350 g di zucchero su 1 kg di frutta, non è troppo poca la quantità di zucchero consigliata? Se non sbaglio sono il 25-26% di zuccheri, decisamente lontani dalla soglia di sicurezza del 35% Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted October 12, 2016 Ciao! Ti avevo consigliato una pectina diversa ma senza variare le quantità di zucchero. Mi pareva di ricordare che fosse la 3:1 per i limoni, ma se il sito dice 1:1 fidati di quello, perché non uso il fruttapec quindi la mia memoria su quel prodotto è piuttosto fallace in ogni caso mantieni le proporzioni corrette dello zucchero, lasciando stare quelle indicate sulla confezione.. La scelta della pectina dipende più che altro dal pH 1 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted October 13, 2016 Appero', niente male come esordio! Per quella cimice (in stadio giovanile) tieni d'occhio l'orto perche' l'ovatura da cui e' nata in genere comprende decine di uova; in pratica, quegli insetti maledetti non sono mai da soli ... 1 Share this post Link to post Share on other sites
ChiliMatt 122 Posted October 13, 2016 Ciao! Ti avevo consigliato una pectina diversa ma senza variare le quantità di zucchero. Mi pareva di ricordare che fosse la 3:1 per i limoni, ma se il sito dice 1:1 fidati di quello, perché non uso il fruttapec quindi la mia memoria su quel prodotto è piuttosto fallace in ogni caso mantieni le proporzioni corrette dello zucchero, lasciando stare quelle indicate sulla confezione.. La scelta della pectina dipende più che altro dal pH Ciao! Ok perfetto, ti ringrazio nuovamente per tutte le spiegazioni Appero', niente male come esordio! Per quella cimice (in stadio giovanile) tieni d'occhio l'orto perche' l'ovatura da cui e' nata in genere comprende decine di uova; in pratica, quegli insetti maledetti non sono mai da soli ... È un onore averla qui Presidente!! Ora posso vantarmi di aver ricevuto i suoi complimenti! Purtroppo riesco ad occuparmi dell' orto solo una volta alla settimana, quindi non posso effettuare controlli giornalieri e approfonditi, infatti questa settimana ho paura di trovare brutte sorprese, io comunque questa volta cerco di starci un po' di piú per controllare bene le piante Share this post Link to post Share on other sites
JacopoPeperoncino 159 Posted October 14, 2016 Però molto bello l' insieme di polveri/oli e sottaceti, per non parlare della marmellata che è a dir poco favolosa( non l' ho assaggiata ma penso che sia una meraviglia) Share this post Link to post Share on other sites
ChiliMatt 122 Posted October 16, 2016 Però molto bello l' insieme di polveri/oli e sottaceti, per non parlare della marmellata che è a dir poco favolosa( non l' ho assaggiata ma penso che sia una meraviglia) Grazie mille! Si ho regalato quasi tutti i barattoli di marmellata e mi hanno chiesto se ne avevo ancora, quindi credo che sia piaciuta Share this post Link to post Share on other sites
ChiliMatt 122 Posted October 23, 2016 Ciao a tutti! Raccolto della scorsa settimana (1,3 kg) Raccolto di questa settimana (1 kg) Ho continuato a produrre sottaceti e olio Sottaceto Olio Ho utilizzato queste quantità (da secco) per l'olio: - Trinidad Scorpion 35 g in 500 ml - Fatalii 25 g in 500 ml - Habanero Orange 32 g in 500 ml - Fatalii (ibrido rosso) 31 g in 500 ml - Habanero White Bullet 15 g in 250 ml Speriamo diventino belli piccanti! quello che mi piace di più esteticamente è l' Habanero Orange, mi ha stupito, è così arancione da sembrare succo d' arancia! Dopo aver trovato 4 frutti marci bucati penso di aver trovato il colpevole Ed ora qualche foto dei frutti! Fatalii Habanero Red Habanero Red in 4 fasi di maturazione Habanero Red Long Habanero Orange Habanero White Bullet 3 Share this post Link to post Share on other sites
stefanet 1,130 Posted October 27, 2016 Complimenti per il reportage, per la coltivazione e per come hai utilizzato i pepper... 1 Share this post Link to post Share on other sites
ChiliMatt 122 Posted October 29, 2016 Complimenti per il reportage, per la coltivazione e per come hai utilizzato i pepper... Grazie mille! Share this post Link to post Share on other sites
Giankiii90 106 Posted October 29, 2016 Complimenti bellissimi frutti saluti Gianluca Share this post Link to post Share on other sites
ChiliMatt 122 Posted October 30, 2016 Complimenti bellissimi frutti saluti Gianluca Ciao Gianluca grazie mille! Share this post Link to post Share on other sites
ChiliMatt 122 Posted November 7, 2016 Ormai siamo a novembre, il freddo è in arrivo e le temperature iniziano ad abbassarsi anche qui La produzione ed i raccolti iniziano a diminuire I frutti rimangono verdi e non si decidono a maturare Raccolto di 2 settimane fa, 750 g Raccolto della scorsa settimana, solamente 375 g il problema non è l'assenza dei frutti, quelli ci sono, il problema è che non riescono a maturare!! Ho provato a fare un piccolo test per quanto riguarda le polveri. Solitamente impostavo l'essiccatore a 50-55 gradi per tutta la durata dell' essiccazione in modo da accorciare i tempi senza però utilizzare temperature troppo elevate, questa volta invece ho deciso di impostare la temperatura a 45 gradi per quasi tutto il tempo e di aumentare a 55 gradi soltanto durante le ultime ore, in modo da renderli belli secchi e croccanti. La differenza è evidente, ho inserito la polvere nuova nei barattoli con la vecchia polvere, in modo da vedere la differenza Polvere di Trinidad Scorpion e di Fatalii Questo è un altro ibrido di Habanero Red Long L' altro giorno ero da solo a pranzo, in frigo avevo un sacco di Campanella e Cayenna marocco che non sapevo come utilizzare, perché non cogliere la palla al balzo? ho cotto tutto lentamente in padella insieme a peperoni, zucchine e cipolla. Veramente buono, anche se un po' pesante considerando che era circa per il 70% composta da peperoncini! Come ho detto prima i frutti non riescono a maturare, tra tutti però quelli che mi preoccupano di più sono i Naga Morich (probabili ibridi), sono 3 piante cariche di frutti, il problema è che non sono verdi ma sono rossi con diverse macchie più chiare su tutto il frutto, sono così da un paio di settimane infatti inizio a pensare che non sia una questione di temperature ma invece sia dovuto a qualche insetto o fungo. Non sono riuscito a fare foto decenti quindi metterò la migliore Per ora è tutto! alla prossima 2 Share this post Link to post Share on other sites
ChiliMatt 122 Posted November 24, 2016 Ciao a tutti! Novembre sta finendo ma le piante hanno deciso di non arrendersi. Raccolto della scorsa settimana (1 kg) Le piante di Habanero Chocolate hanno avuto problemi da subito e in tutta la stagione hanno prodotto solamente 3 frutti, credevo di dover rinunciare ad una polvere marrone per questa volta invece un ibrido di Habanero Red Long ha deciso di farmi felice! I frutti di questa pianta sono così scuri che non so se chiamarli Habanero Long Chocolate o Habanero Long Black! E poi finalmente la polvere! mi piace troppo, una delle più belle tra tutte quelle che ho fatto Alla prossima! Share this post Link to post Share on other sites
