Rapace's Salsiccie e Fagioli all'Uccelletto (Per cortesia signori... in piedi - Grazie)

[Rapace 9,606]

Signore e signori,

 

Oggi penso di fare un regalo particolare, con una ricetta "tipicissima toscana" che nella mia famiglia viene tramandata da generazioni.
Premetto che, dato che questa è una ricetta che affonda nelle radici di ogni famiglia nella mia zona, ne esistono varie versioni.

Alcune le citerò.

Questa ricetta sembra semplice, in realtà lo è se si vuole ottenere un risultato "standard"... ma se si vuole l' eccellenza (e vi assicuro che la differenza si sente eccome) la cosa si complica.

Io vi racconterò l' eccellenza.

 

INGREDIENTI (per 2 persone)

 

- 400 grammi di Fagioli Cannellini cotti "al fiasco" con il loro brodo

 

 

Non so se questa cottura è nota in altre parti d' Italia.

Di fatto qui ancora si trovano nei migliori forni (si, proprio quelli che fanno il pane) i fagioli cannellini (attenzione: esclusivamente cannellini per questa ricetta) cotti al fiasco.

Quando il forno ha finito di fare il pane viene spento, ma il calore resta per molto tempo.

Allora il fornaio mette sul bordo del forno un fiasco con i fagioli fatti rinvenire in acqua per 12 ore (prima), salvia ed un pò d' aglio.
Il giorno dopo i fagioli sono cotti (dal calore del forno spento).

 

Alternativa: Prendere i fagioli secchi (cannellni... ovviamente) e farli rinvenire in casa, poi cuocerli a parte

 

- Aglio: 3 spicchi (da schiacciare con la buccia)

- Porro: 1 piccolo (opzionale)

 

Alternativa: Si può usare solo l' aglio, o solo il porro (raddoppiando la dose), oppure una cipolla al posto di aglio e porro. La combinazione che ho utilizzato è quella familiare e, per me, la migliore.

 

- 2 peperoncini (piccantezza tipo tabasco, i Capsicum frutescens oppure i Rocopica o comunque frutti sugosi di quella piccantezza sono l' ideale), anche i Rocoto possono essere adatti (non sono sugosi, ma sufficientemente polposi). Io ho usato 2 peperoncini ibridi di Capsicum frutescens (Benno X JPGS).

Nota: Si può usare il pepe al posto del peperoncino, e nella tradizione della mia famiglia si usava il classico peperoncino "Zenzero toscano" (in pratica l' unico che si utilizzava da queste parti). Le varietà di peperoncino che ho utilizzato/consigliato io ritengo siano molto meglio

 

- Salvia: Qualche foglia

 

- 3 Salsiccie Toscane

Nota: In certe parti d' Italia è difficile trovare le salsiccie toscane (a Milano per esempio le trovo raramente). Sono simili alle "salamelle" (cosi' vengono chiamate a Milano ad esempio), ma sono fresche.

Si possono utilizzare (ma sarebbe meglio ordinare le salsiccie toscane al macellaio di fiducia) anche altre salsiccie, che non devono però avere finocchio od altri ingredienti.

 

 

- Sale (quanto basta)

 

- Concentrato di pomodoro

Alternativa: Pomodori pelati - in questo caso i tempi di cottura sono da regolare (piu' lunghi).

 

PREPARAZIONE:

 

Partiamo dalle salsiccie:

 

- Scaldare bene sul fuoco una padella con bordi alti (tipo wok) (fuoco vivo)

 

- Tagliare a metà le salsiccie e bucherellarle con un coltello dalla parte dove rimane la buccia

 

- Quando la padella è ben calda, mettere a cuocere le salsiccie

 

 

- Girare le salsiccie ed aggiungere dell' acqua per evitare che brucino, abbassare il fuoco e coprire

 

- Mentre le salsiccie cuociono tritare peperoncino e porro (grossolanamente) e schiacciare l' aglio. In questo modo (con le foglie di salvia) abbiamo preparato "le spezie"

 

- Quando il liquido delle salsiccie è completamente evaporato, lasciare ancora qualche minuto sul fuoco le salsiccie e poi toglierle (sono cotte)

