mike 189 Posted October 29, 2014 Salve a tutti ragazzi, il raccolto quest'anno non è andato male ho un bel po' di kg di peppers in congelatore e ancora tanti altri sulle piante a maturare e vista questa abbondanza ho pensato di utilizzarne una parte per fare olio piccante ma saltando il processo di essicazione ed evitando il fatto in casa con peperoncino fresco e rischio botulino al seguito. Mi chiedevo quindi se fosse possibile spremere olive e peppers insieme in modo di avere un olio senza corpi estranei affindandosi ad una azienda conto terzi che si occupi anche di imbottigliamento. Sapete darmi qualche consiglio in merito? Share this post Link to post Share on other sites
claudi 354 Posted October 29, 2014 in rete cè chi lo fa e ne vende il prodotto gia imbottigliato il problema e trovare un frantoio che si prenda la bega di togliere il piccante ai macchinari dopo aver fatto il tuo lavoro.una curiosita ma da te quest'anno le olive sono sane?? Share this post Link to post Share on other sites
mike 189 Posted October 29, 2014 Macchè da queste parti è stata una brutta annata..io ho centocinquanta alberi di ulivo e nella maggior parte le olive sono marce causa insetti però io ho intenzione di lavorare 3 o 4 quintali che riesco a recuperare da alberi salvati alla sventura Share this post Link to post Share on other sites
claudi 354 Posted October 29, 2014 ho digitato questo"molitura olive e peperoncino" sono venuti fuori diversi frantoi che forse lo fanno Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted October 29, 2014 Questione interessante che richiede l'intervento di qualcuno esperto nella produzione di olio. Il dubbio e' se la molitura elimina tutta l'acqua del peperoncino, lasciando solo "il piccante" (ovvero capsaicina sciolta nell'olio). Immagino di si, allo stesso modo in cui e' eliminata la parte acquosa delle olive, insieme ai residui (buccia, polpa e nocciolo) Tuttavia mi piacerebbe vederlo scritto nero su bianco ... sarebbe una certezza che i produttori sono consapevoli del rischio botulino e possono garantirci che con questa tecnica il problema non si pone. L'assenza di indicazioni potrebbe anche significare che il problema e' ignorato Purtroppo cercando sul web "molitura olive peperoncino" si ottengono moltissimi risultati, da ogni parte d'Italia; aggiungendo "botulino", spariscono tutti 2 Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 29, 2014 A logica, pur non avendo certezze assolute, mi sembra impossibile che restino parti di acqua dopo la molitura: altrimenti perché non dovrebbero restare parti di acqua delle olive? Tuttavia concordo con Lonewolf: sarebbe bene avere una certezza data anziché dalla logica da analisi precise. Essendo la capsaicina liposolubile non dovrebbe essere un grossissimo problema la pulitura per "togliere" il piccante dai macchinari. Di olio prodotto con questa procedura se ne era parlato qui e nei post successivi. Potresti interrogare l'utente che ha comprato quel prodotto... Share this post Link to post Share on other sites
mike 189 Posted October 29, 2014 Parlando con un'azienda che si occupa di molitura e imbottigliamento conto terzi ho scoperto che l'olio attraverso dei macchinari viene separato dall'acqua prima dell'imbottigliamento e mi chiedevano non avendo mai praticato questo procedimento se la capsicina sparisse con l'acqua durante questa separazione..Questo basterebbe a garantire l'impossibilità che si sviluppi botulino visto il legame del batterio con l'acqua? Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted October 29, 2014 Il dubbio e' se la molitura elimina tutta l'acqua del peperoncino, lasciando solo "il piccante" (ovvero capsaicina sciolta nell'olio). Immagino di si, allo stesso modo in cui e' eliminata la parte acquosa delle olive, insieme ai residui (buccia, polpa e nocciolo) Tuttavia mi piacerebbe vederlo scritto nero su bianco ... sarebbe una certezza che i produttori sono consapevoli del rischio botulino e possono garantirci che con questa tecnica il problema non si pone. Dubito che resti acqua, i frantoi son studiati apposta per eliminarla.. e comunque sarebbe facile vederlo, perché si separerebbero le fasi.. Essendo la capsaicina liposolubile non dovrebbe essere un grossissimo problema la pulitura per "togliere" il piccante dai macchinari. Eh invece questo è il motivo per cui, se avessi un frantoio, mi rifiuterei di frangere olio piccante: se ne resta una traccia, inevitabilmente contaminerà tutti gli olii successivi per via della grande affinità.. bisogna cercare qualcuno che ha un secondo macchinario, magari più piccolo, solo per quello.. dubito fortemente che adoperino il solito.. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted October 29, 2014 Parlando con un'azienda che si occupa di molitura e imbottigliamento conto terzi ho scoperto che l'olio attraverso dei macchinari viene separato dall'acqua prima dell'imbottigliamento e mi chiedevano non avendo mai praticato questo procedimento se la capsicina sparisse con l'acqua durante questa separazione.. No, tranquillo, si dovrebbe legare immediatamente ai grassi.. 1 Share this post Link to post Share on other sites
