F.A.Q. Conserve

[Stefania 4,329]

Bravissima Matilde!

[Lonewolf 18,105]

M I T I C A !!

[Laelia 4,452]

Grazie a tutti.. speriamo di riuscire a fare un po' di chiarezza col tempo! Quando l'ho scritto ero un pelino esasperata dopo l'ennesima segnalazione di sottolio casalingo dato come sicuro..

[Hellas 5,545]

Grande ragazza, quando la classe non è acqua

 

P.s. Quella del tram mica 'ho capita

[Laelia 4,452]

Non si dice a Verona "attaccati al tram"?

C'è un'espressione più comune, ma non potevo certo metterne la foto

[Hellas 5,545]

Non si dice a Verona "attaccati al tram"?

 

A Verona si usa l'accento Veneto. Potrei farti un esempio ma poi verrei bannato dal forum

[joefish 4,856]

Non si dice a Verona "attaccati al tram"?

C'è un'espressione più comune, ma non potevo certo metterne la foto

 

 

 

A Verona si usa l'accento Veneto. Potrei farti un esempio ma poi verrei bannato dal forum

 

Ci sono tanti posti a cui attaccarsi piu' o meno validi....... :lol2:

[serfavil 330]

....

 

 

Grazie a tutti.. speriamo di riuscire a fare un po' di chiarezza col tempo! Quando l'ho scritto ero un pelino esasperata dopo l'ennesima segnalazione di sottolio casalingo dato come sicuro..

 

[Laelia 4,452]

Hai fatto bene a segnalare! A questo giro la bravissima Sonia (Giallozafferano) non mi è piaciuta neanche un pochino!

[joefish 4,856]

Il riepilogo di Matilde sui sottoli e' una cosa sana e giusta. E lo ripeto in grassetto e' una cosa sana e giusta!

 

Tuttavia, vorrei fare una piccola precisazione a quanto scritto nel punto 3c.

 

3c - Non serve tutto quest'acido, acida!
Non mi credete? Azzi vostriFate una prova:
Prendete dei carciofini o altra verdura di vostro gusto. Lavatela, tagliatela, scottatela in aceto bollente o sciacquatela in aceto dopo un riposo in acqua e sale, mettetela nei barattoli con gli aromi, coprite d'olio, fate riposare, rabboccate l'olio... quindi inserite un bastoncino tornasole. Attendete con una trepidazione degna di un test di gravidanza e.. sorpresa! Scommetto che il pH è ancora troppo alto..
Mangiatevi i vostri meravigliosi carciofini marinati senza lasciare avanzi, e non tentate la via della conserva (vedi punto 4).

 

 

 

 

Le cartine tornasole servono per misurare il pH di soluzioni acquose, nei liquidi non polari come l'olio, questo metodo non funziona.

 

L'acidita' di un olio e' riferita al contenuto di acido oleico e non si misura con un normale pHmetro comprese le cartine tornasole.

 

E' anche utile ricordare che piu' e' alta questa acidita' peggiore e' l'olio, pensate a tutte le etichette con scritto "olio a bassa acidita" come indice di qualita'.

 

Quindi se fosse possibile modificherei il riepilogo per evitare che qualcuno faccia una misura e per qualche ancora sconosciuto corollario della legge di Murphy si trovi con una misura "acida" e si pappi tutto il suo sottolio botulinico.

 

Sto cercando di studiare meglio questo punto per capirne di piu'.

 

ciao

 

Peppe

 

[Laelia 4,452]

Giusto! L'ho scritto di notte e ho peccato di leggerezza

Tolgo subito!

Che soluzione proporresti?

[Lonewolf 18,105]

Quest'ultima osservazione rende ancora meno sicuro produrre sottoli perche' non c'e' nemmeno un modo semplice per valutare la reale acidita' del prodotto finito.

[joefish 4,856]

Giusto! L'ho scritto di notte e ho peccato di leggerezza

 

Stai scherzando vero?? dovremmo mandarti regali ogni giorno per ringraziarti di quello fai.

 

 

Quest'ultima osservazione rende ancora meno sicuro produrre sottoli perche' non c'e' nemmeno un modo semplice per valutare la reale acidita' del prodotto finito.

 

Per le soluzioni richieste da Matilde e per quest'ultima considerazione di Claudio, mi riservo di capirci, prima, un pochino di piu'.

Ho gia' un appuntamento con un microbiologo con cui collaboro (su spore benevole pero' ) per chiedere lumi.

Spero di potervi dare presto delle news.

 

ciao

 

Peppe

[joefish 4,856]

Ho riletto con piu' attenzione il famoso documento dell'Istituto Superiore di Sanita' che Stefania ha linkato nel post n. 4 del thread sul Botulino.

 

Alla pagina 102 e' riportato:

 

"Se il prodotto è un sott’olio per la misura del pH sarà necessario eliminare la frazione di olio. In questo caso è necessario l’uso di acqua demineralizzata (quella comunemente utilizzata per il ferro da stiro), facendola preventivamente bollire per eliminarne l’ossigeno disciolto e seguendo la seguente procedura:

Prendere una porzione della conserva contenente l’olio, metterla in un sacchetto asciutto e pulito (come quelli per il congelatore), aggiungere una uguale quantità di acqua e mescolare le due fasi. Lasciare riposare il sacchetto aspettando che la parte acquosa si separi dall’olio. Poiché l’olio è più leggero, si posizionerà al di sopra dell’acqua. Per recuperare la frazione acquosa su cui determinare il pH sarà quindi sufficiente effettuare un piccolo taglio al lembo inferiore del sacchetto e sgocciolare il liquido acquoso in un bicchierino di plastica asciutto e pulito. Per ottenere la misura del pH, la cartina potrà quindi essere immersa nel bicchierino. "

 

l'aggiunta di acqua in eguale quantita' non altera il pH della miscela finale in maniera significativa per cui la misura e' ragionevole.

