Rapace 9,606 Posted April 12, 2015 Parlarne..... e soprattutto poi mangiarle ! 1 Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted February 20, 2016 benedetti i congelatori! In questa stagione dove la carenza di fresco si fa pesante l'esistenza di questi oggetti aiuta la "sopravvivenza" Oggi green version del mio piatto preferito! Il sapore del peperone verde (erano, prima di diventare salsina congelata, annuum non arrivati a maturazione) è stato una piacevole sorpresa. Peccato la piccantezza un po' troppo bassa. 5 Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted March 13, 2016 Era nell'aria da un po'! Ieri Mercato Esquilino e oggi... Sono loro i protagonisti, che insieme a circa 150 gr. di guanciale hanno condito circa 300 gr. di rigatoni. Privati dei semi e grossolanamente spezzettati sono finiti nel frullatore. E' stato necessario aggiungere un po'd'acqua per permettere una frullatura omogenea. Il risultato finale è straordinario! Non so se dire se meglio degli annuum... certamente più piccante (piccantezza direi perfetta!) forse, ma è solo gusto personale, gli annuum si sposano meglio con il guanciale. Fatta con annuum, baccatum e pubescens prima o poi toccherà ai frutescens... Con i chinense non so se la farò mai! 9 Share this post Link to post Share on other sites
Maxx5 1,016 Posted March 21, 2016 Con i chinense non so se la farò mai! Credo che si possa fare anche con i c.chinense sicuramente nel frullatore ne basta 1 solo !!! Share this post Link to post Share on other sites
Epsilon 655 Posted May 22, 2017 l'Amatriciana (o Matriciana: è corretto anche senza la A davanti) Nel primo caso, è un piatto tipico romano; nel secondo, tipico di Ingegneria, Fisica e Matematica Share this post Link to post Share on other sites
Leonardo Bruno 1,521 Posted November 3, 2017 Ciao, io ho preparato la variante C. baccatum di questa ricetta classico/capsica presentata qualche tempo fa da due amici romani...che poi quello che conta è il ''friends'' di tutta la giostra...ma veniamo a noi: i peperoncini in questione, poco meno di tre etti e mezzo erano tutti frutti rossi ibridi e precisamente Hot Lemon x Vallegrande Aji Blacareta F1, utilizzati per intero ovvero con semi e placenta che a me non infastidiscono; il guanciale (del macellaio di paese) tagliato sottile circa un etto; pecorino romano grattugiato circa un etto; acqua quanto basta per avviare il frullatore; nessun grasso, sale e pepe aggiunto; sfumatura del guanciale con Vermentino di Sardegna 3 Share this post Link to post Share on other sites
Leonardo Bruno 1,521 Posted November 3, 2017 Per chi se lo stesse chiedendo...solo per questi eh... : 1-grembiule ''Ortomio'' del Nostro primo Congresso; 2-pigiamone Tezenis uomo...così le marche le abbiamo citate tutte... ; 3-fetta di segale integrale bio, in tutto so state cinque ihihih... La pasta alla fine non l'ho fatta ma ho congelato il resto della salsa per un'altra occasione 3 Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted November 3, 2017 Niente cipolla o l'hai considerata "compresa" nella ricetta? Quanto tempo si fa cuocere il frullato con gli altri ingredienti per amalgamare il tutto? Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted November 3, 2017 19 minutes ago, joefish said: Niente cipolla o l'hai considerata "compresa" nella ricetta? Quanto tempo si fa cuocere il frullato con gli altri ingredienti per amalgamare il tutto? Perfavoreperfavoreperfavore.... Va bene che cambiare il pomodoro con il peperoncino significa non fare la amatriciana... ma la cipolla proprio no! NON esiste in nessuna ricetta "antica" della amatriciana, NON si usa nelle trattorie tipiche romane (in alcuni ristoranti per turisti si, perché addolcisce il sugo). Amatriciana originale ha come soli ingredienti guanciale, pomodoro, peperoncino (ahimé solo "un pezzetto di") pecorino. Amatriciana "accettata": si può aggiungere vino bianco per sfumare il guanciale. Aglio, cipolla, altre spezie (compreso il pepe nero) semplicemente NON ci vanno. Per la gricia identico, meno il pomodoro. (a ben pensarci quindi questa non è una amatriciana ma una gricia alla quale, come unica variante alla ricetta originale, è stata modificata la quantità di peperoncino: da "un pezzetto di" a "tre etti di"... ) 1 Share this post Link to post Share on other sites
Leonardo Bruno 1,521 Posted November 4, 2017 Niente aglio e niente cipolla, si al bianco per sfumare...per i tempi Pe ad assaggio disciplinare_salsa_amatriciana.pdf Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,756 Posted November 4, 2017 Davanti al disciplinare ci si inchina Ciao VIncenzo 1 Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted November 4, 2017 Azz scusate. 'acapa mia sotto 'pere vuost' Diciamo che vale per i caffè e le pizze con l'ananas 1 Share this post Link to post Share on other sites