 

- Nella stessa padella dove sono state cotte le salsiccie, mettere le spezie (ci sarà una cremina data dal grasso e dal liquido delle salsiccie) e lasciar andare a fuoco medio per un paio di minuti

 

- A questo punto aggiungiamo i fagioli (scolati) nella padella con le "spezie" e giriamoli delicatamente per qualche minuto, facendoli insaporire

 

- Aggiungere il concentrato di pomodoro, mischiare delicatamante e dopo il brodo dei fagioli mischiando delicatamente. Salare, aggiustando a seconda del gusto.

 

 

- Tagliare a pezzetti le salsiccie ed aggiungerle in padella

 

 

Alternativa: Le salsiccie possono essere lasciate intere (anche non aperte, ma solo bucate) ed aggiunte (dopo averle cotte come sopra)

 

- A questo punto far evaporare (a fuoco basso) il liquido residuo, mischiando poco e delicatamente. Quando il liquido è evaporato ed si ha un aspetto "cremoso" è il momento di impiattare

 

 

ATTENZIONE:

I fagioli non si devono sfaldare (altrimenti si ha un purè di fagioli), quindi la cosa va trattata molto delicatamente e dosando bene i tempi (facile a dirsi, meno a farsi). Ovviamente i tempi dipendo dalla cottura "preventiva" dei fagioli.

 

- E' il momento di impiattare (ornare con un ciuffo di salvia)

 

 

- Qui ci vuole un vino rosso piuttosto corposo, importante. Sicuramente un Chianti di livello va bene, ma anche altri vini rossi di corpo (e gradazione opportuno). Io ho scelto un Barone Nero (14,5 gradi) di ValVirgino (qua vicino).

 

 

E..... buon appetito

 

 

 

 

[joefish 4,856]

Buon appetito anche a te!!!

 

Grazie per la ricetta tradizionale. Mia moglie li fa ogni tanto, grosso modo seguendo la tua ricetta ma senza quel tocco in piu' (forse anche piu' di uno) che hai trasmesso stasera.

Proveremo sicuramente a seguirti.

 

ciao

 

Peppe

[Rapace 9,606]

Un ulteriore appunto... molto importante... il brodo (dato dall' acqua di cottura) dei fagioli al fiasco..... si usa perché è "buono e naturale"........ non pensate che sia la stessa cosa con i fagioli in scatola... quel brodo (per ovvi motivi) non è certo la stessa cosa..... in quel caso consiglio di non utilizzarlo e di scolare bene i fagioli.

Aggiungere invece del brodo semplicemente dell' acqua giusto per evitare che la cottura si secchi. Non sarà la stessa cosa... ma meglio cosi'.

Se invece i fagioli si mettono secchi a mollo e poi si cuociono a parte.... allora va bene.

Potrebbe anche essere fatta la considerazione "ma perché non si usano i fagioli freschi"...... il motivo principale è perché il piatto è "invernale"....ed i fagioli sono quindi secchi per quello.

[Vincer 4,756]

Ciao Carlo...gustosa ricetta...sicuramente da provare...le chicche della tradizione sono da assaporare in loco...

 

Ciao

Vincenzo

[Lonewolf 18,106]

Davvero invitante!

Grazie!

[Maxx5 1,016]

Be devo dire che e rappresentata benissimo!! .....ottimo il vino

giusto venerdì ho fatto questa ricetta mancava soltanto il piccante

nella ricetta tipica toscana c'è il peperoncino no? .... io sempre fatto la ricetta di mia nonna il piccante non era presente

[serfavil 330]

Video su YouTube: p3Iss1sDlSQ

deh!!![emoji1]

[Rapace 9,606]

Be devo dire che e rappresentata benissimo!! .....ottimo il vino

giusto venerdì ho fatto questa ricetta mancava soltanto il piccante

nella ricetta tipica toscana c'è il peperoncino no? .... io sempre fatto la ricetta di mia nonna il piccante non era presente

 

Dici bene...... ogni famiglia ha fatto di generazione in generazione la ricetta della nonna (che faceva la ricetta della sua nonna....).

