TEST Piccantezza FAI DA TE vs HPLC

[andrewto 475]

Alcune mie riflessioni.

100 cc (centimetri cubi) di alcool etilico, nel caso fosse stato usato questo, corrispondono a 78,9g.

Il peperoncino secco macinato contenuto in 78,9g di alcool era di 0,06479891g pari alla 1.218esima parte.

Da questo immagino che sotto questa soglia non era suo interesse misurare dato che le prove successive consistevano nell'aggiunta di acqua e zucchero alla soluzione.

 

Nel caso fosse andato avanti aggiungendo 100 ml di acqua e zucchero (trascuriamo in questo caso il peso specifico perché non viene detto in che percentuale lo zucchero era diluito in acqua) per arrivare al punto di non sentire più la piccantezza, si sarebbe ritrovato con 100+78,9+0,06479891= 178,96479891g.

 

178,96479891/0,06479891=2.762 circa.

 

Questi sarebbero gli scoville?

[Lonewolf 18,126]

Dopo il filtraggio, prendeva 1 ml dell'alcool ottenuto (senza piu' polvere, ma con la capsaicina estratta in soluzione) e la diluiva aggiungendo quantita' crescenti di acqua zuccherata.

La quantita' di acqua aggiunta corrisponde alle unita' scoville.

P.es. 1000 shu significa che occorre diluire 1 ml iniziale di estratto alcoolico in 1 litro d'acqua, 2 milioni shu indica una diluizione in 2 metri cubi ecc

 

Attualmente (con l'HPLC) si misurano le ppm; da queste si ottiene la misura in shu moltiplicando per 16.

[Barbantano 1,572]

Domanda forse un po O.T Andrea come farai a fare il test sui moruga? Come diluisci 1ml in 2mt cubi

[andrewto 475]

Domanda forse un po O.T Andrea come farai a fare il test sui moruga? Come diluisci 1ml in 2mt cubi

 

Un'altra osservazione potrebbe essere: Come fai a prelevare 0,06479891g di polvere?

 

Ti rispondo dopo da casa, ora sto andando via dal negozio e sono di corsa, a dopo.

 

Ciao

[Lonewolf 18,126]

Scoville non aveva bisogno di "pesare" 64 mg di polvere piccante perche' (appunto) usava come unita' di misura il grain e sicuramente aveva bilancini con contrappesi basati su quell'unita' di misura.

Comunque era un farmacista, quindi di sicuro aveva strumenti e conoscenze per pesate di precisione.

[Lonewolf 18,126]

Altra domanda OT e' "come si misura la piccantezza della resiniferatossina?" (1000 volte piu' piccante della capsaicina)

Per determinare livelli elevati di "piccantezza" (tipo 2 miliardi shu) serve una piscina!

[tron 1,692]

Altra domanda OT e' "come si misura la piccantezza della resiniferatossina?" (1000 volte piu' piccante della capsaicina)

Per determinare livelli elevati di "piccantezza" (tipo 2 miliardi shu) serve una piscina!

 

Se volete un Euphorbia resinifera forse ve la posso procurare, ma poi non lamentatevi se un Carolina reaper a confronto sembra acqua fresca!!

 

Gianni.

[Umberm 5,044]

Però una aglio olio ed Euphorbia... appena appena un pezzetto (e senza spine!) magari... si può provare...

[andrewto 475]

Più volte ho letto nel forum che sarebbe utile trovare una scala per esprimere la piccantezza “più a portata d'uomo”, ppm, su base 10K o addirittura su base 1K.

 

Per quel che mi riguarda, anche una scala 200 sarebbe più che sufficiente.

 

Non pretendo di cambiare l'unità di misura della piccantezza mondiale, ma semplicemente di trovare un'alternativa con valori a noi più familiari.

 

1. Dire a qualcuno che il Moruga ha raggiunto i 2.009.931 SHU e Habanero Red Savina 577K SHU a parer mio è poco comprensibile per il 90% delle persone.

