F.A.Q. Conserve

[Laelia 4,452]

Visto che, bazzicando sul subforum Conserve, vedo ripetere sempre le solite domande e sollevare sempre i soliti dubbi, ho pensato di riunire qui le domande e risposte più comuni.. potremmo allargarlo via via al bisogno.

Sperando di fare cosa gradita, naturalmente!

Direi di iniziare con le marmellate, che sono uno degli argomenti più discussi ultimamente (sì, parleremo anche della strabenedettissima pectina! )

 

MARMELLATE E CONFETTURE

Gli ingredienti:

 

1 - La frutta

 

1a - Che frutta posso usare?

Sono molti i tipi di frutta e verdura che possono essere utilizzati per le conserve. In generale, sia che si tratti di frutta o di verdura, dovrete avere cura di sceglierla ben matura ma senza segni di fermentazione. Dovrete inoltre pulirla con cura per ripulirla da eventuali tracce di pesticidi, residui, particelle di smog (ebbene sì!) e anche la minima traccia di terra, che può essere veicolo di batteri (compreso il C. botulinum). Queste considerazioni valgono per qualunque tipo di ingrediente scelto, e per qualunqu tipo di conserva alimentare.

 

1b - Posso usare la verdura?

Certamente! Con criterio, però: dubito che una marmellata d'aglio e ribes possa uscire una meraviglia.. per il resto, sentitevi liberi di scatenare il Cracco che c'è in voi!

 

2 - Lo zucchero

 

2a - Che zucchero posso usare?

Qualunque, purché sia zucchero! La funzione degli zuccheri non è solo quella di dare sapore, ma anche di garantire la sicurezza finale del prodotto (vedi punto 2b). Non tutti gli zuccheri artificiali e dietetici (aspartame, ma anche la naturale Stevia) sono in grado di legare l'acqua come lo zucchero, oppure non sono stati resi noti dati in merito, non essendo quella la loro funzione, quindi non possono essere utilizzati per sostituire lo zucchero se si desidera conservare a lungo la marmellata.

 

2b - Lo zucchero e la sicurezza: come calcolare le quantità

La soglia minima di sicurezza di conservazione prevede una quantità di zucchero non inferiore al 35%. Vorrei far notare che questa percentuale è sul peso della conserva; per non rischiare di "scivolare" sotto questa soglia, consiglio sempre di calcolare la quantità di zucchero facendo finta che la frutta non ne contenga: in questo modo, non rischiamo di fare una conserva troppo poco zuccherata anche trovandoci davanti un ingrediente con troppi pochi zuccheri di partenza (ad esempio certe verdure, oppure della frutta troppo acerba: se non avete un brixometro (e, no, quasi sicuramente non l'avete) non avete un modo sicuro di sapere quanto zucchero c'è nella vostra frutta: contatelo come 0 e avrete una conserva sempre sicura per la quantità di zucchero.

Come calcoliamo la quantità minima di zucchero? Con una semplicissima equazione:

 

100 : x = a : b

 

Dove a è il peso totale degli ingredienti (frutta + zucchero), b il peso dello zucchero che vorreste mettere e x la percentuale di zucchero risultante nella confettura.

Se ad esempio vogliamo fare una confettura con un chilo di buona frutta e 250 miseri grammi di zucchero, avremo:

 

100 : x = 1250* : 250 (* questo è il peso totale, quindi peso della frutta + peso dello zucchero!)

 

con x risultante = 20. La nostra confettura ha il 20% di zucchero, e non può quindi essere considerata sicura per la conservazione!

 

La volete scritta in un altro modo?

 

100 b = 35 (b + c)

 

dove b è lo zucchero e c la frutta (entrambi espressi in grammi). Se volessimo calcolare la quantità di zucchero necessaria a rendere sicura una confettura fatta con 1500 grammi di frutta, verrebbe:

 

100 b = 35 (b + 1500)

100 b = 35 b + 52500

100 b - 35 b = 52500

65 b = 52500

b = 52500/65 = 807 grammi di zucchero e spiccioli.

Potete ignorare i numeri dopo la virgola, sia per la quantità esigua, sia perché un minimo di zucchero nella frutta c'è sempre (vi ricordo che noi l'abbiamo contato pari a 0 per essere sicuri di non scendere al di sotto della soglia minima, non per oggettività del dato!)

 

2c - Posso fare una marmellata senza zucchero?

Sì, purché venga consumata entro un paio di giorni e conservata in frigo: non è altrimenti adatta alla conservazione.

 

2d - E se la volessi conservare?

La fai con lo zucchero (vedi 2b per la sicurezza!)