A casa mia si utilizzava lo zenzero toscano (quindi il peperoncino) oppure un pò di pepe.

Però mia nonna (da parte di mio padre) la faceva anche senza piccante

 

Di fatto.... il peperoncino ci sta benissimo .

 

Anche sull' uso di Porro/Cipolla/Aglio ci sono diverse scuole.

Ad esempio, da parte di mio padre usavano il porro soltanto, da parte di mia madre l' aglio ed un pò di porro.

A casa di Lorella usavano solo aglio.

 

Difficile dire quale è la "ricetta veramente tipica"

 

Ho controllato su una delle "bibbie" (La vera cucina Fiorentina di Paolo Petroni) si dice di usare solo l' aglio ed il pepe....... ma come dicevo ogni famiglia ha piccole differenze.

 

La cosa piu' importante sono i fagioli fatti bene e le salsiccie buone, stando attenti a non far disfare i fagioli ed ottenere le cotture nei tempi giusti

Piccante e questione aglio/porro possono essere scelte a mio parere in base ai gusti.

 

Una ulteriore indicazione..... se i fagioli al fiasco non si trovano si possono anche fare da soli sul fuoco (ovviamente ... non è proprio la stessa cosa).

Va utilizzato un fiasco da cottura (una specie di fiasco con la bocca piu' larga) e senza paglia e messi a fuoco lentissimo a cuocere i fagioli con acqua, un pò di salvia ed aglio

[Laelia 4,452]

Fantastico!! era tempo che non vedevo dei fagioli fatti così bene.. Hai detto giusto, eccellenza!

Anche la mia è un pelo diversa: salsiccia messa a cuocere a tocchetti (per massimizzare le superfici di "rosolatura") senza acqua, niente porro ma aglio, pepe in grani, peperoncino, un'idea di cipolla e ovviamente salvia (che va anche in cottura coi fagioli insieme a una foglia di alloro, pepe e un cucchiaino d'olio). Rispetto a mia mamma io, a volte, aggiungo anche un ramettino di erba pepe..

 

Dimenticavo!! Noi sempre con la bozza tagliata spessa e un po' arrostita, appena croccantina ma sempre calda e soffice dentro.. Gnam gnam!

[Rapace 9,606]

Fantastico!! era tempo che non vedevo dei fagioli fatti così bene.. Hai detto giusto, eccellenza!

Anche la mia è un pelo diversa: salsiccia messa a cuocere a tocchetti (per massimizzare le superfici di "rosolatura") senza acqua, niente porro ma aglio, pepe in grani, peperoncino, un'idea di cipolla e ovviamente salvia (che va anche in cottura coi fagioli insieme a una foglia di alloro, pepe e un cucchiaino d'olio). Rispetto a mia mamma io, a volte, aggiungo anche un ramettino di erba pepe..

 

Dimenticavo!! Noi sempre con la bozza tagliata spessa e un po' arrostita, appena croccantina ma sempre calda e soffice dentro.. Gnam gnam!

 

Si, tagliare la salsiccia a tocchetti è una opzione. La cottura è piu' veloce e quindi si può volendo evitare l' acqua.

Ci sono sia pro che contro secondo me, comunque è una opzione che ci sta tutta.

Riguardo alla questione porro/aglio/cipolla e pepe/peperoncino ho già accennato.... in pratica ritengo che tutte le combinazioni (se usate nelle proporzioni giuste vadano benone).

Sulla cottura dei fagioli io non uso l' alloro (che comunque non è certo una bestemmia).

 

Molto importante (e mi ero dimenticato di menzionarlo - grazie Lae per averlo ricordato qui) il pane.

Ovviamente deve essere pane toscano (senza sale).

Attenzione, che quando si dice "Pane Toscano" qualcuno intende semplicemente "senza sale"....... il che non è vero...... a Milano ho trovato dei forni che vendono lo stesso impasto dei panini all' olio o al latte, semplicemente senza sale..... quello NON è pane Toscano.