francofour 4 Posted November 4, 2014 Mi chiedo: perché fare quintali di olio piccante? esistono delle esigenze industriali per questa pratica? Per le esigenze quotidiane della cucina casalinga penso che basti e avanzi qualche barattolo di buon olio extra vergine(anche se poi il peperoncino gli fa perdere la verginità ...) ottenuti con l' infusione di peperoncini secchi e, volendo e attivando la fantasia, con l' aggiunta di erbe aromatiche cipolla aglio secchi. Dico questo perché in cucina il piccante va usato con discrezione altrimenti il cibo che si mette in bocca lascia solo un palato bruciante che non distingue altri sapori! Share this post Link to post Share on other sites
Barbantano 1,572 Posted November 4, 2014 Bhe tu pensa che se dovresti ovviare a una richiesta minima di.... 2 bottiglie da 500ml a ristorante calcola il numero di ristoranti e poi vedi che 1quintale di olive vola 1 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted November 4, 2014 Qualche anno fa a Camaiore una persona leggeva con grande attenzione un nostro foglio con indicazioni su come produrre l'olio piccante e sui rischi di certi metodi. Ci aveva poi "confessato" di produrre ogni anno centinaia di litri di olio piccante per vari ristoranti ... tutti rigorosamente con frutti freschi (Forse abbiamo salvato qualche vita ) 5 Share this post Link to post Share on other sites
mike 189 Posted November 5, 2014 Ragazzi ho risolto con la molitura di olive e peperoncino.. parlando con il responsabile dell'oleificio mi ha detto che non ci sono rischi in quanto l'acqua viene separata dall'olio come avviene per olio aromatizzato al limone già prodotto da loro per il quale utilizzano lo stesso metodo di molitura. Oggi raccolti 5 quintali di olive domani si parte con l'esperimento vi faccio sapere pregi ed inconvenienti del metodo. 6 Share this post Link to post Share on other sites
Mak 550 Posted November 6, 2014 Scusa l'ignoranza, ma con 5ql di olive quanti litri d'olio dovrebbero uscirne? Share this post Link to post Share on other sites
mike 189 Posted November 7, 2014 Di media 10 litri per ogni quintale, dipende dall'annata, dalla varietà degli ulivi etc.. Share this post Link to post Share on other sites
Mak 550 Posted November 8, 2014 Da profano penso che non siano molti per il lavoro che c'è dietro, ma anche solo 50 litri di olio extra piccante mi sembrano uno sproposito! Share this post Link to post Share on other sites
mike 189 Posted November 8, 2014 Beh se pensi che da queste parti un litro di olio Evo costa 6 euro al litro e che di media il consumo annuale di una famiglia è di 50 litri l'anno.. Io faccio un piccolo esperimento poi se va bene si può pensare di farne di più. 1 Share this post Link to post Share on other sites
mike 189 Posted November 9, 2014 4 kg di peppers pronti..domani dovrebbe avere inizio l'esperimento. 3 Share this post Link to post Share on other sites
mike 189 Posted November 12, 2014 Ecco il risultato: Colore naturale (avendo utilizzato in prevalenza peppers di colore giallo, habaneri yellow, moruga yellow, haba hot lemon, scotch bonnet yellow); cristallinità stupenda ( avendo molito olive e peperoncini non c'è traccia di nulla all'interno); e piccantezza robusta con la fragranza tipica dei chinense ( su 4 quintali e mezzo di olive ho utilizzato 3 kg e mezzo di peperoncini). Ora manca l'ultimo aspetto per considerare questo procedimento accettabile ovvero i tempi di conservazione.Vi farò sapere! 11 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted November 12, 2014 Sei un artista! 1 Share this post Link to post Share on other sites
Barbantano 1,572 Posted November 12, 2014 Bello complimenti colorino bellissimo bravo ,deve essere anche buono Davide Share this post Link to post Share on other sites
mike 189 Posted November 12, 2014 Grazie, è buonissimo vagliù! Share this post Link to post Share on other sites
