ETICHETTATURA CONFETTURE: CALCOLO DELLA FRUTTA UTILIZZATA

[morya 99]

Ciao, gradirei avere alcune info. Faccio marmellate e confetture per hobby. Mi sto documentando su come si fanno queste cose a livello professionale, anche rompendo le scatole agli operatori del settore.
Tempo fa mi è stata data la seguente formula per il calcolo della frutta utilizzata per 100 g.
FRUTTA UTILIZZATA: PESO TOTALE CONFETTURA= X: 100
Esempio per la confettura ( composta ) di lamponi. Avendo utiliizato 1100 g di lamponi, si avrà:
1100: 750 ( peso totale della confettura ottenuta, cioè3 vasetti da 250 g) = x:100
Quindi :
X= (1100/750) x100

X= 146

quindi sull’etichetta andrei a scrivere 146g per 100 g di prodotto.
Vorrei sapere se tale formula è corretta o se esiste un altro calcolo matematico che includa anche l’addensante, pectina o agar agar che sia. Inoltre un altra cosa che mi interessa è questa.
Quando si deve dichiarare che si tratta di confettura, confettura extra o composta, si deve fare riferimento al calcolo matematico che ho espresso sopra (o all’eventuale altra formula..) o al calcolo fatto col rifrattometro, dato che sull’etichetta, per il calcolo della frutta utilizzata, si parla di grammi e non di percentuali?? A me risulta che le confetture devono avere almeno il 35% di frutta, le c. extra il 45%, e le composte il 65%. Poi ho sentito dire che la cosidetta composta non è normata, pero’ in Rete si fa riferimento spesso alla percentuale del 65%. Non essendo pratico di queste cose, non ho mai capito se la misurazione col rifrattometro è fatta solo per determinare l’esatto tenore zuccherino del prodotto, al fine poi di regolarsi sulla quantità di zucchero da aggiungere e da scrivere sull’etichetta ( cioè gli zuccheri totali), o se viene fatta anche al fine decidere quale tipo di prodotto fare, cioè se si tratti di composta, confettura o confettura extra, come mi disse anche un produttore alla recente fiera di Rho, il quale mi parlo’ di una legge che stabilisce il tenore zuccherino dei vari prodotti.
Posto qui di seguito una risposta pervenutami da un forum, vòdvdvv, che pero’ fin’ora non ha risolto i miei dubbi.

Mi farebbe piacere avere il contributo di qualche membro del nostro forum. Mi pare di ricordare che fra i nostri c’è un ragazzo che ha un agritur nella pianura parmigiana, un ragazzo biondo con gli occhiali che fa le marmellate e che colgo l’occasione di salutare ma non mi ricordo il nick.

 

Ecco la risposta dell’altro forum.

“ Ciao Mauro,

alcune informazioni preliminari:

La cosiddetta Composta non è normata e quindi non è stabilito un tenore minimo di frutta.

Per Confettura, Confettura extra ed altre...,vedi:

DECRETO LEGISLATIVO 20 febbraio 2004 , n. 50

Attuazione della direttiva 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonche' la crema di marroni, destinate all'alimentazione umana.

Relativamente a quanto di tuo primo interesse:

Art. 3. Denominazioni di vendita e altre indicazioni 1. Ai prodotti di cui all'articolo 1, comma 1, si applica il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modificazioni, e le disposizioni di cui ai commi 2, 3, 4, 5, 6 e 7. 2. Si applicano le seguenti particolari disposizioni: a) la dicitura concernente il contenuto di frutta: «frutta utilizzata: ... grammi (g) per 100 grammi (g)» di prodotto finito, se del caso previa detrazione del peso dell'acqua utilizzata per la preparazione degli estratti acquosi; la dicitura concernente il tenore di zuccheri: «zuccheri totali: ... grammi (g) per 100 grammi (g)»; la cifra indicata rappresenta il valore rifrattometrico del prodotto finito, determinato a 20 gradi centigradi con una tolleranza di piu' o meno 3 gradi rifrattometrici. Tale menzione puo' non essere riportata, nel caso in cui figura in etichettatura la tabella nutrizionale ai sensi del decreto legislativo 16 febbraio 1993, n. 77. 3. Le indicazioni di cui al comma 2, figurano, a caratteri chiaramente leggibili, nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.”

 

Grazie a tutti.

 

 

 

Grazie.

Mauro

Lecco.

 

[peppox 385]

il calcolo è ok

dai risultati ottieni che per ottenere 100 gr di prodotto hai utilizzato 146 gr di frutta

 

 

per il calcolo dei vari ingredienti andrei a calcolare la resa della frutta rispetto ai singoli ingredienti aggiuntivi

tenendo conto che il deperimento riguarda solo la componente acquosa

 

 

spero di esserti stato utile.

[morya 99]

Ciao Peppox, grazie per il tuo intervento. Tu fai conserve per lavoro ? Com’è che sei cosi’ esperto?

Vorrei chiederti alcune cose.

-Allora ho capito che la formula per il calcolo della frutta utilizzata secondo te va bene. E’ che appunto come ti ho detto un tipo alla fiera disse che nella formula si doveva calcolare anche l’addensante o tutti gli ingredienti.