 

Il pane Toscano è fatto "solo" con lievito, farina tipo "0" ed acqua (con una preparazione precisa partendo dalla Biga etc..... per chi fosse interessato a farselo veda il disciplinare qui: http://www.panetoscano.net/files/Disciplinare_Pane_Toscano_ultime_modifiche_maggio_2012.pdf)

Se non si può trovare un pane toscano "vero" nei forni della zona, meglio prendere un pane tipo quello Pugliese (anche se è salato).

Deve essere insomma un pane, piuttosto "rustico", senza latte o olio nell' impasto

 

Se invece si ha la possibilità di scelta fra i diversi pani toscani, consiglio anche io la "Bozza di Prato" (qui sono d' accordo con Laelia in pieno) o il "Panaccio". Alla fine anche in toscana esistono diversi tipi di pane (tutti senza sale), che si diversificano soprattutto per la cottura e per la forma.

Leggermente arrostito croccante da lasciare inzuppato nel piatto per un pò è la morte sua.

 

[Maxx5 1,016]

Ho controllato su una delle "bibbie" (La vera cucina Fiorentina di Paolo Petroni) si dice di usare solo l' aglio ed il pepe....... ma come dicevo ogni famiglia ha piccole differenze.

 

 

si infatti spesso noi la facciamo cosi

[Rapace 9,606]

Ah... un' altra cosa fondamentale......

 

Il colore finale del piatto NON deve essere rosso vivo.....ma piu' tendente all' arancio

[Laelia 4,452]

Il colore finale del piatto NON deve essere rosso vivo.....ma piu' tendente all' arancio

Amen!!

[Toolshed 4,341]

Io vi racconterò l' eccellenza.

 

a noi non chiediamo di meglio

 

ottimo Carlo grazie,

sono sempre alla ricerca di nuove ricette salsiccia + fagioli (ne ho provate varie) e questa sembra proprio gustosa.

leggero con calma e molta attenzione la preparazione dei fagioli all'uccelletto, difficile trovare una ricetta "giusta" su internet.

[Laelia 4,452]

Di questa ti puoi fidare!

[Toolshed 4,341]

Di questa ti puoi fidare!

 

lo avevo intuito!

[Rapace 9,606]

 

a noi non chiediamo di meglio

 

ottimo Carlo grazie,

sono sempre alla ricerca di nuove ricette salsiccia + fagioli (ne ho provate varie) e questa sembra proprio gustosa.

leggero con calma e molta attenzione la preparazione dei fagioli all'uccelletto, difficile trovare una ricetta "giusta" su internet.

 

Grazie Dario,

 

Anche se sembra una ricetta "rustica" (e lo è in un certo senso), i dettagli sono MOLTO importanti.

 

..... Secondo me queste ricette si imparano dalle esperienze di generazioni.... lascerei perdere internet

 

Leggi questa ricetta ed i commenti di Matilde (Laelia) o Maurizio (Maxxx)...... anche le loro famiglie le fanno da generazioni.... molto meglio .

 

Provala e poi facci sapere.

[Laelia 4,452]

Ormai qui a casa è talmente un classico che ci siamo dati alle varianti l'ultima volta sono pure riuscita a renderla "raffinata" e l'abbiamo servita a una cena importante. Se poi avete Tempo, Gioia, Grazia, Mani di fata (e un insaccatore da pochi euro) vi posso dare la ricetta. In ogni caso mi associo, queste cose mai su internet! Trovi una ricettuola ma non i segreti e la passione che ci stanno dietro..

[Maxx5 1,016]

Ormai qui a casa è talmente un classico che ci siamo dati alle varianti l'ultima volta sono pure riuscita a renderla "raffinata" e l'abbiamo servita a una cena importante. Se poi avete Tempo, Gioia, Grazia, Mani di fata (e un insaccatore da pochi euro) vi posso dare la ricetta. In ogni caso mi associo, queste cose mai su internet! Trovi una ricettuola ma non i segreti e la passione che ci stanno dietro..

