QUALCUNO HA ESPERIENZA DI ESSICCAZIONE DI POMODORI?

[morya 99]

Ciao a tutti. Io vorrei provare a fare i pomodori secchi. Ho anche in programma di cambiare essiccatore. Al posto del Severin forse prendero' un biosec. Essendo problematica l'essiccazione naturale nella mia zona per via del clima, l'anno scorso ho provato l'essiccazione dei pomodori col severin. Risultato disastroso. Vorrei sapere se qualche membro del forum ha mai provato a essiccare pomodori( normali e ciliegi i) e con quali risultati. Mi piacerebbe avere qualche dritta in proposito, ad esempio quale temperatura e quante ore di essiccazione. Grazie

[Trinidad_Dog 674]

io li ho seccati al sole nn saprei con l'essiccatore come fare, ma credo che valgano i valori per i peppers.

Io li apro tolgo la parte molle e i semi, poi distesi uno accanto all'altro poi manciata di sale e via a seccare.

Una volta pronti li metto sott'olio con qualche foglia di alloro e qualche chicco di pepe, versione uguale affiungendo qualche goat's weed in mezzo ai pomodori, gustosissimi.

[Hellas 5,545]

Ho essiccato alcuni pomodori con lo stesso essiccatore usato per i peperoncini.

Unica differenza che tolgo anch'io la parte molle con i semi, ma per il resto il risultato è ottimo, secchi alla perfezione.

[morya 99]

Grazie a voi, ma tu Hellas che tipo di essicatore usi? Quante ore li fai seccare? A che temperatura? Gli metti sopra il sale anche se usi l'essiccatore? Quindi è necessario toglierere la parte acquosa con i semi, giusto?

[Hellas 5,545]

Il mio essiccatore è questo.

I pomodori vengono essiccati con la stessa procedura usata per i peperoncini, tolgo la parte acquosa, non metto sale, temperature 50/60 gradi per 12/16 ore.

Accendo l'essiccatore e il mattino dopo vado a controllare se sono diventati belli croccanti, altrimenti li lascio andare ancora qualche ora.

Finita l'essiccazione li metto immediatamente in vasi di vetro con chiusura ermetica, come questi, per impedire che riprendano l'umidità.

[Lonewolf 18,111]

Non vorrei rompere piu' di tanto, ma la preparazione casalinga dei pomodori secchi sottolio pone un dilemma non facilmente risolvibile.

Se sono essiccati alla perfezione (croccanti e friabili) non sono poi granche' da mangiare.

Se sono ancora morbidi, come dovrebbero essere per un buon risultato organolettico ... la conservazione in olio non e' del tutto sicura.

Vero che il pomodoro e' acido, ma il PH dell'insieme pomodoro + olio sara' abbastanza acido? Bisognerebbe misurarlo ... (se qualcuno ha un vasetto pronto, puo' approfittare per effettuare un test quando lo apre per consumarlo)

[Lonewolf 18,111]

Ah, dimenticavo ... Mauro, il Biosec e' un essicatore fantastico, ma anche lo Stockli (lo stesso che usiamo sia io che Hellas) non e' da meno ... e risparmi un bel po' (anche se comunque il prezzo e' ben maggiore degli essicatori tipo Severin e simili)

[Hellas 5,545]

Se sono essiccati alla perfezione (croccanti e friabili) non sono poi granche' da mangiare.

 

No dai... non sono così male. Su un pezzo di pane, magari riscaldato e colante d'olio, a me piacciono molto

[morya 99]

Grazie Hellas per le tue info.

Claudio, per l'essiccatore non ho ancora deciso. Mi intrippa il biosec. L'ho visto in offerta a 158 euro, senza spese di trasporto. A Milano c'è la fiera, a Rho per la precisione. Sto assaggiando pomodori secchi di varie aziende. In effetti non sono proprio secchi ma morbidi e non si spezzano come i peperoncini secchi. Non avevo pensato alla faccenda dell'acidità. In teoria vendono in Rete dei misuratori di ph. Bisognerebbe capire qual'è il valore per fare conserve sicure. Qui andiamo sul difficile.

Poi è chiaro che li sterilizzerei. Sappiamo tutti che in casa si fa quel che si puo' e non si disponde di autoclave per lavorare a 130° anche se al corso sulle conserve ci dissero che spesso basta una pastorizzazione a 90-95°. Sarei curioso di sapere le temperature con cui lavorano molte aziende che dispongono di pastorizzatore e non di autoclave...

[Lonewolf 18,111]

Bisognerebbe capire qual'è il valore per fare conserve sicure. Qui andiamo sul difficile.