Rapace 9,606 Posted November 4, 2017 4 hours ago, Leonardo Bruno said: Niente aglio e niente cipolla, si al bianco per sfumare...per i tempi Pe ad assaggio disciplinare_salsa_amatriciana.pdf Interessante il peperoncino solo nella versione Rossa, mentre per la Gricia il pepe è previsto Non capisco però perché il peperoncino ad un certo punto vada tolto Share this post Link to post Share on other sites
Leonardo Bruno 1,521 Posted November 4, 2017 11 minutes ago, Rapace said: Interessante il peperoncino solo nella versione Rossa, mentre per la Gricia il pepe è previsto Non capisco però perché il peperoncino ad un certo punto vada tolto Per evitare il "punto di bruciato" e vale anche per il guanciale, mi sembra sia spiegato Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted November 4, 2017 La ricetta del "disciplinare" è quella che si trova in tutte le ricette di cucina classica romana. Tuttavia, nella pratica, dissento dall'olio EVO, sostituibile, con miglior risultato, con una parte grassa di guanciale tagliata sottile e messa in padella prima dell'altro guanciale che crea il fondo di cottura ideale. Vero anche che nella Gricia tradizionale (non chiedetemi perchè) non è previsto il peperoncino ma su questo, tradizione o no, non sono disposto a scendere a compromessi! La presenza del pepe nero non sempre è riportata nei testi, anche perché tradirebbe l'origine "povera" del piatto, essendo una spezia "da ricchi". Non mi sento di escludere (ma non ho trovato nulla di scritto a riguardo) che il peperoncino e il pomodoro non ci fossero perché le origini remote del piatto risalgano a prima della diffusione europea di queste solanacee. 2 Share this post Link to post Share on other sites
Leonardo Bruno 1,521 Posted November 4, 2017 5 minutes ago, Umberm said: La ricetta del "disciplinare" è quella che si trova in tutte le ricette di cucina classica romana. Tuttavia, nella pratica, dissento dall'olio EVO, sostituibile, con miglior risultato, con una parte grassa di guanciale tagliata sottile e messa in padella prima dell'altro guanciale che crea il fondo di cottura ideale. Vero anche che nella Gricia tradizionale (non chiedetemi perchè) non è previsto il peperoncino ma su questo, tradizione o no, non sono disposto a scendere a compromessi! La presenza del pepe nero non sempre è riportata nei testi, anche perché tradirebbe l'origine "povera" del piatto, essendo una spezia "da ricchi". Non mi sento di escludere (ma non ho trovato nulla di scritto a riguardo) che il peperoncino e il pomodoro non ci fossero perché le origini remote del piatto risalgano a prima della diffusione europea di queste solanacee. Quoto. Nemmeno io ho aggiunto EVO e ho proceduto come descritto da Umberto con il grasso animale. Non ho usato pepe perchè tendenzialmente non amo questa spezia. Sul discorso del pomodoro post scoperta nuovo continente, la deduzione di Umberto è corretta e riportata nel pdf del disciplinare. Inoltre la "vera" amatriciana sarebbe un piatto di spaghetti come da descrizione e scritte dei cartelli a ingresso del paese. Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,756 Posted November 4, 2017 Ahi ahi ahi...qui si deroga al disciplinare Scherzo eh... Ciao VIncenzo 1 Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted November 4, 2017 Come ogni sabato un piatto con il guanciale a casa rm... (oggi carbonara...) Preferisco comprare sempre il guanciale intero (tanto non è che duri tantissimo... ) e giusto per "rafforzare" quanto detto nel disciplinare, con conferma anche degli spaghetti (o bucatini): Infine dal mio libro di "antiche" ricette di Roma e Lazio: e con questo la storia dell'Amatriciana (o Matriciana!) è completa! 3 Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,756 Posted November 4, 2017 Bella discussione...sarà che l'Amatriciana è uno dei miei primi piatti preferiti!!! Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
Rapace 9,606 Posted November 4, 2017 Devo dire che tutti i Romani che conosco in effetti dicono che l' olio non lo usano perché è sufficiente il grasso del guanciale..... Piuttosto.... non fate finta di niente perché il VERO dibattito è sul formaggio........ si fa presto a dire "Pecorino"..... ma quale Pecorino ? Se non erro per Amatrice va usato un Pecorino dai colli della zona, mentre per Roma è il Pecorino Romano..... O sbaglio ? Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted November 4, 2017 Per quanto mi riguarda ammetto la mia ignoranza: non conosco il Pecorino dei colli reatini. Quindi Pecorino Romano DOP, senza compromessi. Share this post Link to post Share on other sites
Leonardo Bruno 1,521 Posted November 4, 2017 Pecorino di Amatrice ma con pecorino romano (molto prodotto in Sardegna tra l'altro) non se inca77a nessuno dai 1 1 Share this post Link to post Share on other sites