    

2. Chi di voi avverte anche i 7K SHU del Haba Red Savina o addirittura 1 SHU del Moruga?

    

3. Dire che stanno assaggiando un frutto da 2M SHU o 577K SHU è falso nella maggior parte dei casi.

    

4. Molte volte capita di cercare invano la piccantezza di una determinata varietà di peppers, oppure di trovare valori diversi da posto a posto.

 

Un peperoncino ha dei valori minimi e massimi registrati, tra la minima e la massima capita non poche volte di avere una differenza pari al doppio.

 

Moruga min. 1M max 2M

Habanero min. 100K max 577K

Calabrese min. 15K max 30K

fonte Wikipedia

 

Molti valori comunque non sono reali per noi perchè presi probabilmente nei paesi di origine.

Ho saputo che Maverick ha fatto analizzare la sua polvere di Moruga, la quale ha dato come valore in laboratorio circa 950K SHU, ciò vuol dire che i peppers freschi presi singolarmente potevano avere una piccantezza di 700K alcuni e 1,2M SHU altri.

 

Sarebbe utile secondo me ridurre la scala

1. Per essere più comprensibile

2. Eliminare il più possibile il margine di errore

Personalmente non mi serve una scala su base 16M per esprimere la piccantezza dei miei peperoncini.

 

Se ai valori della scala scoville togliessimo 4 Zeri, non sarebbe più comprensibile?

 

Calabrese 3

Haba Red Savina 58

Moruga 200

 

Peperoncini sotto i 10K SHU classificati come 1

 

Ma soprattutto non sarebbe bello poter effettuare il test a casa propria con valori reali dei propri peppers?

 

Di seguito cercherò di spiegare l'esperimento che farò.

Spero non contenga errori, siamo tutti qui anche per esprimere le proprie idee, e come ho fatto io potreste farlo voi, correggendomi dove ho sbagliato.

 

Prima di iniziare occorre riunire in poche righe il metodo utilizzato da Wilbur Scoville.

Seguirò il suo metodo ma con proporzioni diverse, spero senza alterarne i risultati.

 

Wilbur Scoville:

“Il metodo che ho usato è il seguente.

Ho messo a macerare tutta la notte 1 grain equivalemte a 64,79891 mg di peperoncino secco macinato in 100 cc di alcool equivalente a 100ml.

Dopo un'accurata agitazione, filtrato.

Prelevato 1 ml dalla soluzione alcolica aggiungevo acqua zuccherata in proporzioni definite finché la piccantezza era impercettibile sulla lingua.”

 

Se per rendere impercettibile sulla lingua la piccantezza di un determinato peperoncino aggiungeva 1000 ml di acqua a quel singolo ml di soluzione contenente capsaicina estratta, il risultato: il peperoncino era da 1K SHU.

Se ne aggiungeva 10 Litri, 10K SHU,

se ne aggiungeva 150 Litri 150K SHU.

 

Ai giorni d'oggi abbiamo peppers che hanno fatto misurare 2,2M SHU, ciò vorrebbe dire aggiungere a quel ml di soluzione 2.200 litri di acqua.

Questo non sarebbe possibile farlo a casa, di seguito illustro ciò che io stesso proverò a fare.

 

Occorrente:

• Bilancia decimale

• 1g di polvere di peperoncino

• poco più di 1,5 litri di alcool puro 95%

• filtro da caffè

• 5/6 Kg di zucchero

 

1) Metto a macerare tutta la notte 1g di polvere in 1543 cc/ml di alcool.

2) Agito bene la soluzione per distribuire meglio la capsaicina, la filtro con filtri da caffè.

3) Per ridurre la scala di 4 Zeri, prelevo 1 ml da questa soluzione e la aggiungo a 10 Litri di acqua e zucchero (proverò inizialmente con 5 litri di acqua e 5 Kg di zucchero). Agito bene.

4) Prelevo 1 ml di acqua e zucchero dalla precedente, la assaggio, se non picca, dovrebbe aver meno di 10K SHU, la classifico come 1.

5) Se la piccantezza si sente, prelevo un altro ml dalla soluzione precedente e aggiungo a questo 1 ml di acqua e zucchero (da preparare prima). Agito bene.

6) Se non avverto più la sensazione di bruciore, allora il peperoncino potrei classificarlo come 2 ovvero da 10K a 20K SHU.