 

2e - Eppure ho visto una marmellata "senza zucchero aggiunto" in vendita alla Coop..

Le industrie hanno macchinari appositi e molto costosi che consentono di fare cose mirabolanti come la marmellata senza zucchero. In questa preparazione, la frutta ridotta in purea viene messa in grossi vasconi e concentrata lentamente fino a che non raggiunge il grado Brix che consente una conservazione in tutta sicurezza. Come fanno a sapere quando il giusto grado zuccherino è stato raggiunto? Col brixmetro rifrattometro! No, non l'avete in casa, né probabilmente lo avrete mai. Se volete una marmellata senza zucchero compratela, ce ne sono di ottime a poco prezzo un po' in tutti i supermercati!

 

3 - Gli acidi

 

3a - Dove li trovo?

La fonte più comune di acidi da aggiungere alla marmellata è data dal succo di agrumi (generalmente di limone).

 

3b - Acidi e colore

Gli acidi modificano i pigmenti contenuti nella frutta e nella verdura, modificando quindi il colore finale della marmellata. In particolare, spostandosi progressivamente verso un ambiente acido:

 

- I carotenoidi tendono ad essere abbastanza stabili nei confronti del pH (finché non si scende sotto pH 3, generalmente, raro per le confetture), e danno un colore fra il giallo e l'arancio a seconda della concentrazione e del tipo. Comunque, sono fortemente ossidabili, quindi l'aggiunta di un acido come il succo di limone, ricco di antiossidanti, è vitale per mantenere vivo e brillante il pigmento nel tempo.

- Gli antociani si spostano dal viola-blu (ambiente neutro) al rosso-rosa

- La clorofilla perde l'atomo centrale di Magnesio e diventa Feofitina, sviluppando un color verde oliva. (capito perché i Jalapeno sottaceto hanno quel colore? )

 

Considerate comunque uno scurimento dovuto alla reazione di Maillard (la c.d. "caramellizzazione" degli zuccheri), meno evidente se si usa la pectina. (vedi par. 4 - Pectina)

 

3c - Acidi e pectina

La pectina più comune (e quasi sicuramente quella che avete in cucina) gelifica nel range di pH compreso fra pH 2 e pH 3.8, con un optimum a pH 3.2. Dovreste rientrarci facilmente.

Le cartine tornasole costano 5 euro e una confezione dura ANNI (e, nel caso di altre conserve, salvano la vita ), compratele e basta, il portafoglio sopravviverà.

 

3d - Acidi e sicurezza

L'acidità minima per la sicurezza è pari a pH 4,5. Comunque, per marmellate, confetture e sciroppi questo è generalmente irrilevante, visto che si tende a conservare con lo zucchero.

 

4 - La Pectina

 

4a - Dove si trova? È naturale?

La pectina si trova in molti tipi di frutta e verdura, poiché è naturalmente presente nelle pareti cellulari vegetali. Quindi sì, la pectina è naturale. Quella in vendita al supermercato è estratta dalla scorza di agrumi, che ne contiene ben il 30%!

 

4b - Come si usa?

Si mescola allo zucchero e si aggiunge a freddo alla frutta prima di iniziare la cottura. Per le dosi rifatevi alle istruzioni sulla confezione.

 

4c - Pectina sì/no?

Dipende unicamente dai gusti! Se vi piace il gusto fresco della frutta utilizzate la pectina, se al contrario vi piace il gusto ricco e caramellato procedete con la cottura tradizionale.

Alcuni tipi di frutta (ad esempio i frutti di bosco) richiedono un apporto di pectina: se non volete comprare una confezione apposta per gelificare una manciata di more, potete ovviare con una mela frullata con la buccia o della scorza d'arancia/limone (che potrete poi eventualmente togliere).

 

4d - Abbiamo rotto con la pectina?

Eh, un pochino sì.. scherzo! (però ora basta, dai)

 

La sterilizzazione:

 

5 - Come si sterilizzano...

 

5a - ...gli strumenti e i piani di lavoro?

Con il classico, ottimo lavaggio saponato, e eventualmente una passata di alcol. Non utilizzate spugnette né asciugate con lo strofinaccio da cucina: sono un vero concentrato di batteri!

Lavatevi con cura le mani passando bene anche fra le dita e fino ai polsi; in alternativa, utilizzate guanti sterili monouso. In ogni caso evitate di toccare qualunque cosa non sia stata precedentemente sterilizzata altrettanto bene.

Queste raccomandazioni valgono per qualunque tipo di conserva.

 

5b - ...i barattoli?