Comunque questa formula come l’ho scritta a me è stata data da una persona di un’azienda agricola. Tu sai se questa formula è contenuta in qualche normativa precisa?

In Rete poi in vari links si parla appunto della faccenda del contenuto minimo di frutta che parla di 35% per confetture e 45% per c.extra. La legge che io ho citato parla per essere precisi di grammi e non di percentuali, dicendo che ci vogliono minimo 350 g su 1000 di frutta per confetture e 450 g per 1000 per c. extra. E’ un altro modo per dire la stessa cosa.

-l’altra questione la ribadisco. Quando si deve dichiarare che si tratta di confettura, confettura extra o composta, si deve fare riferimento alla formula o al calcolo fatto col rifrattometro? Col rifrattometro si calcola appunto il tenore zuccherino e un tipo su un forum mia ha detto che ad esempio per le confetture c’è un limite minimo di zuccheri. Riporto le sue parole:

“ Per le Composte:

- non è obbligatoria la dichiarazione Zuccheri totali: ** g per 100 g

- può essere denominato Composta solo il prodotto avente un titolo di zuccheri totali inferiore al 45%, limite minimo stabilito per le Confetture,…

- in caso di dichiarazione volontaria del titolo di zuccheri totali, diviene obbligatoria la dichiarazione nutrizionale di cui al RegUE 1169/2011. “

 

Sembrerebbe che oltre ai grammi minimi di frutta c’è un altro fattore che differenzia i vari preparati( confetture, c.extra, composte), cioè la quantità di zucchero. Quindi si potrebbe pensare che i produttori ( industriali e artigianali) per decidere se fare una confettura, una c.extra o una composta, facciano riferimento al calcolo del rifrattometro, da farsi durante la lavorazione e non usino la formula di cui abbiamo parlato sopra, che per evidenti motivi si usa verso la fine, quando il prodotto è pronto. Cioè, a seconda dei casi possono aggiungere zucchero se sono in difetto ma puo’ darsi che se sbagliano l’aggiunta debbano dichiarare una cosa diversa da quella dell’obiettivo originario, come mi disse appunto il tipo alla fiera di Rho.

Cosa puoi dirmi su questo seconda domanda, cioè sul fatto che quando si deve dichiarare che si tratta di confettura, confettura extra o composta, si deve fare riferimento alla formula o al calcolo fatto col rifrattometro?

-Puoi dirmi quali sono i riferimenti normativi che stabiliscono la quantità minima di zuccheri per i vari prodotti? Io non ho trovato la legge specifica. La dichiarazione degli zuccheri totali è volontaria solo per le composte o anche per le altre preparazioni?

 

Grazie.

Mauro

[Bonnet 156]

>>Vorrei sapere se tale formula è corretta o se esiste un altro calcolo matematico che includa anche l’addensante, pectina o agar agar che sia.

 

Si è corretta. Con questo calcolo ovviamente includi tutto perché vai a pesare il preparato finale.

 

>>Quando si deve dichiarare che si tratta di confettura, confettura extra o composta, si deve fare riferimento al calcolo matematico che ho espresso sopra (o all’eventuale altra formula..) o al calcolo fatto col rifrattometro

 

formula matematica, il rifrattometro ti serve per altro...

 

>>dato che sull’etichetta, per il calcolo della frutta utilizzata, si parla di grammi e non di percentuali??

 

è il peso in grammi su 100g di prodotto quindi consideri il 100g come percentuale (100%)

 

>> A me risulta che le confetture devono avere almeno il 35% di frutta, le c. extra il 45%, e le composte il 65%. Poi ho sentito dire che la cosidetta composta non è normata, pero’ in Rete si fa riferimento spesso alla percentuale del 65%

 

Ogni cosa che finisce in etichetta deve essere normata e usata correttamente, altrimenti ti distruggono . La composta fa riferimento alla percentuale della frutta del 65% e la differenza con la confettura e marmellata lo fa lo zucchero in rapporto alla frutta. (molto meno rispetto ad altre preparazioni)

 

>>Non essendo pratico di queste cose, non ho mai capito se la misurazione col rifrattometro è fatta solo per determinare l’esatto tenore zuccherino del prodotto, al fine poi di regolarsi sulla quantità di zucchero da aggiungere e da scrivere sull’etichetta ( cioè gli zuccheri totali), o se viene fatta anche al fine decidere quale tipo di prodotto fare, cioè se si tratti di composta, confettura o confettura extra, come mi disse anche un produttore alla recente fiera di Rho, il quale mi parlo’ di una legge che stabilisce il tenore zuccherino dei vari prodotti.

 

la misurazione con il rifrattometro ti serve per determinare alcune azioni da intraprendere.

1 - quando è il momento di invasettare (ormai lo standard commerciale è dai 45-55 % brix) mentre le preparazioni da pasticceria rimangono ancora intorno ai 60% brix e a queste percentuali non serve aggiungere pectina. il 60% brix lo ottieni anche misurando con un termometro da cucina. Se porti il liquido a 105c° sei a percentuali alte di concentrazione zuccherina (occhio che ad esempio il ribes a quei valori diventa un mattone)

2 - che pectina usare

3 - per sapere il grado zuccherino della frutta di partenza

4 - per indicare il contenuto di zuccheri finale in etichetta (obbligatorio se scrivi confettura o marmellata)

 

Ti consiglio di non misurare il brix con preparazioni troppo calde, anche se ormai molte strumentazioni hanno la compensazione automatica della temperatura è meglio raffreddare il composto.