Se invece la piccantezza viene ancora avvertita , ripeto i passi 5 e 6

 

E così via, fino ad arrivare al Moruga dove per non sentire più la sua piccantezza dovrò aggiungere solo 200 cc/ml di acqua.

 

Note:

La velocità di evaporazione dell'alcool è circa 10 volte la velocità di evaporazione dell'acqua a parità di condizioni. L'alcool evapora di 2,8g l'ora ma potrebbe variare in base a molti fattori.

Non viene specificato se il contenitore resta aperto o chiuso durante la macerazione notturna.

Se restava aperto, l'indomani Scoville trovava meno alcool con più concentrazione di capsaicina.

Bisognerebbe sapere come realmente aveva operato in questa fase.

 

Fate tutte le vostre considerazioni, sono qui pronto a fare da cavia per questo “esperimento”.

 

Ciao a tutti.

Andrea

[Lonewolf 18,126]

Il tuo metodo non risolve i problemi di fondo che rendevano inaffidabile il metodo di Scoville, cioe' la variabilita' nella sensibilita' individuale (tu puoi non percepire piu' il piccante dove altri lo percepiscono ancora o viceversa) e la saturazione dei recettori (se hai la bocca "inquinata" da un assaggio piccante non sei in grado di percepire l'assenza di piccantezza per un po' di tempo).

 

Ci sono inoltre molte altre problematiche (non risolte nemmeno con l'HPLC) legate alle diverse proporzioni dei capsaicinoidi (variano le modalita' di azione) e soprattutto alla struttura del frutto.

Un frutto con moltissima capsaicina puo' essere penalizzato nei test da polpa spessa e molti semi; la polvere e' mediamente meno piccante (perche' "diluita" dal peso delle parti non piccanti), ma l'assaggio del pezzetto "giusto" del frutto fresco puo' riservare qualche sorpresa.

Per questo motivo la determinazione esatta della piccantezza di un singolo frutto non ha, a mio parere, una grandissima importanza.

Una volta stabilita, in base alla morfologia del frutto, la "classe" di appartenenza (superhot, tipo habanero, simil-cayenna ecc) si sa piu' o meno cosa aspettarsi e ci si puo' concentrare sull'aroma, il gusto ecc.

 

Per gli stessi motivi, i record di piccantezza lasciano il tempo che trovano.

A parita' di effetti (nell'assaggio fresco) un frutto puo' risultare anche il doppio piu' piccante di un altro semplicemente perche' ha la polpa spessa la meta'.

[Barbantano 1,572]

Tu sei un pazzo seguo con curiosità questo esperimento, sei matto da legare.

 

Davide

[Umberm 5,044]

Il problema è che uno strumento per la misurazione dell'HPLC attualmente costa 20.000-30.000 euro (fonte wikipedia).

Quando (anzi... Se) costerà 200-300 euro magari ce lo compreremo e ci divertiremo a misurare ogni singolo peperoncino che coltiviamo... sino a quel momento per quanto mi riguarda mi accontento di 4 categorie, come detto anche da Lonewolf: super hot, "habanero", medi, leggeri.

 

Però lo spirito sperimentale di Andrea è interessante e divertente... temo anche molto ma molto difficile da applicare "davvero", ma se lui riuscirà a misurare i suoi Pepper sarò contento di leggere i suoi risultati.

[andrewto 475]

La taratura di questo sistema per far si che rimanga il più allineato possibile con la scala scoville, è l'evaporazione iniziale del litro e mezzo circa.

Ovviamente per tararlo ci sarebbe bisogno di polvere già misurata il laboratorio.

 

Diciamo che, per adesso mi accontento anche io di vedere il risultato

[andrewto 475]

@Lonewolf

Scoville avrebbe diluito una parte di Moruga in 2 milioni di parti di acqua, concordo con te che non poteva essere affatto affidabile.

Il mio test prevede la diluizione massima in 200 parti di acqua, per non preciso che sia penso comunque che sia più accurato del suo.

Ogni ml significa 10.000 unità scoville.

Sicuramente meno difficile identificare 10.000 unità rispetto ad 1.

Ovvio che per ogni assaggio deve passare tempo.