Lavateli con cura con acqua calda e sapone, risciacquateli bene e poneteli nel forno spento, imboccatura in alto. Portate a 130° e teneteceli almeno 15 minuti. L'ideale è estrarre i barattoli quando la marmellata è pronta, così da versarla calda nei barattoli caldi, evitando così rotture del vetro. In caso di sottaceti o conserve fredde, per lo stesso motivo fate prima raffreddare i vasi.

 

5c - ...i tappi?

I tappi devono essere nuovi e vengono venduti puliti e imbustati. Sciacquateli con acqua calda e sapone non aggressivo, così da non sciupare la gomma compromettendo il sottovuoto.

 

6 - Come si sterilizza la marmellata?

Versate la marmellata bollente nei barattoli, tappate subito e mettete a riposare a testa in giù. Lasciate raffreddare in questa posizione fino a temperatura ambiente. Rigirate, lasciate scendere la marmellata e controllate il sottovuoto: ribollite solo i vasi che non l'hanno fatto.

 

7 - Seconda bollitura sì/no?

Solo per le confezioni che non hanno fatto il vuoto a testa in giù, e assolutamente sostituendo il tappo con uno nuovo opportunamente lavato.

 

N.B. I punti 6 e 7 sono validi SOLO per le confetture!

 

La conservazione:

 

8 - Come si conservano le marmellate?

Col sottovuoto ben formato, in un luogo fresco e buio, come può essere una cantina. Dopo l'apertura, in frigorifero.

 

9 - Per quanto tempo si conservano?

Col sottovuoto ben formato, un anno (limite di sicurezza volutamente basso, c'è chi le conserva anche per due. Oltre rischia principalmente di perdere colore, sapore e consistenza). Dopo l'apertura, qualche giorno in frigo.

[Mitrandin 181]

che dire.... grazie!!

[Laelia 4,452]

Prego, spero possa tornare utile

[big jolokia 2,236]

..spero possa tornare utile

Proposta per Matilde e per gli Admin: questo topic sicuramente è utile, però se ci si mettono in mezzo domande/richieste/cavolate... trovare le informazioni diventerà un delirio.

 

Non so se è fattibile, ma sarebbe interessante attivare 2 topic, questo (dove può scrivere solamente Matilde) e uno "parallelo" dove eventualmente gli utenti interessati possono porre domande attinenti gli argomenti di questo topic.

Se le domande meritano un approfondimento su questo topic, sarà cura di Matilde postare un nuovo messaggio con l'argomento del caso.

 

Stessa cosa sarebbe bello farla nel topic degli "assaggi", già curato da Matilde.

 

roberto

[Hellas 5,545]

Proposta per Matilde e per gli Admin: questo topic sicuramente è utile, però se ci si mettono in mezzo domande/richieste/cavolate... trovare le informazioni diventerà un delirio.

 

Non so se è fattibile, ma sarebbe interessante attivare 2 topic, questo (dove può scrivere solamente Matilde) e uno "parallelo" dove eventualmente gli utenti interessati possono porre domande attinenti gli argomenti di questo topic.

Se le domande meritano un approfondimento su questo topic, sarà cura di Matilde postare un nuovo messaggio con l'argomento del caso.

 

Stessa cosa sarebbe bello farla nel topic degli "assaggi", già curato da Matilde.

 

roberto

 

Come non essere d'accordo

[Laelia 4,452]

Proposta per Matilde e per gli Admin

Solo per loro!

Per me va bene come meglio credete voi non è una cosa che posso/voglio decidere io.. è vero che alla fine si crea sempre confusione col rischio che chi ha bisogno di informazioni non si legge tutto il topic (vale un po' per tutti i topic informativi), ma non ho i mezzi per metterlo in pratica e comunque la vedo come una decisione che dovrebbe eventualmente "calare dall'alto", indipendentemente da me, io scrivo e basta col solo intento di semplificare la vita a chi cerca informazioni e evitare infinite ripetizioni del solito argomento..

Insomma, mi rimetto alle vostre preferenze, contenta solo di aver fatto un topic che, a quanto pare, è stato percepito come utile!

A questo punto vedrò di fare il punto anche sugli altri tipi di conserva.. (magari non sull'olio, visto che c'è già un topic eccellente a riguardo)

 

Stessa cosa sarebbe bello farla nel topic degli "assaggi", già curato da Matilde.