 

L'unico posto dove vado a prendere ricette su internet su pepperfriends, si scoprono nuovi abbinamenti tutti giorni

le varianti sono la conseguenza della nostra passione il piacere di scoprire nuovi intrugli alla toscana poi i gusti personali sono indispensabili per tutti

 

nella famiglia di mio nonno contadino (da parte di mio babbo).... non cerano molte ricette in famiglia, dovevano sfamare 10 fratelli più i genitori più i parenti solo una ventina di persone

da quello che ricordo spesso quello che ti dava la terra

[leonidas 2,116]

Harlissimo Rapace tettù mi stuzzihi....oi maremma hanterina!

Mi fai pure parlare toshano....

Ovviamente scherzo e mi sono anche alzato in piedi come da titolo!!!

A me, se sbatti un piatto così sotto al naso...me lo fagocito, piatto compreso, con nonchalance!

Il difficile è produrmelo

Tu intanto ti mangi in anteprima un "Rapace pepper" (Benno x JGSP), che non si trova mica in tutti i supermercati...lo sai o no?

Mi ci vedi in quel di Fidenza (la brutta copia di Parma, ma ben meno fornita) a chiedere salsicce toscane ad un macellaio curdo e pane toscano al LDL?!?

Non ho letto ne di burro ne di olio (a parte il cucchiaino di Laelia), quindi va da se che la salsiccia deve essere grassa....

Il pane io ho immaginato quello per il caciucco...o simile e fin qua me la posso cavare...

Ma la cosa che mi fa impazzire è: L'uccelletto...come cavolo faccio a prenderlo...lo chiedo al gatto?

Wahahah...hai il diritto di non rispondere...e complimenti: in piedi e via il cappello

[leonidas 2,116]

 

nella famiglia di mio nonno contadino (da parte di mio babbo).... non cerano molte ricette in famiglia, dovevano sfamare 10 fratelli più i genitori più i parenti solo una ventina di persone

da quello che ricordo spesso quello che ti dava la terra

Ecco da dove deriva il detto: ai miei tempi si mangiavano anche i sassi!?!

Vabbè....sto zitto

[Rapace 9,606]

Harlissimo Rapace tettù mi stuzzihi....oi maremma hanterina!

Mi fai pure parlare toshano....

Carissimo Leonida, accidempol' a cchi e ti lego' i bbellico !

MIha male ittu' Toscano !

Unne' che tu sia andaho sui comprihato e tu' n'ai ancora parecchie di bistecche da mangiare, ma com'inizio un' c'è male.

 

Tornando all' Italiano.....hai fatto l' errore "tipico" di chi non è Toscano, ovvero hai "aspirato" tutte le "C" dure, cosa che in Toscano non si fa.

In realtà di aspirano solo quelle infravocali ovvero le C dure precedute e seguite da vocali (a Firenze diventano delle specie di "h", sulla costa tendenzialmente vengono spesso addirittura elise, ovvero non si sentono neanche quelle).

Facciamo degli esempio:

 

Carlo = Carlo

Michele = Mihele

Maremma canterina = Maremma hanterina (perché che la a finale di maremma prima e la a di canterina dopo)

Toscano = Toscano

Trucco = Trucco

Buco = Buho

 

Inoltre, vengono aspirate un pò anche la t e la p (diventano th e ph... es Matilde = Mathilde)

 

Ma, bando alle ciance senno' qui e s'arriva dopo i fochi di S.GIovanni....

 

 

Ovviamente scherzo e mi sono anche alzato in piedi come da titolo!!!

A me, se sbatti un piatto così sotto al naso...me lo fagocito, piatto compreso, con nonchalance!

Il difficile è produrmelo

 

Vediamo se ti posso aiutare / consigliare qualcosa

 

 

Tu intanto ti mangi in anteprima un "Rapace pepper" (Benno x JGSP), che non si trova mica in tutti i supermercati...lo sai o no?

 

Tsk Tsk..... secondo me hai guardato bene le figure mentre ti veniva l' acquolina in bocca ma non hai letto bene la ricetta.

...... leggi bene gli ingredienti:

 

 

- 2 peperoncini (piccantezza tipo tabasco, i Capsicum frutescens oppure i Rocopica o comunque frutti sugosi di quella piccantezza sono l' ideale), anche i Rocoto possono essere adatti (non sono sugosi, ma sufficientemente polposi).