 

>>E’ che appunto come ti ho detto un tipo alla fiera disse che nella formula si doveva calcolare anche l’addensante o tutti gli ingredienti.

Comunque questa formula come l’ho scritta a me è stata data da una persona di un’azienda agricola. Tu sai se questa formula è contenuta in qualche normativa precisa?

 

Il tipo ha ragione, bisogna trovare il peso della frutta sul totale prodotto e quindi includere anche l'addensante e tutti gli ingredienti.

 

 

Dopo rispondo anche all'altro post, è tardi ciaooo

[Bonnet 156]

>>l’altra questione la ribadisco. Quando si deve dichiarare che si tratta di confettura, confettura extra o composta, si deve fare riferimento alla formula o al calcolo fatto col rifrattometro? Col rifrattometro si calcola appunto il tenore zuccherino e un tipo su un forum mia ha detto che ad esempio per le confetture c’è un limite minimo di zuccheri.

 

A entrambi. Alla formula per determinare la tipologia di prodotto (confettura, extra, marmellata, gelatina etc) al rifrattometro per rientrare nei parametri di composizione e conservazione indicati nel decreto legislativo 50/2004 (il quarto punto che ti elencato sopra per l’utilizzo del rifrattometro)

 

Ecco la parte del Dlgs

 

I prodotti di cui all'articolo 1, comma 1, devono presentare un tenore di sostanza secca solubile, pari o superiore al 60 per cento, eccettuati i prodotti nei quali gli zuccheri sono totalmente o parzialmente sostituiti da edulcoranti. Tuttavia, tale tenore di sostanza secca solubile, determinata al rifrattometro, può essere inferiore al 60 per cento, ma non inferiore al 45 per cento, se il prodotto riporta la dicitura «da conservare in frigorifero dopo l'apertura»; tale dicitura non e' richiesta per i prodotti presentati in piccole confezioni monouso.

 

Se il tuo prodotto ha un valore brix inferiore a 45% allora non rientra nelle varie categorie (confetture, extra, bla bla) e devi utilizzare una denominazione differente, tipo appunto composta.

 

 

>>Quindi si potrebbe pensare che i produttori ( industriali e artigianali) per decidere se fare una confettura, una c.extra o una composta, facciano riferimento al calcolo del rifrattometro, da farsi durante la lavorazione e non usino la formula di cui abbiamo parlato sopra, che per evidenti motivi si usa verso la fine, quando il prodotto è pronto.

 

Esatto, in fase di trasformazione usi solo il rifrattometro e decidi tu in che direzione vuoi andare.
A monte di ogni preparazione c’è una fase di progettazione che poi sfocia nella ricetta finale (soprattutto a livello artigianale). Spesso è il risultato di tante prove, di molti errori, di incazzature, di anni di esperienza e anche di fortuna. Non si può improvvisare ma bisogna partire su carta, con le idee chiare, poi l’esperienza e la voglia di sperimentare porta ai risultati voluti.

Una volta trovata la procedura operativa ideale (che è standard per molta frutta) non serve misurare i brix ogni 5 minuti.

 

Il rapporto frutta e zucchero è sempre in relazione non puoi pensare a uno e dimenticare l’altro o considerare i due parametri come disgiunti. Ecco perché i brix sono importanti ma è anche importante la ricetta di partenza. Se vuoi fare confetture extra e fare un 120gr di frutta su 100gr di prodotto devi partire con le idee chiare e sbilanciare il rapporto verso la frutta che non lo zucchero, idem con le composte. Poco zucchero (ecco perché la normativa parla chiaro) significa rischi maggiori e poca durata, lo zucchero è un conservante.

 

Studiati le etichette nei negozi, soprattutto quelle su prodotti che hanno un basso costo, ti renderai conto che hanno una bassa percentuale di frutta rispetto al prodotto finale. Questo è indicatore di due aspetti importanti: lo zucchero costa meno della frutta e appena il prodotto bolle aggiungono pectina e invasettano (abbattono i costi di produzione).

 

Dal 2016 sarà obbligatorio per tutti indicare la tabella nutrizionale in etichetta. Alcuni grosse aziende lo fanno già.

[Papo 48]

Ciao a tutti,

Ormai entro poco su forum ma oggi mi è capitato, girando su un sito per cinici avvocati , di leggere questo interessante articolo in tema di norme sull'etichettatura di prodotti alimentari. Si tratta di un articolo che, per motivi di spazio, offre solo una visione generale di questo interessante, quanto complesso, argomento, ma che può essere utile in quanto offre tutti i riferimenti legislativi da seguire per non incorrere in future complicazioni.

 

http://www.altalex.com/index.php?idnot=69454

 

Se poi avete dubbi, ovviamente per quanto riguarda l'ambito legislativo, non di certo quello della produzione (chiedete a Laelia, per il vostro bene!), sono a disposizione

[leonidas 2,126]

Mi pare di ricordare che fra i nostri c’è un ragazzo che ha un agritur nella pianura parmigiana, un ragazzo biondo con gli occhiali che fa le marmellate e che colgo l’occasione di salutare ma non mi ricordo il nick.

