Farciti con tonno, in buon olio pugliese

[Primus01 37]

[Umberm 5,044]

Ovviamente non so come sono stati preparati, magari il ph in quel barattolo è sceso sotto i 4,5, tuttavia quando vedo peperoncini freschi sottolio non posso che ricordare di essere prudenti e di leggere attentamente questo

[Primus01 37]

Gli ho fatti tante volte. Non sono freschi. Sono prima deseminati, poi in aceto e aqua bolente(2/1) per 2 minuti, poi farciti e mesi sottolio. Cosi si conservano per un anno di sicuro.

[Vincer 4,755]

Ciao Primus....i trattamenti da te citati potrebbero non essere sufficienti per azzerare il rischio botulino.

 

Il link citato da Umberto (e la pubblicazione del ministero sull'argomento) sono interessanti letture.

 

Il fatto di averli fatti molte volte e nulla è accaduto non prova nulla.

Il rischio è basso (forse bassissimo) e quindi fortunatamente non vi sono casi numerosi di botulismo...il rischio è basso ma letale (quando capita)...

 

Ciao

Vincenzo

[Primus01 37]

Ciao Primus....i trattamenti da te citati potrebbero non essere sufficienti per azzerare il rischio botulino.

 

Il link citato da Umberto (e la pubblicazione del ministero sull'argomento) sono interessanti letture.

 

Il fatto di averli fatti molte volte e nulla è accaduto non prova nulla.

Il rischio è basso (forse bassissimo) e quindi fortunatamente non vi sono casi numerosi di botulismo...il rischio è basso ma letale (quando capita)...

 

Ciao

Vincenzo

Si...conosco il rischio botulino. Beh..faccio con prudenza. [emoji6]

[Vincer 4,755]

Si...conosco il rischio botulino. Beh..faccio con prudenza. [emoji6]

Temo che la prudenza non spaventi il botulino

e nemmeno sia sinonimo di sicurezza...non vale il detto "chi va piano va sano e va lontano"

 

Per essere sicuri occorre attenersi alle regole dettate dal ministero (con tutti i relativi valori)

Poi ognuno è libero di decidere come comportarsi (per se).

 

Ciao

Vincenzo

[Lonewolf 18,100]

Questo tipo di prodotto preparato in casa (senza trattamento termico in autoclave) e' sicuro SOLO se il PH in ogni punto all'interno del vaso (quindi anche nel tonno ecc) e' inferiore a 4.6.

In assenza di questo requisito, la preparazione e' a rischio.

[MatteoPetrioli 524]

On 9/14/2015 at 11:12 AM, Lonewolf said:

Questo tipo di prodotto preparato in casa (senza trattamento termico in autoclave) e' sicuro SOLO se il PH in ogni punto all'interno del vaso (quindi anche nel tonno ecc) e' inferiore a 4.6.

In assenza di questo requisito, la preparazione e' a rischio.

 

riapro questa discussione con una domanda.

 

Nel topic relativo al botulino viene riportato tra i requisiti per lo sviluppo della tossina il seguente punto 

• temperatura sufficientemente elevata

Se il sott'olio è conservato in frigo, quindi con temperatura abbastanza basse, si abbassa ulteriormente la probabilità di produzione della tossina?

[joefish 4,856]

Sì ma non la probabilità bensì il tempo necessario alla germinazione. Prima o poi, se presenti, germinano.

 

La storia è sempre la stessa o si autoclavano le conserve o si rispettano i requisiti ( pH < 4.6 e/o acqua libera < 0.93 ).

 

Per i sottoli io la vedo dura e pertanto evito.

[MatteoPetrioli 524]

15 minutes ago, joefish said:

Sì ma non la probabilità bensì il tempo necessario alla germinazione. Prima o poi, se presenti, germinano.

 

La storia è sempre la stessa o si autoclavano le conserve o si rispettano i requisiti ( pH < 4.6 e/o acqua libera < 0.93 ).

 

Per i sottoli io la vedo dura e pertanto evito.