 

roberto

È sempre bello vedere che il topic degli assaggi è apprezzato, grazie in effetti sarebbe utile anche lì avere una panoramica perché chi cerca informazioni sul sapore magari perde alcune schede o comunque non si legge x pagine di topic, ma è brutto levare i commenti (e a volte può essere utile anche che sorgano domande ecc., vedi disambiguazione sul Lemon Drop), e per molti versi anche ingiusto.. quindi o come dici tu si spostano (ma non posso farlo io fisicamente e mi scoccia chiedere a Claudio e Stefania di farlo, è un ammattimento), oppure magari si potrebbe mettere un indice all'inizio, magari aggiornabile via via col link al post?

Anche qui, come sopra, mi rimetto a voi.. queste cose le faccio con l'intento di dare un piccolo contributo, non per altro, quindi scegliete quel che vi sembra più utile al forum e state sicuri che a me andrà benissimo..

[Lonewolf 18,105]

Non c'e' un modo semplice per lasciare aperto un singolo topic per un singolo iscritto, a meno di creare una sezione apposita.

Datemi un momento che ci studio su ...

[Vincer 4,756]

Non c'e' un modo semplice per lasciare aperto un singolo topic per un singolo iscritto, a meno di creare una sezione apposita.

Datemi un momento che ci studio su ...

Dici che non è possibile lasciare libera l'editabilità di un post (senza scadenza) per l'utente che l'ha creato ? O di tutti i post dell'utente (solo di certi utenti)...

 

Ciò farebbe in modo all'autore di accodare al primo post tutti i consigli e agli altri di continuare a commentare come di solito.

 

Ciao

Vincenzo

[guly 14]

thumbs up per matilde

[Umberm 5,044]

Non c'e' un modo semplice per lasciare aperto un singolo topic per un singolo iscritto, a meno di creare una sezione apposita.

Datemi un momento che ci studio su ...

Io semplificherei così:

Primo intervento di Matilde, copiato e poi locked, pinned e link dalla sezione guide, con questo stesso titolo.

Questo topic rimane di libera scrittura.

Se ci sono da fare aggiunte/modifiche sul topic originale, saranno di certo molto poche e Matilde da incarico agli Admin di farlo...

[Umberm 5,044]

Dimenticavo... così possiamo anche dare due link in solo post a Matilde: almeno due like a testa questo post se li merita tutti!

[Laelia 4,452]

Addirittura

 

Comunque mi sembra un'ottima idea, e anche semplice come soluzione.. e soprattutto qui si potrebbero mettere tutte le domande, almeno la scheda a ogni passo si farà più completa e interessante!

[Lonewolf 18,105]

Sicuramente e' possibile lasciare ad un iscritto la possibilita' di modificare i propri messaggi senza limiti di tempo (occorre creare un gruppo apposito, ma c'e' gia')

Questo non impedisce di commentare, ma da' modo all'autore di modificare il messaggio originale.

Quando ritiene sia stabile (anche subito), basta segnalarlo agli admin e spostiamo tutto nelle guide (anche piu' volte se necessario).

 

Unico difetto, un messaggio modificato non appare in New contents; e' quindi opportuno che l'autore aggiunga un nuovo post per segnalare di aver effettuato variazioni.

[Oban 9,284]

Unico difetto, un messaggio modificato non appare in New contents; e' quindi opportuno che l'autore aggiunga un nuovo post per segnalare di aver effettuato variazioni.

 

Anche questo potrebbe essere fatto da admin aggiungendo un nuovo messaggio con scritto Up/Aggiornato.

[Laelia 4,452]

Io continuo, visto che c'è anche la scusa di aggiornare l'indice..

 

SOTTACETI

Gli ingredienti:

 

1 - La verdura e i peperoncini

 

1a - Che cosa posso usare?

Tutti i tipi di verdura e peperoncini possono essere utilizzati per le conserve sottaceto. In generale, sia che si tratti di peperoncini o di verdura, dovrete avere cura di sceglierla ben matura ma senza segni di fermentazione. Dovrete inoltre pulirla con cura per ripulirla da eventuali tracce di pesticidi, residui, particelle di smog (ebbene sì!) e anche la minima traccia di terra, che può essere veicolo di batteri (compreso il C. botulinum). Queste considerazioni valgono per qualunque tipo di ingrediente scelto, e per qualunque tipo di conserva alimentare.

 

1b - Peperoncini sottaceto: li devo tagliare? L'aria contenuta nel peperoncino intero può creare problemi nella conservazione?