 

Il valore e' ben documentato: le conserve sono a prova di botulino sotto PH 4,6

 

Poi è chiaro che li sterilizzerei. Sappiamo tutti che in casa si fa quel che si puo' e non si disponde di autoclave per lavorare a 130° anche se al corso sulle conserve ci dissero che spesso basta una pastorizzazione a 90-95°.

 

Assolutamente no, per il botulino.

Il trattamento per una conserva sicura (se non acida, zuccherata, salata) deve essere > 120°C.

Anche questo e' ben documentato ed e' molto preoccupante che in "corsi" sull'argomento dicano il contrario.

La "bibbia" sull'argomento e' gia' stata scritta: vedi il link nel messaggio #2 in questo topic: https://www.pepperfriends.com/forum/topic/10747-botulino/

 

[Lonewolf 18,111]

al corso sulle conserve ci dissero che spesso basta una pastorizzazione a 90-95°.

 

A pensarci bene, l'affermazione e' vera ... anzi, si potrebbe sostituire "spesso" con "quasi sempre"

I pochi, pochissimi casi in cui la pastorizzazione a 95°C non basta sono quelli che alimentano le statistiche sui morti per botulino in Italia.

[morya 99]

Interessante quanto dici, Claudio. Ma se il valore del Ph è > 4,6 , come lo correggi? Mi interessa questa cosa specialmente per le marmellate.

Allora ci sono vari parametri da tenere in considerazione. Ho visto il topic al riguardo, ma ancora non ho visto il documento scientifico. . Comunque io ti chiedo: se anche uno ha sterilizzato a piu’ di 120° ma ha fatto la conserva con ph > 4,6 è ancora a rischio, giusto? I parametri elencati che garantiscono la sicurezza, devono essere presenti tutti o ne basta uno? Nel documento che a breve guardero’ ci sono anche le affermazioni circa la necessità di un ph < 4,6 e temperatura >di 120° ? Mi interessa sta cosa anche per poterla documentare in una eventuale discussione.

Quindi in casa tutte le conserve sono a rischio perché credo nessuno o quasi ha le attrezzature per lavorare a 120° per via dei costi.

Io non ricordo le parole esatte dei relatori del corso,ma ricordo che loro parlavano di pastorizzazione a 90, 95°.

IO conosco una tipa che ha un’azienda agricola che produce olio, verdura e conserve.

Ad esempio quando fa zucchine sott’olio, so che fa scottare le zucchine iu mix di aceto e vino bianco o aceto e acqua e poi non pastorizza perché secondo lei la cottura breve in aceto è sufficiente. Boh…Quando fa le confetture, so che raggiunta la temperatura di 90°, spegne il fuoco. Conosco il sistema in vigore a Ca d’Alfieri, Hanno un sondino che mettono in un vasetto aperto sott’acqua e poi spengono al raggiungimento della temperatura desiderata. Vorrei provare a sentire qualcuno che conosco che fa questo lavoro a quali temperature sterilizza.

[Lonewolf 18,111]

Mauro, devi assolutamente leggere quanto scritto nel topic che ti ho linkato, soprattutto il documento del SSN o almeno la mia sintesi che mi sembra molto chiara ed esaustiva.

I criteri di sicurezza sono chiari e ovviamente basta che uno solo sia rispettato; una marmellata ben zuccherata puo' anche non essere acida; le marmellate zuccherate non sono a rischio, lo zucchero le conserva (purche' in quantita' sufficiente).

 

La scottatura in aceto prima di conservare sottolio e' sufficiente solo se il prodotto finale e' acido.

 

Le salse (non acide) fatte in casa semplicemente NON sono sicure, mai.

 

Produttori commerciali che producono conserve artigianalmente senza la necessaria atttrezzatura sono fuorilegge (nel senso letterale del termine, fuori dalle normative in materia).

[Lonewolf 18,111]

Comunque ho riletto la mia sintesi e ho constatato che non e' abbastanza chiaro che basta rispettare almeno uno dei criteri (acido, salato, zuccherato, alcoolico, congelato, essiccato ...)

Ho modificato il testo in tre punti per rendere piu' chiaro questo concetto.

 

Chiarito questo punto, sull'argomento non c'e' davvero nulla da inventare; i criteri di sicurezza sono chiari, basta solo adeguarsi (anche se questo comporta, inevitabilmente, rinunciare ad alcune preparazioni "classiche" come l'olio piccante con frutti freschi o le salse piccanti non acide e non trattate in autoclave)