 

Grazie per la risposta. La mia curiosità sulla temperatura era riferita che al fatto che magari a temperatura relativamente basse le spore entrassero in uno stato di quiescenza.

[Lonewolf 18,100]

25 minutes ago, MatteoPetrioli said:

temperatura relativamente basse le spore entrassero in uno stato di quiescenza

 

Per rispondere consideriamo cosa succede a cibi di qualsiasi genere conservati in frigo, in particolare a peperoncini freschi o altre verdure.

Indubbiamente si conservano meglio e piu' a lungo di quelli "fuori", ma prima o poi comunque marciscono o ammuffiscono.

Quindi batteri e funghi sono comunque all'opera, sia pure lentamente.

 

Lo stesso vale anche per il botulino ...

[joefish 4,856]

Si, la temperatura ha un effetto "ritardante", ma ai valori di frigorifero 4-6 gradi non ferma del tutto la germinazione.

Vidi una tabella da qualche parte, appena la recupero la posto.

[MatteoPetrioli 524]

50 minutes ago, Lonewolf said:

 

Per rispondere consideriamo cosa succede a cibi di qualsiasi genere conservati in frigo, in particolare a peperoncini freschi o altre verdure.

Indubbiamente si conservano meglio e piu' a lungo di quelli "fuori", ma prima o poi comunque marciscono o ammuffiscono.

Quindi batteri e funghi sono comunque all'opera, sia pure lentamente.

 

Lo stesso vale anche per il botulino ...

 

Non fa una piega, hai perfettamente ragione

 

48 minutes ago, joefish said:

Si, la temperatura ha un effetto "ritardante", ma ai valori di frigorifero 4-6 gradi non ferma del tutto la germinazione.

Vidi una tabella da qualche parte, appena la recupero la posto.

 

Ok grazie, se la trovi sono curioso di vederla.

[joefish 4,856]

Ecco le tabelle:

 

 

i ceppi pericolosi per l'uomo sono I e II. Come si vede il secondo ha come temperature minime 3.3 gradi, anche se muore

a 80.

 

E' interessante anche questa:

 

 

anche se un po' porta un po' in confusione con la prima. Sembra che per la germinazione siano necessarie temperature maggiori

di 10 gradi mentre per la crescita maggiori di 3.3. Quindi se si tiene il prodotto a 5 gradi non sia germinazione.

Ma qualora qualche spora sia germinata nel frattempo che il prodotto si raffreddi a 5 gradi allora si e' fregati perche'

i batteri crescerebbero lo stesso.

 

Il tutto preso da questa lezione online:

 

http://www.federica.unina.it/corsi/microbiologia-degli-alimenti/

 

se scorrete la pagina principale c'e' l'indice delle lezioni, quella con informazioni sul botulino e' la 15, ma

credo che sia un po' tutto interessante.

 

Devo sempre parlare con il mio amico biologo....

[stefanet 1,130]

Leggo solo ora questo interessante post:

 

quindi faccio i peperoncini sottolio e li metto subito in frigo -> impossibilità di germinare e quindi nessun pericolo

il problema nasce quando questi vengono consumati, ovvero li metto fuori frigorifero e se non li finisco tutti li rimetto dentro. In questo lasso di tempo la spora potrebbe germinare -> pericolo

 

quindi ora la domanda successiva è: quanto impiega la spora a germinare?

 

Se sta fuori dal frigorifero per 2 o 3 minuti (il tempo di metterli sul piatto di portata) dovrei stare al sicuro?

 

Ad avvalorare la tesi della temperatura minima di 3.3 anche una pagina web del Policlinico Gemelli: http://www.policlinicogemelli.it/guida_dett.aspx?id=670215E1-4FF9-409F-9B38-8F8E8ED12FB4 , di seguito il suo estratto

 

Quote

Intossicazione botulinica

E’ una grave sindrome tossica che, in condizioni particolari, produce una neurotossina potentissima e potenzialmente letale.