Il test può essere facilmente trasformato in passi da 100.000.

Il mio test non vuole assolutamente prendere il posto di tutti gli altri, potrebbe per assurdo essere meno accurato ma possibile farlo in casa con pochi accessori. Con questo sapremo sempre se un peperoncino che stiamo coltivando picca più o meno di un altro.

Questo inoltre potrebbe essere un test che ognuno di noi può applicare alla propria coltivazione e non necessariamente avere valori risultanti uguali tra di noi, l'importante è che sappiamo che il nostro moruga quest'anno picca di più o di meno di un Carolina Reaper.

[andrewto 475]

In sintesi nella mia coltivazione di Lemon Drop, Moruga Yellow e Rosso per inquinato che sia il mio palato dovrei riuscire a posizionare in una scala questi tre peperoncini.

 

Se con il Moruga mi fermo prima quasi sicuramente anche con gli altri mi fermerò prima quindi la proporzione non dovrebbe cambiare

[andrewto 475]

Claudio ti chiedo inoltre se sarebbe più utile aprire un altro topic per tutti i risultati che daró durante il test

[Lonewolf 18,126]

Basta cambiare il titolo a questo ...

[andrewto 475]

Ok, appena possibile ti farò sapere il titolo.

Grazie

[Rapace 9,606]

Il tuo pare anche a me un test per appassionati del settore (il che va benissimo).

Sono d' accordo con Lonewolf ed Umberm.

Penso che una classificazione su pochi livelli di piccantezza (come talvolta si vede anche in giro sui vari siti specializzati sia piu' che sufficiente).

A parte la pubblicità del "Guinness dei primati", secondo me la piccantezza è solo un elemento (seppur importante) per i peppers.

Vi sono anche sapore, persistenza, sugosità etc.

 

Riguardo alla piccantezza per me è sufficiente una scala del tipo (tanto per fare un esempio):

 

- Piccantezza minima (Bishop Crown)

- Piccantezza bassa (Jalapeno)

- Piccantezza medio-bassa (Cayenna)

- Piccantezza medio-alta (Tabasco, Tepin)

- Piccantezza Alta (Habanero)

- Piccantezza Altissima (Superhot)

 

Ammesso di avere un Tabasco, un Rocoto, un Tepin, un Rocopica,ed un Chinense da 100K Shu...... avremo comunque 5 effetti diversi (anche il sapore).

[Lonewolf 18,126]

La riprova evidente che il "numero" di shu non e' tutto, gli assaggi di Rocopica sono sempre "emozionanti", a dispetto della piccantezza modesta.

[Barbantano 1,572]

secondo me e come catalogare una macchina dalla benzina che consuma

 

davide

[andrewto 475]

Capisco cosa volete dire, però il 90% delle persone, come diceva Umberto in un altro topic in risposta ad un mio post, considera solo la piccantezza.

Sbagliato o giusto che sia, il peperoncino piccante si chiama piccante perché lo è.

Quando qualcuno mi chiede qualcosa sui Peppers, la prima domanda è piccano? Ma quanto?

[andrewto 475]

Domanda forse un po O.T Andrea come farai a fare il test sui moruga? Come diluisci 1ml in 2mt cubi

 

Oppure una sola goccia in 90,91 litri d'acqua

[andrewto 475]

Il primo esperimento è iniziato, posterò i dati appena possibile.

 

Certo che, se non provo non riesco a credere che Scoville

mettendo solo 64mg di polvere in 100 ml di alcool e prelevando un solo ml di alcool (centesima parte) che poi avrebbe ancora diluito questa in 2000 litri d'acqua per non sentire più la piccantezza del moruga.

 

Un po' come mettere 0,00064mg in 2000 litri di acqua

oppure la capsaicina estratta da 1 grammo di polvere moruga (0,13g) in 3.125.000 litri di acqua

 

Ma che lingua aveva???

 

Mah, proverò...

[Lonewolf 18,126]

Non ricordo la fonte dell'informazione (la cerchero'), ma la sensibilita' dell'uomo alla capsaicina e' davvero notevole; siamo in grado di percepire la presenza di poche parti per milione.