Umberm 5,044 Posted November 5, 2014 Per dovere di cronaca mi sembra di ricordare di aver letto 350 gr di zucchero sulla confezione 3:1 probabilmente in virtù di quel 35% che riportavi. In realtà ciò che conta sono gli zuccheri totali. La maggior parte della frutta (mele, pere, arance, pesche, prugne, kiwi, ananas, mandarini) ha un percentuale di zucchero tra l'8 e il 10%. Fichi, uva e cachi sono intorno al 15%. Quindi un kg di frutta comprende tra gli 80 e 150 gr di zucchero che si vanno a sommare ai 350 gr. di zucchero che aggiungiamo a parte. Il composto parte quindi da 1,35 kg. dove una frutta poco dolce, (ad esempio le fragole che hanno solo il 5% di zuccheri) crea un composto con "solo" 400 gr. di zucchero. Parte dell'acqua contenuta nella frutta evapora durante la cottura. Se la confettura finale fosse 1,2 kg la confettura non sarebbe in questo caso sicura: solo il 33,3% di zuccheri. Spero di essere stato chiaro: la sicurezza alimentare è sempre molto importante! mi riquoto... si è parlato di pectina ma , a quanto ho capito, lo zucchero non si elimina, viene solo diminuito... sbaglio? Se vuoi ottenere un composto simile alla marmellata ma senza zucchero, come hanno detto precedentemente sia Laelia che Lonewolf non avresti un prodotto adatto alla conservazione. Ma potresti sempre consumarlo subito (facendone piccole quantità) oppure congelarlo: certamente perderebbe qualcosa, ma resterebbe comunque "buono" e "sicuro". Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted November 5, 2014 mi riquoto... si è parlato di pectina ma , a quanto ho capito, lo zucchero non si elimina, viene solo diminuito... sbaglio? Sì: non a caso ho scritto che, se non hai intenzione di conservarlo (questo è fondamentale!), puoi mettere lo zucchero "secondo il tuo gusto" (anche niente, ma secondo me nei formaggi un po' ci sta bene). Solo devi farla e mangiarla! Se vuoi ottenere un composto simile alla marmellata ma senza zucchero, come hanno detto precedentemente sia Laelia che Lonewolf non avresti un prodotto adatto alla conservazione. Ma potresti sempre consumarlo subito (facendone piccole quantità) oppure congelarlo: certamente perderebbe qualcosa, ma resterebbe comunque "buono" e "sicuro". Esattamente.. è ovvio poi che sulla confezione del Fruttapec sia citato lo zucchero: è pensata per fare le marmellate! Ma la pectina può gelificare qualsiasi cosa e agisce indipendentemente dallo zucchero (bastano quelli contenuti nel cibo) Share this post Link to post Share on other sites
Toolshed 4,341 Posted November 7, 2014 scusate due domande: ma la pectina sarebbe fondamentale??? io ho sempre fatto senza. nella mia preparazione utilizzo la seguente formula: zucchero pari a 2/3 del peso delle materie utilizzate (nel mio caso, peperoni + peppers). il mio procedimento è sicuro? non ne preparo grosse quantità per volta ma comunque la consumo in un mesetto (conservo in frigo una volta aperto). i vasetti con la marmellata pronta vanno poi rimessi in acqua bollente? grazie Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted November 7, 2014 La pectina è necessaria per addensare in un procedimento come quello che voleva fare Zappaland, ovvero senza zucchero: non è una marmellata "da conservare", ma più una crema di peperoni piccante a cui voleva dare un po' di "morso" invece di accontentarsi di un brodo saporito ma liquido Per la marmellata è tutto un altro paio di maniche, e anche io la faccio senza pectina.. Share this post Link to post Share on other sites
ZAPPALAND 806 Posted November 7, 2014 La pectina è necessaria per addensare in un procedimento come quello che voleva fare Zappaland, ovvero senza zucchero: non è una marmellata "da conservare", ma più una crema di peperoni piccante a cui voleva dare un po' di "morso" invece di accontentarsi di un brodo saporito ma liquido Per la marmellata è tutto un altro paio di maniche, e anche io la faccio senza pectina.. ma continuo a non capire dato che lo zucchero lo si mette sempre... Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted November 7, 2014 Non necessariamente!! Pensa la pectina come una colla; sulla confezione ci scrivono di aggiungere zucchero perché è pensata per le marmellate, e una marmellata senza zucchero cotta in 3 minuti fa caà Puoi gelificarci di tutto, anche il brodo, purché non sia troppo acido. Share this post Link to post Share on other sites