L'aria contenuta nel peperoncino è sterile, a meno di buchi nel frutto stesso. In questo caso, comunque, i buchi stessi farebbero penetrare l'aceto all'interno del frutto, quindi il problema è sempre risolto. Quindi, tolto il problema della pericolosità, che cosa è meglio fare? La risposta è che la scelta è pura questione di gusti personali e di utilizzo del prodotto finito. I peperoncini tagliati in pezzi sono più comodi da usare in cucina o come guarnizione (basti pensare ai Jalapeño a fette, facilissimi da porzionare senza sprechi), ma tendono a perdere croccantezza col tempo. Se si desidera una conservazione più lunga o se la texture è particolarmente importante, meglio conservare i frutti interi. Altra cosa da prendere in considerazione è la disponibilità di recipienti: i frutti interi, anche se disposti in modo razionale (alternati nel verso, divisi per dimensioni eccetera), tendono a creare dei "vuoti" in virtù della loro forma e rigidità, e dal fatto che una certa quantità del vaso è "occupata" dall'aria contenuta nei peperoncini stessi, che è "volume perso". Ciò non accade con pezzi più piccoli, che possono essere sovrapposti in modo molto più efficiente, minimizzando lo spazio richiesto a parità di quantità di frutti. Utile quindi, quando si ha tanto prodotto da lavorare con la necessità di usare pochi barattoli, valutare questa opzione.

 

2 - L'aceto

 

2a - Che aceto posso usare?

Qualunque di vostro gradimento! Ovviamente, meno l'aceto sarà acido, meno si potrà diluire: la funzione dell'aceto non è solo quella di dare sapore, ma anche di garantire la sicurezza finale del prodotto (vedi punto 2b).

 

2b - L'aceto e la sicurezza

Il pH in grado di garantire la sicurezza di conservazione è di 4 o inferiore (= spostandosi verso pH 1). Per calcolare l'acidità del prodotto finito è sufficiente inserire una cartina tornasole e osservare il risultato secondo le indicazioni presenti sulla confezione. Nelle conserve con solo aceto come liquido di immersione il pH è praticamente sempre sotto questa soglia; al contrario, in caso di diluizioni bisogna controllare l'acidità finale (vedi punto 2d).

 

2c - Posso aromatizzare l'aceto?

Sì, con zucchero e sale a piacere, ma anche con erbe aromatiche, pepe in grani, uno spicchio d'aglio..

 

2d - Posso diluire l'aceto?

Per chi non ama il gusto forte dell'aceto si può diluire con una parte di vino bianco, acqua o succo di limone, purché l'acidità rimanga inferiore a 4 nel prodotto finito.

 

2e - Devo obbligatoriamente bollire l'aceto?

No, non è necessario.

 

2f - Aceto e colore

L'aceto, come tutti gli acidi, modifica i pigmenti contenuti nella verdura, modificando quindi con il tempo l'aspetto dei nostri sottaceti. In particolare, spostandosi progressivamente verso un ambiente acido:

 

- I carotenoidi tendono ad essere abbastanza stabili nei confronti del pH (finché non si scende sotto pH 3, generalmente, raro per le confetture), e danno un colore fra il giallo e l'arancio a seconda della concentrazione e del tipo. Comunque, sono fortemente ossidabili, quindi l'aggiunta di un acido come il succo di limone, ricco di antiossidanti, è vitale per mantenere vivo e brillante il pigmento nel tempo.

- Gli antociani si spostano dal viola-blu (ambiente neutro) al rosso-rosa

- La clorofilla perde l'atomo centrale di Magnesio e diventa Feofitina, sviluppando un color verde oliva. (capito perché i Jalapeno sottaceto hanno quel colore? )

 

Se ricercate un colore particolare potete modificare leggermente l'acidità, purché non saliate sopra a pH 4! (vedi punto 2b per vedere come calcolare l'acidità)

 

3 - Come si sterilizzano...

 

3a - ...gli strumenti e i piani di lavoro?

Con il classico, ottimo lavaggio saponato, e eventualmente una passata di alcol. Non utilizzate spugnette né asciugate con lo strofinaccio da cucina: sono un vero concentrato di batteri!

Lavatevi con cura le mani passando bene anche fra le dita e fino ai polsi; in alternativa, utilizzate guanti sterili monouso. In ogni caso evitate di toccare qualunque cosa non sia stata precedentemente sterilizzata altrettanto bene.

Queste raccomandazioni valgono per qualunque tipo di conserva.

 

3b - ...i barattoli?

Lavateli con cura con acqua calda e sapone, risciacquateli bene e poneteli nel forno spento, imboccatura in alto. Portate a 130° e teneteceli almeno 15 minuti. L'ideale è estrarre i barattoli quando la marmellata è pronta, così da versarla calda nei barattoli caldi, evitando così rotture del vetro. In caso di sottaceti o conserve fredde, per lo stesso motivo fate prima raffreddare i vasi.

 

3c - ...i tappi?