 

Comunque a casa mia usavano lo Zenzero Toscano (un comune Capsicum annuum, niente di particolare) quindi se non hai nessuna delle varietà che dico sopra puoi anche usare un "semplice" annuum

 

Mi ci vedi in quel di Fidenza (la brutta copia di Parma, ma ben meno fornita) a chiedere salsicce toscane ad un macellaio curdo e pane toscano al LDL?!?

 

Ho la sensazione che tu sia un pò troppo pessimista

 

Intanto spero che ieri tu non ti sia fatto sfuggire questa occasione

http://www.comune.fidenza.pr.it/index.php?option=com_content&view=article&id=5039:venerdi-9-ottobre-leccellenza-agroalimentare-e-servita-fidenza-borgofood-la-vera-emilia-e-qui-&catid=43:giornale-online&Itemid=220

 

Ma piu' di tutto, se non trovi la Salsiccia Toscana, usa una Salsiccia locale....... che sia buona e senza finocchio o peperoncino o altro del genere.

Una buona sostituta della Salsiccia Toscana in questo piatto è secondo me la "Salamella Mantovana"

 

Per il pane invece penso che si possa trovare (forse anche al LIdl sicuramente ne trovi di discreto alla Coop).... comunque del pane rustico senza latte o olio lo trovi di certo .... quindi te la cavi di sicuro

 

 

Non ho letto ne di burro ne di olio (a parte il cucchiaino di Laelia), quindi va da se che la salsiccia deve essere grassa....

Il pane io ho immaginato quello per il caciucco...o simile e fin qua me la posso cavare...

Ma la cosa che mi fa impazzire è: L'uccelletto...come cavolo faccio a prenderlo...lo chiedo al gatto?

 

Infatti, ne' burro ne' olio perché il grasso della salsiccia ci pensa da solo (eventualmente allunghi con un po' d' acqua).... altrimenti il tutto diventa troppo grasso.

Dici "va da se che la salsiccia deve essere grassa"....ma come ? Se non ha il grasso non è salsiccia .

 

Per l' uccelletto nessun problema.... è nel nome me non negli ingredienti

 

 

Wahahah...hai il diritto di non rispondere...e complimenti: in piedi e via il cappello

 

Si ha sempre il diritto di non rispondere, però a questo ho risposto eccome e con piacere.

Anzi, ti dico Grazie e spero che presto tu mi faccia sapere come ti è venuta questa ricetta !

 

[leonidas 2,116]

Grazie Carlissimo é sempre bello leggere le tue perle e affidarsi alla tua conoscenza, ora che hai visto la profondità degli abissi della mia ignoranza, é un onore essere aiutato a riempirli di cose belle!

Chiaramente la fiera di S.Donnino patrono di Fidenza non me la posso perdere, il parco divertimenti é circa 1,5km da casa mia, ma il parco "Culi in aria" (nel senso di culatelli appesi) é il quasi sotto casa mia....

E guarda chi c'è nascosto dietro al cartello dei sapori in mezzo all'ultima foto

[Laelia 4,452]

Dopo esplicito consenso di Carlo metto qui la ricettuola che, come vi dicevo, è la versione "raffinata" del classico (e eccellente) salsiccia e fagioli. È un po' come vestire a festa il maiale, è vero, ma è stato divertente vedere tutti gli ospiti vestiti eleganti spolverare di gusto un semplice piatto di fagioli con la salsiccia.. fuori dal suo contesto casalingo

 

Il giorno che avrete un po' di tempo da perdere, sappiate che varrà bene il tempo perso:

 

Per farla ti serviranno un'anatra cicciotta, fagioli bianchi piccini piccini ma saporiti e piuttosto consistenti alla cottura (ad esempio gli ottimi zolfini) rinvenuti per il tempo necessario, salvia, cipolla, aglio, vino bianco piuttosto secco, peperoncino, sedano, carota, cipolla, pepe nero, alloro, pochi erba pepe e timo (opzionali ma consigliati se ce li hai), olio, del budello naturale (si trova in macelleria su ordinazione, o a volte alla Coop).