 

Mah prova a chiedere a Maverik che è di Langhirano

Se ne intende di salse, marmellate, miele, peppers e una roba che non centra niente ma che piace ai giovani

Il Prosciutto Crudo!

Forse conosce il tipo che dici tu....

[morya 99]

Grazie a voi per i contributi.

Mi rivolgo ora a Bonnet.

Mi complimento per quanto tu invece sai,a differenza del sottoscritto.

Bravo. Ma tu fai queste cose di lavoro?

Perdonami quindi se faccio le stesse domande e dico le stesse cose e sembro pignolo ma io, non avendo la tua conoscenza, faccio fatica a capire. Premetto inoltre che io non faccio queste cose per lavoro ma vorrei avere una certa conoscenza e quindi mi rivolgo a chi, come te, ne sa molto piu’ di me.

Dunque, leggendo quanto hai scritto, mi era venuto il dubbio , una cosa poco chiara, in quanto da una parte sembravi voler dire che per decidere il tipo di prodotto da fare si fa riferimento alla proporzione cui ho accennato nel mio scritto, in un altro punto dicevi che si usa il rifrattometro.

Ecco le tue parole che mi hanno dato qualche dubbio:

“Alla formula per determinare la tipologia di prodotto (confettura, extra, marmellata, gelatina etc) al rifrattometro per rientrare nei parametri di composizione e conservazione indicati nel decreto legislativo 50/2004 (il quarto punto che ti elencato sopra per l’utilizzo del rifrattometro)”

Seguono mie parole:

“Quindi si potrebbe pensare che i produttori ( industriali e artigianali) per decidere se fare una confettura, una c.extra o una composta, facciano riferimento al calcolo del rifrattometro, da farsi durante la lavorazione e non usino la formula di cui abbiamo parlato sopra, che per evidenti motivi si usa verso la fine, quando il prodotto è pronto.”

Tue parole:

“Esatto, in fase di trasformazione usi solo il rifrattometro e decidi tu in che direzione vuoi andare.”

Ecco, perdonami ancora caro Bonnet, qui nasce la mia confusione. Perchè da una parte sembri convalidare il fatto che per decidere che tipo di prodotto fare bisogna affidarsi alla formula, invece poi nella seconda parte in rosso, in risposta alla mia, si potrebbe pensare che è il rifrattometro a decidere se si fa confettura, c., extra o altro.

Vedi. Il tipo che avevo conosciuto in fiera, un produttore di confetture del Friuli, quando gli parlai della formula del calcolo della frutta utilizzata e gli dissi quali percentuali di frutta prevede la legge per stabilire che tipo di prodotto si ha( confettura, c,extra, composta) mi disse che lui non faceva affidamento a questa formula per decidere la tipologia di prodotto ( quella detta fra parentesi) ma mi parlo’ della legge che stabilisce il valore minimo di brix per le confetture, cioè il 45%. Cioè lui decideva la tipologia del prodotto non in base alla percentuale di frutta ( quindi formula) ma in base al livello di zucchero. Quindi lui già quando misura col rifrattometro alla prima misurazione, ( cioè quando ancora non ha aggiunto lo zucchero), sa quanto zucchero deve mettere per decidere e ottenere la tipologia del prodotto voluta e non aspetta certo la formula matematica che puo’ fare solo alla fine della lavorazione e che lui usa solo per sapere la percentuale di frutta da scrivere sull’etichetta e non la tipologia di prodotto.

anche perché un altro produttore da me interpellato, un calabrese, mi disse che invece lui si serviva della proporrzione per determinare la tipologia del prodotto. Io non conosco bene il testo della normativa. Non conosco bene le percentuali minime e massime della normativa per i vari prodotti.

Quali sono questi valori per confetture,c. extra e composte? Sono quelle cui hai accennato? 45-60?

E’ un punto poco chiaro questo.

Ma dico. Se si facesse riferimento alla proporzione,( cioè alla formula che era al mio primo punto) per decidere la tipologia di prodotto, questo sarebbe possibile farlo solo alla fine, perché appunto solo alla fine si sa quanto prodotto si è ottenuto in determinate condizioni. In tal modo il produttore solo alla fine puo’ sapere che cosa ha…

Quindi non puo’ saperlo ad esempio a metà lavorazione. In questa maniera non è possibile programmare.

Ma allora, per tagliare la testa al toro, per capire una volta per tutte.

Ok sull’uso del rifrattometro per i motivi che hai scritto e quindi per lo piu’ per sapere lo zucchero totale.

Ma facciamo un esempio che io sono un produttore.

Voglio fare un certo tipo di prodotto. Es. confettura extra. Dato che quello che conta è quello che devo andare a scrivere sull’etichetta, per fare appunto quanto voglio, ho due possibilità:

-aspetto la fine della lavorazione per sapere cosa ho( e quindi usare la formula) ,

-oppure posso decidere già prima, solo in base alle misurazioni col rifrattometro( la prima per sapere quanto è lo zucchero naturale della frutta e sapere quanto ne devo aggiungere e le altre per sapere l’esatto valore dello zucchero totale), avendo la possibilità di aggiungere un tot di zucchero per ottenere quanto voluto.