Per i sottaceti non è necessario un tappo nuovo, purché non abbia tracce di muffa o di colpi che potrebbero compromettere la chiusura del tappo a vite. Trattateli come i barattoli (vedi punto 3b): la guarnizione in gomma è necessaria solo per fare il vuoto durante la sterilizzazione, ma i sottaceti non hanno bisogno di essere sterilizzati in bagno termico, quindi l'integrità della stessa non è determinante. Per questo motivo mi spingerei addirittura a consigliare di riutilizzare tappi già usati (purché non danneggiati o con segni di muffe, come scritto in precedenza) sterilizzandoli a dovere, e lascerei quelli nuovi con la gomma intatta per le altre conserve: sono sprecati per i sottaceti!

 

4 - Come si sterilizzano i sottaceti?

Non è necessaria nessuna sterilizzazione oltre a quelle descritte nei punti 3. L'importante è che gli ingredienti siano ben immersi nell'aceto: questo si può ottenere con una semplice retina da sottaceti. Una volta disposti gli ingredienti e la retina, chiudete il tappo e riponete in cantina o in altro luogo fresco e buio.

 

La conservazione:

 

5 - Come si conservano i sottaceti?

In un luogo fresco e buio, come può essere una cantina. Dopo l'apertura, in frigorifero.

 

6 - Per quanto tempo si conservano?

In luogo fresco e buio, un anno (limite di sicurezza volutamente basso, c'è chi le conserva anche per due. Oltre rischia principalmente di perdere colore, sapore e soprattutto consistenza). Dopo l'apertura, qualche giorno in frigo.

[peppox 385]

Ottimo

Matilde "the aggregator" colpisce ancora!

[bilos2511 1,023]

Mat . Appena stampati sia "zuccheri" che "aceti". It is good to have!

[Laelia 4,452]

Grazie! contenta che sia utile!

[Lonewolf 18,105]

Ottimo!

Per chi, come me, ama il piccante e ama (da impazzire) il gusto acido, i peperoncini sottaceto sono il massimo della goduria.

La mia idea di un pasto perfetto e' un panino morbido con due fette di soppressa (salame veneto) con l'aglio e uno jalapeno sottaceto tagliato in due ...

[bilos2511 1,023]

Ottimo!

Per chi, come me, ama il piccante e ama (da impazzire) il gusto acido, i peperoncini sottaceto sono il massimo della goduria.

La mia idea di un pasto perfetto e' un panino morbido con due fette di soppressa (salame veneto) con l'aglio e uno jalapeno sottaceto tagliato in due ...

Abbiamo circa gli stessi gusti per quanto riguarda i jalapeno! Da poco ho aperto un vaso di jalapeno sottoaceto...gli avro' finiti in 3 giorni, circa...

[Laelia 4,452]

Ho aggiornato la sezione sottaceti con una nuova domanda che mi è stata richiesta in posta (vedi 1b). Se avete domande vi invito a farle, cercherò di rispondervi aggiornando i post e la guida risulterà sempre più completa e utile! (o almeno questo è l'intento.. )

[Laelia 4,452]

A tutti voi presuntuosi marrani che continuate imperterriti a infestare il web con le vostre ricette di sottoli casalinghi, olii al peperoncino e metodi di conservazione dubbi, condendoli di autogratificanti "ricetta testata e collaudata" quando non con notizie palesemente errate sulla sicurezza alimentare, specialmente per quanto riguarda il rischio botulino, a voi e solo a voi dedico il mio nuovo avatar.
Si chiama Ugo.
Non è un caso che abbia la barba.
Perché sono sì nata donna, ma con le vostre continue, insensate e pericolose corbellerie mi avete fatto crescere due .alle grosse come poponi e, non contenti, me le avete sfrantumate senza alcun ritegno!
Che vi possa chiappà un Ugo che ha appena battuto il mignolino su un costosissimo mobile di design rompendoli tutti e due, almeno magari il prossimo "collaudatissimo" colpo di Masterchef ve lo terrete per voi!
E, soprattutto, che il botulino non chiappi mai voi e quei disgraziati che si bevono le vostre bestialità.


Quindi, a grande richiesta (sigh).....

SOTTOLI

Se avete fretta potete passare direttamente all'ultimo paragrafo, "Riepilogo".

Gli ingredienti:

1 - La verdura e i peperoncini

1a - Che cosa posso usare?
Tutti i tipi di verdura e peperoncini purché supportati da una grandissima dose di incoscienza, ignoranza o poco amore per voi e i vostri cari. A meno che non siate degli eremiti single e senza vita sociale datevi al bungee jumping, almeno rischiate da soli.