 

Questo pero', se da una lato risolve un problema, non fuga tutti i dubbi (soprattutto miei) in merito.

 

Letto cosi' mi farebbe capire che ad esempio se prendiamo uno Jalapeno sott'aceto (che ci offre gentilmente Claudio in quanto capo)

e lo passiamo in olio possiamo conservarlo tranquillamente perche' la condizione di pH<4.5 e' soddisfatta.

Mi fa piu' pensare la polvere usata per l'olio piccante.

 

 

Morale, continuero' a studiare.....

 

 

ciao

 

Peppe

[Lonewolf 18,105]

Uno jalapeno sottaceto ha sicuramente PH molto basso, ma una volta messo in olio quale sara' il PH nella zona di confine tra jalapeno e olio?

Troppi dubbi per considerare sicura una simile preparazione.

E comunque, che senso avrebbe?

Immagino che chi sceglie la conservazione di prodotti sottolio non ami particolarmente il sapore acido dell'aceto, altrimenti perche' mai preferire un sottolio ad un sottaceto?

Personalmente amo l'aceto (nelle pietanze con cui si sposa bene!!), non potrei fare senza i miei jalapeno sottaceto o in agrodolce e non sento alcuna necessita' di conservarli sottolio ...

 

L'unica preparazione che "mi manca" sono i pomodori secchi sottolio

L'essicazione ottimale per quella preparazione mantiene ancora troppa umidita' (i pomodori devono essere "morbidi", non croccanti).

A dire il vero i pomodori dovrebbero essere acidi abbastanza, ma qualche dubbio resta e quindi ... meglio lasciar perdere!

[joefish 4,856]

Uno jalapeno sottaceto ha sicuramente PH molto basso, ma una volta messo in olio quale sara' il PH nella zona di confine tra jalapeno e olio?

Troppi dubbi per considerare sicura una simile preparazione.

E comunque, che senso avrebbe?

Immagino che chi sceglie la conservazione di prodotti sottolio non ami particolarmente il sapore acido dell'aceto, altrimenti perche' mai preferire un sottolio ad un sottaceto?

Personalmente amo l'aceto (nelle pietanze con cui si sposa bene!!), non potrei fare senza i miei jalapeno sottaceto o in agrodolce e non sento alcuna necessita' di conservarli sottolio ...

 

L'unica preparazione che "mi manca" sono i pomodori secchi sottolio

L'essicazione ottimale per quella preparazione mantiene ancora troppa umidita' (i pomodori devono essere "morbidi", non croccanti).

A dire il vero i pomodori dovrebbero essere acidi abbastanza, ma qualche dubbio resta e quindi ... meglio lasciar perdere!

 

Parole sagge e confesso che il mio maggior cruccio e' .... il tuo: i pomodori secchi.

 

Cio' non toglie che ora voglio capire.

La questione del pezzo di verdura sottaceto che poi finisce nell'olio, mi e' chiara (almeno credo).

L'acqua e le soluzioni acquose non passano nell'olio e anche il viceversa per cui non credo che il pH del pezzo di verdura

possa subire modifiche sostanziali una volta immerso nell'olio e da quel poco che ho imparato sulle spore batteriche e' anche difficile (ma non impossibile) che le spore passino nell'olio. E questo e' un punto da capire, perche' se ci passano allora sono libere di germinare pero' forse poi non hanno nutrienti per sopravvivere.

 

Il problema sorge, come giustamente dici tu, per conserve in cui non si vuole un forte sapore di aceto, vedi pomodori, carciofini etc etc. Quindi il punto critico e' che e' il prodotto da conservare che non e' abbastanza nella fascia di sicurezza anti botulino e quando finisce nell'olio ha tutta la potenzialita' per far germinare le spore e loro a sua volta la tossina.

 

Voglio capire che succede per curiosita' mia, ma ho gia' ben capito la fine della storia.

E questa l'avete gia' scritta tu, Matilde, Toolshed e tanti altri.

 

Sigh!

[Laelia 4,452]

Io mi ci sono arrovellata tanto, ma sembra ci sia sempre un "punto scoperto". Rivorrei tanto i miei Naga sottolio all'aglio, ma.. Temo che dovrò aspettare di comprarmi una bella macchina. Di quelle senza volante

[joefish 4,856]

Io ho un amico qui che ha l'autoclave per sterilizzare la vetreria.

Quasi quasi ci provo. Magari ci fa fare uno o due carichi

[Laelia 4,452]

!

[Vincer 4,756]

!

Com'è cambiato il tempo....una volta servivano diamanti e rose rosse...ora bisogna passare all'autoclave

 

Ciao

Vincenzo

[Laelia 4,452]

Ahahaha davvero! Ma una conserva passata in autoclave, batteriologicamente parlando, "è per sempre" come il famoso diamante

[Laelia 4,452]

Tempo di marmellate, di cucina invasa di profumini dolci e invitanti: visto che è recente anche una (brutta*) conversazione avuta su Facebook con un ragazzo che sosteneva che le marmellate non andassero a più del 10% di zucchero, mi sento di rinnovare l'invito: non scendete mai sotto il 35% del peso totale della conserva in zucchero.

Vogliatevi bene

 

 

 

(*per lui: non sa che provare a zittirmi in modo arrogante è come mettere dita unte di salciccia in bocca a un rottweiler.. )

[Lonewolf 18,105]

 

Val la pena ricordare ancora una volta che lo zucchero non serve (solo) per rendere dolci le confetture, ma per ridurre l'acqua libera ed impedire quindi lo sviluppo di patogeni, botulino incluso.