A proposito, di solito quante rilevazioni si fanno col rifrattometro?

Io avevo pensato che la prima fosse antecedente all’aggiunta dello zucchero per sapere il tenore zuccherino naturale della frutta e le altre per capire quanto zucchero aggiungere.

• Non ho mai usato il rifrattometro.. Mi ripropongo di prenderlo prima o poi dato che ho visto in internet che ha dei costi abbordabili, circa 60 euro. Tu sai suggerirmi un sito giusto per tale acquisto, come pure per il misuratore di PH? A proposito, ho visto che tali msuratori li vendono anche nei consorzi agrari. Servono per misurare l’acidità o basicità dei terreni. Pero’ non so se si possono usare per alimenti. Boh…
• Come funziona il rifrattometro? ? So che bisogna metter una goccia di composto sulla lente e poi? Quello che si legge è già il valore in gradi brix della frutta senza zucchero aggiunto? Quando poi si è aggiunto lo zucchero, la misurazione da già il valore in gradi brix dello zucchero totale? O bisogna fare qualche calcolo?

-Altra cosa.

Come avevo detto, il produttore del Friuli aveva scritto un bigliettino con una formula in cui specificava dettagliatamente il peso dell’addensante, a differenza della formula che io ho citato e che è la seguente:

FRUTTA UTILIZZATA: PESO TOTALE CONFETTURA= X: 100

Tu mi hai detto che la formula è corretta. Quindi anche senza specificare in questa formula l’addensante, secondo te è già compreso nel “PESO TOTALE CONFETTURA”, dico bene?

-Su un altro topic (http://www.pepperfri...ne-di-pomodori/ ) c’è in corso una discussione con Claudio che devo aggiornare. Riguarda la questione della giusta temperatura di pastorizzazione per la sicurezza sul botulino.

Lui parla dei 120° gradi come giusta temperatura e indica anche il documento che ha allegato. Alla fiera di Rho ho sentito vari produttori di confetture. Non tutti hanno l’autoclave o il banco funzione. Tutti quelli che ho sentito lavorano con temperature tra i 71° ( produttore del Friuli) e i 95° perché secondo loro con 120 ° vengono distrutti tutti i sapori e i profumi. Questa cosa mi venne detta anche a un corso introduttivo sulle conserve. Tu che cosa pensi al riguardo?

-Nel topic Claudio parla di vari parametri per la sicurezza sul botulino, tra cui temperatura di pastorizzazione e acidità. Pare che per essere sicuri dal botulino basta che ne venga rispettato uno. Ma allora se io pastorizzo a una temperatura forse non appropriata ma ho prodotto che ha acidità giusta, sono sicuro lo stesso?

Ti ringrazi in anticipo Bonnet se potrai rispondere a questo mio scritto e ti chiedo scusa per la mia pedanteria e pignoleria ma il contributo di persone competenti come te è importante anche per gli ignoranti quali il sottoscritto.

[Bonnet 156]

Non farti problemi a chiedere!! Siamo qui per condividere, ognuno porta del suo, il forum serve a questo altrimenti non avrebbe motivo di esistere.

Vista la vastità del tema in questione io ti riporto la mia esperienza, troverai sicuramente chi applica procedimenti diversi e usa procedure migliori. Tradotto, ne sanno di più....del resto non si finisce mai di imparare e scoprire cose nuove

Sulla carta fare le confetture è semplice, forse perché il paragone si fa sempre con la nonna, in realtà se si vogliono fare in un certo modo e soprattutto orientare la produzione alla vendita allora bisogna cambiare l’approccio e le modalità operative.

Non sto parlando di prodotti industriali ma di prodotti artigianali, fatti però con un approccio più professionale e in alcuni casi distante dalle pratiche, spesso errate, che si fanno a livello domestico.

>>>Ma tu fai queste cose di lavoro?

E’ una parte del mio lavoro. Gestisco delle attività all’interno di un progetto sociale che mira al reinserimento lavorativo di donne in situazione di svantaggio. Una di queste attività è un laboratorio di confetture. Produzioni piccole, circa diecimila vasettii\anno.

>>Dunque, leggendo quanto hai scritto, mi era venuto il dubbio , una cosa poco chiara, in quanto da una parte sembravi voler dire che per decidere il tipo di prodotto da fare si fa riferimento alla proporzione cui ho accennato nel mio scritto, in un altro punto dicevi che si usa il rifrattometro.

...........................

Ecco, perdonami ancora caro Bonnet, qui nasce la mia confusione. Perchè da una parte sembri convalidare il fatto che per decidere che tipo di prodotto fare bisogna affidarsi alla formula, invece poi nella seconda parte in rosso, in risposta alla mia, si potrebbe pensare che è il rifrattometro a decidere se si fa confettura, c., extra o altro.