1b - Ma la nonna..
La nonna era una donna gentile, ottima cuoca e molto fortunata (persino più di suo marito, che si è preso una regina dei manicaretti!). Fortunata perché non ha mai dovuto vedere, su se stessa o sugli altri, gli effetti del botulino.
Vediamo, per l'ennesima volta, du' spaperate della nonna che sembrano andare ancora forte.. a voi! (e dopo diamoci al mutismo)

I trattamenti preventivi, ovvero "chi ben comincia è a metà dell'opera.. ma il guaio è l'altra metà!"

2 - Il lavaggio (del cervello)

2a - Caro nipotino, lava bene le verdure..
"..vedi 'ome son lezze, un vorrai mi'a passà da sudicio?" brava nonna! Il fondo di verità è che, come il suo simpatico cuginetto, il Clostridium botulinum si ritrova facilmente anche nel terreno. Ma ciò che per i sottaceti e le confetture è semplicemente voglia di non mangiarsi il sudicio, intorbidire il liquido e dimostrare che siete usciti dalle caverne molto tempo fa e l'acqua corrente non vi limitate a berla, per i sottoli è semplicemente un "abbellimento" di una conserva che sarà comunque a rischio. Perché basta che rimanga una traccia di contaminazione* per dare il via alla festa: nei sottaceti e nelle confetture siete coperti rispettivamente da acidità e grado zuccherino, qui siete nelle mani della fortuna. Che è notoriamente cieca, quindi magari neanche si è accorta che siete alle prese coi sottoli e vi serve aiuto.


*con la terra, con le mani, col tagliere, col cucchiaio, col coltello, coi guanti, col cencio, con una superficie su cui prima era stato appoggiato cibo non trattato (carne, verdure non lavate, uova..), perfino con un contaminante che può cadere dai vostri vestiti se ad esempio siete stati fuori o siete tornati dall'orto con le verdure in braccio...

L'acidificazione inutile, ovvero come risciacquarsi la coscienza in bagno acido o misto

3 - I più comuni SCEMETODI preventivi

3a - SCEMETODO 1: Ora, nipotino, una bella scottatina..
Quanti paladini dei saperi della nonna si nascondono dietro al dito della scottatura in aceto. Se lo scotto per tre secondi in aceto, liquido notoriamente pericoloso, corrosivo e stracciabudella in virtù del suo pH, il cibo si manterrà libero da alterazioni alimentari pericolose nei secoli dei secoli. Secondo una credenza purtroppo molto diffusa ancora oggi al semplice tocco di questa fonte dell'eterna giovinezza i nostri alimenti saranno salvi, al punto che, tra qualche milione di anni, quando saremo tutti estinti, le civiltà aliene potranno scendere sulla Terra del post-atomico e banchettare coi nostri sottoli senza dover temere il botulino.
Suona come una novella? Perché lo è!
Con buona pace degli alieni e delle nonne, una scottatura in aceto "potrebbe" essere sufficiente a far calare il pH sotto la soglia critica del 4,5, ma ciò non è assolutamente detto. L'unico modo è misurare il pH del prodotto finito (= con tanto di olio e rabbocchino di olio dopo la canonica mezz'ora) e sincerarsi che sia uguale o inferiore (= verso pH 1) di 4,5. Scommettiamo che la cartina tornasole vi segnerà 5,5, massimo 5?
Inutile dire che se un bagno di puro aceto si classifica come SCEMETODO, i bagni ad acidità mista (aceto e vino, aceto e acqua, vino, vino e acqua) non sono neanche da prendere in considerazione se non come scusa per dare due schiaffi a chi li propone.

3b - SCEMETODO 2: Noi siamo più furbi, nipotino.. noi ci si mette il sale!
Bravi! Io ci metterei anche il pepe e l'alloro.
Il riposo nel sale elimina i liquidi, è vero, ma voi non avete modo di sapere quanti. Non potete essere sicuri che l'acqua libera scenda sotto il valore critico (spoiler: al 99,9% non lo farà). Il risciacquo in aceto serve solo a dare un inutile gusto d'aceto a una conserva comunque a rischio.

La bollitura, ovvero lo stolto dorme sereno

4 - "Se mi brucio io inzuppandoci il dito, figuriamoci il Botulino!"

4a - "Ma tanto io poi le metto a bollire"
Non credevo ci fosse bisogno di un punto simile. Che l'acqua a pressione normale bolle a 100 gradi e che non li supera mai finché è in ebollizione si impara credo in seconda elementare. Che 120 gradi (la temperatura che, se mantenuta per un certo tempo, ci permette di distruggere le spore del botulino) sia maggiore di 100 gradi si impara addirittura prima! Quindi davvero, che problemi avete?