Toolshed 4,341 Posted November 7, 2014 Laelia, puoi dirmi se il mio procedimento è sicuro? - sterilizzazione del vasetto vuoto - cottura di peperoni+pepper+zucchero (zucchero in peso pari a 2/3 dei peperoni + pepper) - frullatina - invasettamento - conservazione in frigo senza ulteriore ripasso nell'acqua bollente thanks Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted November 7, 2014 Sì, tranquillo, lo è Oltretutto, contando il contenuto di zucchero dei peperoni come 0 (errato, ma aiuta a rimanere nel margine di sicurezza), la percentuale di zucchero è: (per comodità prendo a misura 900 grammi di peperoni, quindi 600 grammi di zucchero) 100 : x = 1500 (peso totale) : 600 => x = 40 Quindi la tua conserva, con quelle proporzioni, ha più del 40% di zucchero (più perché c'è anche lo zucchero dei peperoni). Perché invece di tenerla in frigo non la invasetti bollente, rovesci il tutto e crei il sottovuoto? Non occorre ribollire. Se un barattolo non fa il vuoto, poi, lo metti in frigo 1 Share this post Link to post Share on other sites
ZAPPALAND 806 Posted November 7, 2014 Non necessariamente!! Pensa la pectina come una colla; sulla confezione ci scrivono di aggiungere zucchero perché è pensata per le marmellate, e una marmellata senza zucchero cotta in 3 minuti fa caà Puoi gelificarci di tutto, anche il brodo, purché non sia troppo acido. OK mat, sarò tordo... , potresti scrivermi il processo per fare sta " marmellata" con pectina e senza zucchero? Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted November 7, 2014 Te l'ho scritto una pagina o due fa.. È sempre quello "zucchera a piacere" può essere anche un senza zucchero, se tanto non hai intenzione di conservarla Share this post Link to post Share on other sites
ZAPPALAND 806 Posted November 7, 2014 Te l'ho scritto una pagina o due fa.. È sempre quello "zucchera a piacere" può essere anche un senza zucchero, se tanto non hai intenzione di conservarla il minimo di zucchero per stare tranquillo col botulino? Share this post Link to post Share on other sites
Toolshed 4,341 Posted November 8, 2014 Sì, tranquillo, lo è Oltretutto, contando il contenuto di zucchero dei peperoni come 0 (errato, ma aiuta a rimanere nel margine di sicurezza), la percentuale di zucchero è: (per comodità prendo a misura 900 grammi di peperoni, quindi 600 grammi di zucchero) 100 : x = 1500 (peso totale) : 600 => x = 40 Quindi la tua conserva, con quelle proporzioni, ha più del 40% di zucchero (più perché c'è anche lo zucchero dei peperoni). Perché invece di tenerla in frigo non la invasetti bollente, rovesci il tutto e crei il sottovuoto? Non occorre ribollire. Se un barattolo non fa il vuoto, poi, lo metti in frigo ok grazie, tutto chiaro e ottimo il consiglio per creare il sottovuoto. è che ho una avversione spontanea a tappare le cose appena cucinate ancora calde. è una cavolata? Share this post Link to post Share on other sites
ZAPPALAND 806 Posted November 8, 2014 cioè adesso io mi ritrovo 4 vasetti di marmellata fatti seguendo la ricetta del primo messaggio di questo topic... li ho "bolliti" e messi in dispensa... sto tranquillo? e se all'interno dei vasetti ci fosse stata qualche goccia d'acqua prima di metterli a bollire? Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted November 8, 2014 ok grazie, tutto chiaro e ottimo il consiglio per creare il sottovuoto. è che ho una avversione spontanea a tappare le cose appena cucinate ancora calde. è una cavolata? sì, puoi andare tranquillo.. solo occhio a non scottarti! Questo può essere un problema concreto mentre avviti i tappi Share this post Link to post Share on other sites