Il discorso parte da una visione globale della produzione, che prevede la fase di progettazione, realizzazione ed etichettatura. I vari produttori che hai sentito partivano dal ragionamento su una ricetta già fatta e in base alla loro esperienza pratica. Io per farti capire parto da zero e quindi per progettare una ricetta hai bisogno di entrambi. Una volta che hai le tue prove etc non ti serve fare mille calcoli, sai che a tot prodotto corrisponde tot risultato, sai che con la tua attrezzatura puoi fare determinate cose etc. La pratica e l'esperienza in questo campo sono la regola n°1

Preciso nuovamente che tutte queste cose valgono soprattutto per chi deve vendere i propri prodotti. Difficilmente a livello domestico uno si interessa di brix o altro anche se il discorso è sicuramente affascinante, curioso e molto stimolante.

Prendiamo in esame una confettura extra. Se noi vogliamo scrivere in etichetta confettura extra la normativa obbliga a indicare in etichetta due parametri, cioè:

- frutta utilizzata: ... grammi (g) per 100 grammi (g)

- zuccheri totali: ... grammi (g) per 100 grammi (g)

Sempre per legge per essere extra una confettura deve avere:

- Frutta = almeno il 45%

- Zucchero = pari o almeno superiore al 60% ma viene inoltre specificato che : "Tuttavia, tale tenore di sostanza secca solubile, determinata al rifrattometro, può essere inferiore al 60 per cento, ma non inferiore al 45 per cento, se il prodotto riporta la dicitura «da conservare in frigorifero dopo l'apertura".

Quindi se vogliamo fare una confettura extra non possiamo scendere sotto il 45% di zuccheri e il 45% di frutta.

Ok proviamo un esempio. I dati ovviamente non sono precisi, servono solo a rendere l'idea.

Iniziamo a cuocere la confettura di partenza e per per scelta ci fermiamo quando inizia a bollire (30min circa)

partendo da 1kg di frutta e 500gr di zucchero ottieniamo un peso totale di ~ 1,3kg.

usiamo la formula per vedere la frutta utilizzata e poi per stimare gli zuccheri totali

frutta utilizzata : (1000/1300*100) = 77%

Per lo zucchero devi fare : zucchero della frutta + zucchero aggiunto (per la frutta devi usare il rifrattometro)

zuccheri totali : (550/1300*100) = 42% <- questo è un valore sulla carta

Con i dati sulla carta non rientra nei parametri per essere definita una confettura extra e quindi o si aggiunge un po di zucchero o si fa bollire ancora un po'.

Per sicurezza controllo con il rifrattometro che mi restituisce il valore esatto:

- se il valore è corretto allora faccio ripartire il composto e con il rifrattometro controllo i brix e mi fermo quando raggiungo il valore che voglio.

- se il valore è diverso (può succedere) e arriviamo a > 45% allora sono ok.

Come vedi frutta e zucchero sono complementari come la formula e il rifrattometro. La prima ti serve per impostare il secondo per convalidare.

Ora però vogliamo cambiare, magari aumentare la percentuale di frutta oppure usare più zucchero, aumentare i brix etcc etc. Vista l'esperienza della prima confettura (che diventa il nostro riferimento) giochiamo con la formula sia per la frutta che con lo zucchero in modo da perfezionare la ricetta. Con l'esperienza e la pratica sarà anche semplice definire quanta % di acqua dovrà evaporare per ottenere i brix che vogliamo, i tempi di cottura, le modalità di cottura etc etc

Come detto all'inizio l'uso del rifrattometro durante la preparazione è importante, se non hai mescolatori automatici, impianti automatici etc etc ogni preparazione è diversa a prescindere dalla ricetta (quanto si mescola, l'uso della fiamma, la padella usata, il tipo di padella, temperatura della frutta, temperatura ambiente etc).

Se sai che le tue confetture sono buone e apprezzate da 50% a 55% brix allora usi il rifrattometro per sapere quando ti devi fermare (sempre e comunqe in base alle tue ricette di partenza).

Fare la famosa prova piattino o andare ad occhio non è consigliato, rischieresti di fare prodotti dall'aspetto simili ma dal sapore variabile.

- Il grado zuccherino della frutta cambia (anche per la stessa frutta : acerba o matura) e quindi una lettura di partenza è sempre consigliata così ti puoi regolare con lo zucchero da aggiungere

- Nelle lavorazioni industriali (basta che guardi in etichetta) usano tantissimo zucchero per abbattere ovviamente il costo di produzione.

In conclusione è abbastanza semplice fare una confettura extra perché i parametri di riferimento sono tutto sommato ampi e alla portata di molte ricette. L'importante è farla buona e la frutta fa la differenza

Non ha senso partire con decine di kg di frutta, si prova in piccolo e si riporta in grande. Tutti fanno così altrimenti rischi di sputtanare un sacco di prodotto per delle prove.

>>Vedi. Il tipo che avevo conosciuto in fiera, un produttore di confetture del Friuli, quando gli parlai della formula del calcolo della frutta utilizzata e gli dissi quali percentuali di frutta prevede la legge per stabilire che tipo di prodotto si ha( confettura, c,extra, composta) mi disse che lui non faceva affidamento a questa formula per decidere la tipologia di prodotto ( quella detta fra parentesi) ma mi parlo’ della legge che stabilisce il valore minimo di brix per le confetture, cioè il 45%. Cioè lui decideva la tipologia del prodotto non in base alla percentuale di frutta ( quindi formula) ma in base al livello di zucchero.