4b - E allora nelle aziende come fanno?
Vale lo stesso discorso delle marmellate senza zucchero (vedi Confetture - punto 2e): un'azienda dispone di attrezzature che noi comuni mortali vedremo solo in caso di una visita in fabbrica, e anche lì non saremo autorizzati a toccarle. In particolare, l'acqua santa per quel diavolo di botulino è uno scatolone d'acciaio dalla forma buffa chiamato autoclave.

"Autoclave, autoclave, perché sei tu, autoclave?"

5 - Vita morte e miracoli della macchina più sottovalutata di tutta la storia dell'industria (almeno da chi ne ignora i reali benefici)

5a - Come funziona?
La camera dell'autoclave sterilizza a temperature non raggiungibili dalla semplice acqua in ebollizione. Come? Portando l'acqua in ebollizione e il relativo vapore a pressione maggiore (2 bar). Per far sì che il vapore saturi l'ambiente garantendo uniformità di sterilizzazione (eventuale aria potrebbe creare sacche più fredde rendendo la sterilizzazione inefficace), l'aria viene espulsa dalla camera, in genere con l'ausilio di una pompa a vuoto prima dell'inizio del ciclo di sterilizzazione. A questo punto il vapore a 121° può saturare la camera e friggere le chiappette al nostro caro Clostridium: le conserve industriali passano almeno 20 intensi minuti della loro vita in questo bagnetto ad alta pressione. Tutto ciò è seguito da un ciclo di asciugatura, quindi la conserva può dirsi sicura e perfetta.

5b - Perché non può essere sostituita dalla bollitura in pentola?
Ma davvero? Vedi punto 4a.

5c - Perché non può essere sostituita dal forno?
Primo perché i forni domestici non sono affidabili sul mantenimento della temperatura: a parte la difficoltà del basarsi sulla temperatura al cuore (dovreste iniziare a contare da quando l'olio raggiunge effettivamente i 121° in ogni sua parte), le sonde dei forni domestici non sono perfettamente tarate. Sebbene non sia molto noto, noi impostiamo la temperatura MEDIA. Questo vuol dire che un forno impostato a 120° cuocerà un po' a 90, un po' a 150 (eh sì, son range così grossi!). Detto ciò, vi servirebbe come detto calore umido, quindi non un semplice forno ma un forno a vapore. In particolare, vi serve un forno a vapore con un sensore di temperatura professionale.. ovvero, indovinate un po'? Un'autoclave

5d - Perché non ho un'autoclave?
Perché costa quanto una bella macchina. Sì, mi riferisco proprio a quelle col volante!

5e - Perché il mondo è così ingiusto?
Che ti aspettavi da un mondo in cui il cibo adeguatamente unto ti porta sulla via del colpo e i broccoli crudi sono qualcosa di molto simile a una panacea? Che il botulino vivesse solo in fondo alla Fossa delle Marianne in attesa di un taxi spaziale per traslocare definitivamente su Saturno?

Per chi fosse triste, confuso da tutte queste novità, o semplicemente non riuscisse ancora a farsi una ragione di tutto ciò, ecco un comodo tram a cui attaccarsi nel tempo libero:

Riepilogo

* Prima regola dei Sottoli: non date mai ricette dei Sottoli.
* Seconda regola dei Sottoli: non dovete dare MAI ricette dei Sottoli.
* Terza regola dei Sottoli: se qualcuno si accascia, è spompato, annaspa, è botulismo.
* Quarta regola dei Sottoli: si combatte il botulino solo tramite la conservazione in aceto, alcol o zucchero, non con l'immersione in olio.
* Quinta regola dei Sottoli: un metodo di conservazione alla volta ragazzi. A nessuno piacciono i Jalapeno immersi in Vodka, aceto e sale.
* Sesta regola dei Sottoli: niente concessioni, niente scappatoie. I sottoli non si fanno in casa.
* Settima regola dei Sottoli: le spiegazioni necessarie a chiunque sia solito preparare sottoli durano per tutto il tempo necessario.
* Ottava regola ed ultima regola dei Sottoli: se questa è la vostra abitudine, dovete smettere.

[joefish 4,856]

sei un mito!

 

e ho detto tutto! (P. De Filippo)

[Vincer 4,756]

Grande Matilde...una spiegazione seria, serissima, in salsa allegra con il giusto accento al sapor di cazziata

 

Ciao

Vincenzo

[Zeta 217]

Il riepilogo stile Fight club è il top [emoji23]