nessuno2006 158 Posted November 15, 2014 ciao a tutti, ci sono già stati diversi contributi sul tema mele cotogne ( cito tra tutti le super-specialiste del forum per la gastronomia: stefania e laelia), ma votrrei aggiungere un mio contributo con una ricetta molto elementare ( tradizionale in sicilia , dove sono nato, e vissuto fino alla fine degli studi): la cotognata ( una volta si trovava in molte pasticcerie a palermo). questa è una preparazione molto di base e può essere arricchita a piacere con spezie..e ..ovviamente peppers. rispetto alla marmellata di cotogne ha una consistenza diversa , una "estetica" diversa ( anche l'occhio, come è noto vuole la sua parte ) e ha il grande vantaggio di conservarsi a lungo ( nella foto già 1 anno circa) senza barattoli ne frigorifero. la preparazione è molto semplice: si tagliano a quarti le mele cotogne e si fanno bollire fino a quanto sono morbide, poi si pelano e si toglie il torsolo, si pesa la polpa così ottenuta , e si mette in una pentola con egual quantitativo di zucchero. appena il composto è caldo si immerge nella pentola un frullatore a immersione e il composto diventa una crema omogenea. si fa cuocere a fuoco molto basso rimescolando continuamente ( il composto tende a "caramellare" e ad attaccarsi al fondo della pentola). quando la consistenza è sufficientemente densa ( quì gioca l'esperienza), si versa il composto in forme a piacere e si fanno asciugare, rivoltandole dopo qualche settimana. il risultato nella foto. questo procedimento genera anche un "sottoprodotto", l'acqua di cottura delle cotogne , ricca di pectina e degli aromi della cotogna, piò essere usata per preparare una gelatina di cotogne. per ottenere un miglior risultato, si fa bollire a fuoco molto basso questo liquido, per concentrare aromi e pectina , poi si aggiunge un egual peso di zucchero e si fa cuocere a fuoco molto lento. anche in questo caso si possono aggiungere altri aromi a piacere. la gelatina di cotogne può essere usata ad es. per crostate, o , eventualmente , a piccolissime dosi , per accompagnare formaggi molto stagionati. 3 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,446 Posted November 15, 2014 Fantastico! al prossimo giro di cotogne la provo, grazie!Bella anche l'idea della gelatina.. mi ricorda di quando feci le marmellate di more e lamponi: l'acqua in cui le avevo lasciate a bagno si era tinta e aveva il sapore della frutta: mi dispiaceva buttarla, e effettivamente una volta filtrata benissimo, zuccherata e fatta bollire lentamente è venuta una gelatina ottima.. Share this post Link to post Share on other sites
nessuno2006 158 Posted November 15, 2014 con le cotogne la gelatina viene più facile per l'alto contenuto di pectina dei semi e delle bucce Share this post Link to post Share on other sites