Si perchè sa che a tot brix corrisponde tot frutta partendo ovviamente dalla sua ricetta e quindi dai tempi di cottura etc. Come nell'esempio sopra. E' sicuramente il metodo più usato e anche il più pratico.

Con il rifrattometro tutto diventa semplice e meno impegnativo, non devi pesare nulla e sai esattamente a che punto ti trovi.

>>anche perché un altro produttore da me interpellato, un calabrese, mi disse che invece lui si serviva della proporrzione per determinare la tipologia del prodotto. Io non conosco bene il testo della normativa. Non conosco bene le percentuali minime e massime della normativa per i vari prodotti.

Come hai visto per la ricetta sopra abbiamo fatto così e quindi va bene anche questo metodo. Ricorda che anche lui parte da processi operativi già testati e ad esempio potrebbe conoscere quanta percentuale di acqua deve evaporare per ottenere i brix voluti partendo sulla carta dalla sommatoria zuccherina di: %brix frutta + %zucchero aggiunto.

Per standardizzare la produzione magari ha un mescolatore automatico o un banco multifunzione sottovuoto che fa tutto.

Secondo me nelle fasi finali usa il rifrattometro pure lui....

Quindi:

- Per decidere il tipo di prodotto che vuoi fare :

devi partire sulla carta e creare una ricetta partendo dalla pratica. (come sopra)

- Quando hai trovato la ricetta finale che ti piace :

usi il rifrattometro per monitorare la preparazione. Questo soprattutto in ambito artigianale.

>>>Quali sono questi valori per confetture,c. extra e composte? Sono quelle cui hai accennato? 45-60?

Confettura : non meno del 35% di frutta | zucchero non inferiore a 45%

Conf. extra : non meno del 45% di frutta | zucchero non inferiore a 45%

Se scendi di zucchero non si potranno chiamare più confetture ma ad esempio composte.

>>>Ma facciamo un esempio che io sono un produttore.Voglio fare un certo tipo di prodotto. Es. confettura extra. Dato che quello che conta è quello che devo andare a scrivere sull’etichetta,

Hai detto giusto, sei un produttore, quindi uno che non improvvisa ma ha nell'armadio decine e decine di vasetti che non sono altro che prove, prove e ancora prove. In più ci sono un sacco di foglietti con formule, ingredienti, tempi di cottura, brix frutta etc etc

ps: il tuo frigo sarà invaso

A proposito, di solito quante rilevazioni si fanno col rifrattometro?

Io di solito la faccio alla fine per vedere lo zucchero finale. Come detto sarebbe corretto farla anche in fase iniziale con la frutta ma ho standardizzato le produzione con un rapporto 2:1 (1kg frutta e 500gr zucchero) e per il momento mi muovo in un range compreso da 46% - 52% senza mirare a un valore fisso.

Stiamo ancora sperimentando...........

>>>Non ho mai usato il rifrattometro.. Mi ripropongo di prenderlo prima o poi dato che ho visto in internet che ha dei costi abbordabili, circa 60 euro. Tu sai suggerirmi un sito giusto per tale acquisto.

Ci sono manuali e da banco. I primi hanno un costo ridicolo, con 30-40 euro te la cavi (e sono i più usati nei laboratori) mentre per i secondi arrivi anche a 600 euro.

Bisogna fare attenzione alla scala di riferimento, ci sono rifrattometri che hanno 0-32 brix, 0-45 brix, 0-80 brix, 28-62 brix, 0-90 brix....

Per le confetture un 28-62 o 0-80 va bene. Se fai vino\birra ti basta un 0-32

I siti sono bene o male i soliti, ebay, amazon, glasschimica, hannachecker etc etc.

>>>come pure per il misuratore di PH? A proposito, ho visto che tali msuratori li vendono anche nei consorzi agrari. Servono per misurare l’acidità o basicità dei terreni. Pero’ non so se si possono usare per alimenti. Boh…

No, ci vuole un elettrodo specifico per alimenti. Guarda il sito della Hannchecker.

Sia per il rifrattometro che per il phametro chiedi anche un preventivo a qualche azienda della tua zona che vende questo tipo di materiale.....

>>>>Come funziona il rifrattometro? ? So che bisogna metter una goccia di composto sulla lente e poi? Quello che si legge è già il valore in gradi brix della frutta senza zucchero aggiunto? Quando poi si è aggiunto lo zucchero, la misurazione da già il valore in gradi brix dello zucchero totale? O bisogna fare qualche calcolo?

Ti restituisce sempre il valore dello zucchero totale contenuto nella goccia del composto. Non serve fare altro. Se prima misuri la frutta senza zucchero ti dirà lo zucchero della frutta, se poi aggiungi zucchero ti darà il valore zuccheri frutta + zuccheri aggiunti.

es: se fai una misurazione ogni ~ 5 min del tuo composto da quando inizia a bollire, avrai : 45 % - 46% - 47% - 49% - 52% - 55% . E' lo zucchero totale (frutta + aggiunta) che ci concentra per effetto dell'acqua che evapora

>>>>Come avevo detto, il produttore del Friuli aveva scritto un bigliettino con una formula in cui specificava dettagliatamente il peso dell’addensante, a differenza della formula che io ho citato e che è la seguente:

FRUTTA UTILIZZATA: PESO TOTALE CONFETTURA= X: 100

Tu mi hai detto che la formula è corretta. Quindi anche senza specificare in questa formula l’addensante, secondo te è già compreso nel “PESO TOTALE CONFETTURA”, dico bene?