E’ una grave sindrome tossica causata dal Clostridium botulinum, germe Gram+ , sporigeno, anaerobio che, in condizioni particolari, produce una neurotossina potentissima e potenzialmente letale. La Dose letale nell’uomo è di 10-12 g/kg. Attualmente si conoscono 7 diversi tipi sierologici di Cl. botulinum indicati con altrettante lettere dell’alfabeto: A - B - C- D - E - F e G. Tutte hanno in comune la caratteristica di produrre la tossina, ma si differenziano tra loro per l’attività proteolitica, per la specificità nei confronti dell’ospite e per una certa distribuzione geografica. Solo i ceppi A, B ed E sono responsabili del botulismo nell’uomo. In natura il Clostridium Botulinum si trova ovunque (terreno ed acqua) sotto forma di spora (forma resistente a condizioni ambientali avverse). La germinazione delle spore con conseguente produzione della tossina botulinica, responsabile dell’ intossicazione, richiede il verificarsi di  4 condizioni: assenza d’ ossigeno (quale si verifica nei preparati sott’olio o sotto vuoto) assenza di acidità e alcalinità degli alimenti temperatura superiore a 3,3° C presenza di acqua   Da ciò ne deriva che per conservare cibi prevenendo la formazione della tossina occorre attuare delle misure come: Cottura a 105°C per 2 ore, si ottiene la distruzione delle spore acidificazione ph <  4.5 alcalinizzazione a ph > 8.5 refrigerazione  < 3,3°C   La tossina è invece distrutta a 100° per 10-15 minuti. Cibi a bassa acidità e quindi più soggetti alla germinazione delle spore sono le carni rosse, il pesce, il pollame, il latte e derivati, i fichi e i vegetali freschi. I pomodori generalmente sono considerati acidi ma alcuni tipi hanno un pH lievemente superiore a 4.6. Cibi acidi sono invece la frutta (tranne i fichi), i pomodori (la maggior parte), le marmellate, le confetture, le gelatine, i vegetali trattati con aceto o sale (cetriolini, crauti). La presenza di altre forme microbiche attraverso la loro attività metabolica può realizzare condizioni idonee alla crescita e moltiplicazione del patogeno anche in ambienti originariamente inadatti (conserve acide). La necessità che si verifichino contemporaneamente tutte le condizioni spiega la relativa infrequenza di questa intossicazione. In particolare il rischio a livello di produzioni industriali, se vengono rispettate tutte le procedure, è nullo. Più pericolose sono invece le preparazioni casalinghe, soprattutto nel caso di conserve poco acide (verdure, carne). Gli alimenti maggiormente incriminati sono insaccati, carne in scatola e conserve vegetali sott’olio. Dal punto di vista clinico vengono distinte quattro forme di botulismo: botulismo alimentare; botulismo infantile, caratterizzato dalla proliferazione a livello intestinale di spore ingerite con gli alimenti e successiva produzione di tossina; botulismo da ferita; botulismo a classificazione indeterminata   Il botulismo alimentare è la forma più frequente nell’uomo ed è determinata da tossine prodotte dai clostridi germinati dalle spore presenti negli alimenti conservati sottovuoto, sott’olio, insaccati di preparazione domestica. Oltre all’ambiente acido (pH < 4), l’aggiunta di salamoia, zucchero, l’essiccamento e la bollitura prolungata sono utili per prevenire la germinazione delle spore. Le tossine determinano paralisi muscolare per blocco irreversibile, a livello presinaptico, del release dell’acetilcolina, con conseguente interruzione dell’impulso nervoso alla placca motrice generando una paralisi bulbare (flaccida, simmetrica e discendente). Tale paralisi interessa precocemente la muscolatura oculare estrinseca in quanto la tossina si lega preferenzialmente ai nervi che hanno un’alta frequenza di depolarizzazione- ripolarizzazione. La tossina passa la barriera ematoencefalica provocando alterazioni della conduzione nervosa anche a livello centrale. Il Botulismo alimentare si manifesta con segni clinici a distanza di 24-48 ore (a volte oltre 10 giorni) dall’ingestione di alimenti contaminati da tossina botulinica. Di solito, più precoce è la comparsa dei sintomi, peggiore è la prognosi. I sintomi iniziali di tipo gastro-enterico, a volte sfumati,  sono accompagnati da astenia, affaticamento e vertigini, successivamente compaiono diplopia, disfagia e disartria. La paralisi discendente può progredire fino all’insufficienza respiratoria grave. La diagnosi clinica non sempre è facile se i quadri sono sfumati mentre quella di laboratorio si pone con la ricerca della tossina nel siero e nelle feci del paziente e negli alimenti incriminati tramite il test della neutralizzazione della tossina con antitossina su cavia (48 ore) e tramite l’esame colturale (5-7 giorni). Esiste un antidoto specifico: il siero antibotulinico; si tratta di un siero eterologo non purificato disponibile, in Italia, solo presso il Magazzino del Ministero della Salute. Poiché il legame della tossina alle vescicole presinaptiche è irreversibile, la somministrazione deve essere effettuata in tempo utile, prima che tutta la tossina circolante sia legata. Pur variando, il tempo utile per la somministrazione è di circa 48 ore dall’assorbimento. In ogni caso il siero blocca il progredire del quadro ma non recupera le sinapsi già bloccate. Il rischio di vita dipende evidentemente dalla paralisi dei muscoli respiratori con insufficienza respiratoria grave. L’assistenza strumentale della respirazione è in grado, quindi, di mantenere in vita la vittima e deve essere prontamente effettuata in caso di necessità. Sono assenti fenomeni di tossicità “primaria” cardiaca.

