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Leonardo Bruno

Botulismo in cucina

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Leonardo Bruno

Essendo "teoricamente" a fine stagione capsica, con piante che producono frutti più piccolini dello standard, mi sta solleticando l'idea di immergere un piccolo Habanero Chocolate in bottiglia di rum (come fatto l'anno passato con risultati apprezzati) e anche un Fataliino in "boccia" di limoncello. Ricercando quindi in rete la possibilità di sciogliere o meno la riserva circa l'attività inibitoria dell'alcool per il botulino ho trovato questo documento (fonte: https://www.fondazioneveronesi.it/articoli/alimentazione/verita-e-bufale-sul-botulismo-cucina/) basato su risposte vero/falso che immagino possano essere per molti immediate e comprensibili e per altri soltanto ripetitive delle linee guida del forum :-) :

 

Non tutto quel che si dice sui rischi legati alla tossina botulinica è vero. Ecco le risposte ai dubbi più frequenti degli esperti del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) dell'Istituto Superiore di Sanità

Sale e aceto riducono i rischi di botulino

VERO - L’aceto e il sale creano un ambiente ostile allo sviluppo del botulino e quindi alla produzione della tossina botulinica. Sono sicure tutte quelle conserve che presentano un valore di pH inferiore a 4,5, realizzate facendo bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto che abbia almeno un’acidità del 5,5%. La salamoia deve contenere almeno il 15% di sale. Tutte le conserve non acide sott’olio e in acqua sono a rischio botulino.

Il miele è un alimento a rischio

VERO IN PARTE – Soltanto per il botulismo infantile, non per gli adulti. E’ bene evitarne il consumo nei bambini sotto l’anno di età.

Le marmellate non possono ospitare il botulino

VERO – Purché la quantità di zucchero sia adeguata; nelle preparazioni in cui lo zucchero è usato in quantità limitate per insaporire l’effetto protettivo viene meno

Bollire i vasetti per almeno 10 minuti elimina il botulino

FALSO – Il trattamento di bollitura dei vasetti vuoti da utilizzare per la preparazione di conserve domestiche serve soltanto per pulire i contenitori stessi e non ha alcuna efficacia nella sanificazione delle conserve

Il congelamento elimina il rischio botulino

VERO - Alle temperature di congelamento le spore di botulino non vengono uccise, ma si blocca la loro attività metabolica impedendone la produzione di tossina

Cuocere a microonde distrugge il batterio

FALSO - La cottura (trattamento termico di 80 °C per almeno 10-15 minuti fino al cuore del prodotto) permette la distruzione della tossina che è una proteina termolabile, ma non elimina le spore. La cottura quindi ha efficacia soltanto sulla eventuale tossina presente nella conserva, ma non sul microrganismo. L’assunzione di spore “inerti” non provoca la malattia negli adulti.

Negli alimenti sotto spirito il botulino non può crescere

VERO - L’alcol etilico è un batteriostatico che non elimina le spore ma soltanto le cellule vegetative. In alcuni casi il trattamento con l’alcol etilico viene applicato in laboratorio per facilitare l’isolamento del botulino

Gli alimenti freschi sono a rischio botulismo

FALSO

I primi sintomi dell’infezione da botulino sono vomito e diarrea

FALSO – Sono secchezza della bocca, disturbi visivi, difficoltà di deglutizione. Si presentano anche a molte ore dall’assunzione dei cibi contaminati e l’intossicazione non ha mai un decorso fulminante

Nello specifico (alcool) altre fonti citano il limite del 3 per cento di alcool, opportunamente riportato nelle nostre linee guida (http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10747-botulino/) come margine di sicurezza. Opinioni o considerazioni? Grazie.

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Leonardo Bruno

Boccia rum/choco e boccia limoncello/fatalii...fatte...tac! :-)

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peppox

Olè! :clapping:

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