Come peperoncino consiglio un piccolo pezzetto di Jay's Peach (non deve essere un piatto piccante) per il suo profumo e gusto di pepe nero. Se non gradisci il gusto ricco dell'anatra puoi usare un pezzo d'oca con la pelle, che darà alla preparazione un gusto simile a quello di suino a cui siamo più abituati a sentire nelle salsicce.

 

Prima di tutto prendi l'anatra, puliscila, separa la pelle e disossala. Taglia a cubi la carne e condiscila bene con sale e pepe in quantità adeguate alle salsicce (calcola anche il peso della pelle!). Metti carne e pelle in freezer e portali quasi al punto di congelamento. Metti in freezer anche le lame del macinacarne (o la struttura montata) e la bocchetta dell'insaccatore. Nel frattempo avvia un brodo con le ossa, il pepe, l'alloro, le erbe, sedano, carota, cipolla, del vino bianco, un cucchiaino d'olio buono. Se hai tempo e modo ti consiglio caldamente di spezzare le ossa e sfriggere gli ingredienti (ossa e verdure) fino a un bel color caramello prima di aggiungere vino, acqua, pepe e erbe. Lascia andare fino ad ottenere un brodo ricco, ben ritirato e molto consistente.

Prendi la pelle dell'anatra e frullala il più possibile. Prendi la carne e passala nel macinacarne poca alla volta, facendo veloce per non scaldarla. Impasta il macinato con il grasso, se necessario riponi a freddare nuovamente, quindi insacca nel budello facendo piccole salsicce (non più lunghe di un pollice) e chiudendole con una leggera torsione. Bucherella delicatamente il budello con una forchetta e tieni al fresco in frigorifero.

Approfitta del forno acceso per qualche motivo per metterci a cuocere qualche spicchio d'aglio in camicia chiuso in un cartoccio d'alluminio finché non risulterà cremoso e ben caramellato (passaggio opzionale ma caldamente consigliato).

Tutti i passaggi descritti in precedenza possono essere fatti il giorno prima, anzi, nel caso delle lavorazioni dell'anatra, sarebbe addirittura meglio.

Il giorno del servizio filtra il brodo d'anatra da ossa e verdure e mettilo a scaldare. In una pentolina, possibilmente di ghisa o altre che trattengono bene il calore, metti a rosolare le salsiccette fino ad ottenere una bella doratura caramellata. Rimuovi e tieni da parte. Nella stessa pentola, aggiungendo del grasso se necessario, metti a rosolare della cipollina dolce tritata finemente e il peperoncino, sfuma con una lacrima di vino bianco, aggiungi i fagioli crudi, la salvia, un giro di pepe nero, l'aglio arrosto sbucciato se l'hai preparato, e copri di brodo caldo di anatra. Porta a cottura i fagioli tirandoli col brodo d'anatra come fossero un risotto lento. A buon punto di cottura aggiungi le salsiccette e l'eventuale liquido che avranno tirato fuori e prosegui la cottura, tirando bene il sugo. A piacere il fegato dell'anatra può essere aggiunto da ultimo alla cottura dopo una veloce rosolatura. Aggiusta di sale, pepe e acidità (basta aggiungere al bisogno una goccia di vino bianco e lasciar bollire uno-due minuti). Il piatto dovrà risultare ricco, aromatico, cremoso e delicatamente dolcino d'anatra. Arrostisci la bozza e servi caldo nei piatti, decorando con un filo d'olio e un giro di pepe nero.

[leonidas 2,116]

Ti ringrazio veramente tanto Laelia, ma so già che io non ci riuscirò mai...

Questo mi affligge parecchio.

Cavoli, mi pacerebbe vedere che cucina hai, ma soprattutto come ti ci muovi dentro!

Per me è una lavorazione impossibile da eseguire, ha il livello di difficoltà 8 o 9 di un'arrampicata sportiva...se conti che non arrivo al livello 2!!!

Sei un "gigante" donna Matì!