Si esatto io faccio così. Se usi la formula che abbiamo visto puoi calcolare anche la percentuale dell'addensante (peso addensante\peso confettura finale *100). Di solito i valori dell'addensante sono indicati sulla confezione della pectina. (kg\dose pectina)

>>>Su un altro topic (http://www.pepperfri...ne-di-pomodori/ ) c’è in corso una discussione con Claudio che devo aggiornare. Riguarda la questione della giusta temperatura di pastorizzazione per la sicurezza sul botulino.

Lui parla dei 120° gradi come giusta temperatura e indica anche il documento che ha allegato. Alla fiera di Rho ho sentito vari produttori di confetture.

Attenzione, fare confetture non è come fare preparazioni con olio o aceto.

>>>Non tutti hanno l’autoclave o il banco funzione. Tutti quelli che ho sentito lavorano con temperature tra i 71° ( produttore del Friuli) e i 95° perché secondo loro con 120 ° vengono distrutti tutti i sapori e i profumi. Questa cosa mi venne detta anche a un corso introduttivo sulle conserve. Tu che cosa pensi al riguardo?

Che è vero, non conosco nessuno che produce confetture sterilizzandole con l'autoclave, non ha senso. Una confettura va pastorizzata non sterilizzata.

Senza entrare troppo nel dettaglio la pastorizzazione si ferma a < 100c° mentre la sterilizzazione ha di riferimento il valore di 121c° gradi che rappresenta la temperatura "letale" per il botulino.

Nel topic Claudio parla di vari parametri per la sicurezza sul botulino, tra cui temperatura di pastorizzazione e acidità. Pare che per essere sicuri dal botulino basta che ne venga rispettato uno. Ma allora se io pastorizzo a una temperatura forse non appropriata ma ho prodotto che ha acidità giusta, sono sicuro lo stesso?

Le confetture, rispetto tipo alle produzione con olio, hanno due elementi che inibiscono il botulino:

1 - l'acidità

2 - lo zucchero

Ecco perchè non serve sterilizzare. Il botulino viene inibito facilmente dall'acidità (< ph 4,6), da una bassa attività dell'acqua (ottenibile con la concentrazione del composto e la presenza dello zucchero) e dal freddo.

- Se la frutta ha ph alto bisogna acidificare

- Lo zucchero è importante, mai lesinare. I parametri della normativa parlano chiaro.....

Ecco un documento con regole molto semplici e chiare dell'Istituto Superiore di Sanità

http://www.iss.it/pres/?id=1363&tipo=6

Vista la lunghezza del post magari trovi errori..sorry

CiaooOoo

[Lonewolf 18,124]

Ottima risposta! Chiarimenti e spiegazioni "professionali"

 

c’è in corso una discussione con Claudio che devo aggiornare. Riguarda la questione della giusta temperatura di pastorizzazione per la sicurezza sul botulino.

Lui parla dei 120° gradi come giusta temperatura

 

Ha gia' risposto Bonnet, ma visto che sono chiamato in causa, ribadisco ...

La mia indicazione della necessita' di trattare a 120°C si riferisce a prodotti che NON hanno altri metodi di difesa dal botulino.

Per prodotti acidi (come le passate di pomodoro) o sufficientemente zuccherati (come appunto le confetture) NON e' affatto necessaria.

Lo zucchero delle confetture serve appunto a conservare senza che sia necessario un trattamento termico ad alta temperatura,

 

L'utilizzo di trattamento a 120°C e' di fatto l'unico modo sicuro per preparare prodotti sottolio non acidi.

[hot cat 1,220]

 

Ti restituisce sempre il valore dello zucchero totale contenuto nella goccia del composto. Non serve fare altro. Se prima misuri la frutta senza zucchero ti dirà lo zucchero della frutta, se poi aggiungi zucchero ti darà il valore zuccheri frutta + zuccheri aggiunti.

Una puntualizzazione (forse inutile) che mi viene da fare sul °brix

 

 

 

Il Brix è una misura delle sostanze allo stato solido dissolte in un liquido. Il nome deriva da Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix. Un grado Brix (simbolo °Bx) corrisponde a 1 parte di sostanza solida (peso secco) in 100 parti di soluzione

 

Sostanza solida non vuol dire necessariamente che sia zucchero

 

http://www.chimicare.org/curiosita/la-chimica-degli-alimenti/la-rifrattometria-lapproccio-piu-speditivo-per-misurare-una-concentrazione/

[morya 99]

Bonnet grazie per le info. Ci devo riflettere su e riordinare le idee. Avro' sicuramente altre domande da farti. Grazie anche a te, Claudio, per la tua comparsa. Mi scuso se posso aver citato male le tue parole. Mi ricordavo della faccenda dei 120° e per questo ho chiesto ai vari produttori in fiera. Nel prossimo post , oltre alla domande a Bonnet, cercherò ancora chiarimenti su questo. Grazie anche a hot cat.