 

[joefish 4,856]

1 hour ago, stefanet said:

quindi faccio i peperoncini sottolio e li metto subito in frigo -> impossibilità di germinare e quindi nessun pericolo

 

no come hai trovato anche tu, possono germinare anche in frigorifero, dubito che tu lo tenga a t<3 gradi

 

 

1 hour ago, stefanet said:

Se sta fuori dal frigorifero per 2 o 3 minuti (il tempo di metterli sul piatto di portata) dovrei stare al sicuro?

 

il problema e' il prima, cioe' quanto tempo sono stati in frigorifero a temperature idonee alla germinazione.

 

 

 

Io la vedo cosi', se tanto vi piacciono ripieni, perche' non farli sottaceto o congelarli e poi riempirli al momento?

 

Io ormai i pomodori secchi li faccio solo al momento e devo dire che non c'e' nessuna differenza con quelli dei barattoli.

 

[stefanet 1,130]

1 hour ago, joefish said:

 

no come hai trovato anche tu, possono germinare anche in frigorifero, dubito che tu lo tenga a t<3 gradi

 

ma la germinazione non avviene a T > 10 gradi?

Nel mio articolo non dice nulla in merito, mentre nella tua tabella dice questo. Oppure ho interpretato male?

 

1 hour ago, joefish said:

 

 

il problema e' il prima, cioe' quanto tempo sono stati in frigorifero a temperature idonee alla germinazione.

 

 

 

Io la vedo cosi', se tanto vi piacciono ripieni, perche' non farli sottaceto o congelarli e poi riempirli al momento?

 

Io ormai i pomodori secchi li faccio solo al momento e devo dire che non c'e' nessuna differenza con quelli dei barattoli.

Quando l'ho fatti sottolio, il giorno dopo erano finiti (pepper ripeini) 

[joefish 4,856]

Lo dice, lo dice:

 

3 hours ago, stefanet said:

In natura il Clostridium Botulinum si trova ovunque (terreno ed acqua) sotto forma di spora (forma resistente a condizioni ambientali avverse). La germinazione delle spore con conseguente produzione della tossina botulinica, responsabile dell’ intossicazione, richiede il verificarsi di  4 condizioni:

• assenza d’ ossigeno (quale si verifica nei preparati sott’olio o sotto vuoto)
• assenza di acidità e alcalinità degli alimenti
• temperatura superiore a 3,3° C
• presenza di acqua

  

 

[stefanet 1,130]

48 minutes ago, joefish said:

Lo dice, lo dice:

 

 

 mi ero perso "La germinazione delle spore"