andrewto 475 Posted October 23, 2014 Ciao a tutti, ho letto che il metodo Scoville funzionava in questo modo: Il test prevede che un gruppo di assaggiatori, presa in esame una soluzione dell’estratto di un peperoncino, la diluisca in acqua e zucchero finché il “bruciore” non sia più percettibile. Mi piacerebbe sapere quale sarebbe il compito dello zucchero. Grazie, Andrea Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 23, 2014 Il compito dello zucchero ERA quello di smorzare il piccante con un sapore deciso. Il test era concluso quando l'assaggiatore sentiva solo dolce, se non ci fosse stato sarebbe stato ben più complesso determinare la fine di ogni sapore. Da oltre 20 anni si usa l'HPLC (cromatografia) molto più precisa e non dettata da soggettività. Mi sono già trovato a scrivere che sarebbe molto più "moderno" misurare la piccantezza in parti per milione (o per diecimila) Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 23, 2014 Grazie, ora leggo il tuo post. Ciao [emoji2] Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 23, 2014 Bell'articolo e soprattutto molto valido e interessante! Secondo te, considerando: Calabrese 30.000 SHU Moruga 1.500.000 SHU Il Moruga contiene 50 volte la capsaicina del calabrese. Se io sono abituato a condire il mio piatto con 0,1g di polvere Moruga, per sentire la stessa piccantezza dovrei mettere 5 g di calabrese? Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 23, 2014 Così, allo stesso modo se sono abituato a condire il mio piatto con 1 g di calabrese, per ottenere la stessa piccantezza con la polvere di moruga dovrei metterne 0,02g? Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 23, 2014 E' esattamente così! Provare per credere! Ti posso dire che tra due piatti di pasta la "salsa di annuum" in ragione di 75/80 grammi di Annuum e due piatti di pasta con un Bih Jolokia di 5 grammi è più piccante quella con il Bih Jolokia... e con un Moruga da 8 grammi è molto più piccante! 1 Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 23, 2014 Sicuramente proverò a fare questi esperimenti, magari con i 3 peppers che ho coltivato io quest'anno. Seguirò la tua ricetta della salsa che pur essendo mezzanotte e mezza mi è venuta una fame !!! Nel frattempo vorrei capire se gli esempi sono corretti: Nell'esempio numero 1 ho riportato i valori dei peperoncini che hai nominato. Si osserva che la salsa fatta con il Bih Jolokia picca più della salsa con Cayenna (+30% circa), ma la salsa con Moruga picca il triplo di quella con Bih Jolokia e 4 volte quella con Cayenna. Nell'esempio numero 2 ho trovato la quantità di ogni peperoncino per fare una salsa con la stessa piccantezza. Più o meno è così? Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 24, 2014 Più o meno ci siamo... tranne che i valori reali della piccantezza dei peperoncini coltivati in Italia non corrisponde ai valori della scala di Scoville "ufficiale". In particolare il Moruga di Maverick (riporto quello perché Maverick mandò la sua polvere ad un laboratorio di analisi per il dato preciso) aveva circa 950.000 SHU, se la memoria non mi inganna, ed è un risultato eccellente. Per gli Annuum, essendo la specie più facilmente adattabile al clima europeo rispetto ai Chinense, è facile che i valori si avvicinino di più a quelli "ufficiali". Sono sostanzialmente certo, anche senza strumenti di misurazione, che 8 grammi di Moruga non sono 4 volte più forti di 80 grammi di buoni Annuum. Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 24, 2014 Non so quanti peperoncini servano al laboratorio per misurare la piccantezza, se il valore è stato preso da un singolo peperoncino, è possibile che altri sulla stessa pianta o sulle piante vicino avessero un valore più alto o più basso. Stesso discorso se l'analisi è stata fatta su un composto di ad esempio 20 peperoncini raccolti su diverse piante, il risultato è un valore medio. Come prima, vuol dire che alcuni piccavano meno o di più di 950k. Se invece hanno analizzato più Peppers uno ad uno, trovando come valore massimo 950.000 allora vuol dire che oltre questo valore non ne aveva. Sarà quindi un valore massimo o medio? Potrebbe cambiare di molto da sud a nord? Sei mica al corrente di quanto possa costare un'analisi del genere? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted October 24, 2014 Un'analisi costa 70-100 euro. Non so se nel caso di Maverick si trattasse di frutto singolo o una media. Da Nord a Sud Italia non cambia molto. 1 Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 24, 2014 Pensavo di più, grazie [emoji6] Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 24, 2014 Con questo capisco che il moruga in Italia viaggia intorno al milione (metà del massimo rilevato), questo vale per tutti i Peppers che si trovano in un clima diverso dal proprio paese di origine? Sarà possibile ad esempio trovare un moruga da 1,5/2 milioni o addirittura da 600/800 mila SHU in Italia? La domanda è generica. Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 24, 2014 Non credo che quest'anno in Italia, con il freddo che ha fatto quest'estate ci possa essere qualche Pepper che possa aver superato la media di 800.000 SHU. Non credo neanche io che cambi moltissimo da nord a sud Italia, ma tuttavia tra una pianta della Sicilia e una del Piemonte, (per restare nella tua terra) a parità di altri fattori qualche differenza me la aspetto, non so dire quanto. Se non ricordo male Maverick mandò ad analizzare un barattolino della polvere che commercializza, quindi ovviamente polvere "media", non pensata per i record.Il che vuol dire che è statisticamente probabile prendendo solo i frutti più esposti al sole maturati a fine Agosto e analizzandoli uno per uno trovare picchi oltre 1.500.000 SHU Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 24, 2014 Grazie Umberto, risposta molto esauriente [emoji106] Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 24, 2014 Riflettendo sul metodo Scoville mi è sorto un dubbio. Premetto che stasera avrò letto decine di pagine e visto altrettanti video per l'estrazione della capsaicina dai Peppers [emoji6], (sarei tentato a fare questo esperimento). Perché Scoville alla fine assaggiava e aggiungeva acqua fino a non sentire più la piccantezza, se comunque prima aveva già estratto la capsaicina dal frutto secco? Non poteva subito fare la proporzione? Se da 100g di secco moruga (si fa per dire) aveva 13 g di capsaicina e dall'habanero la metà o quasi, la scala era già fatta! Forse perché non c'erano le bilance di precisione e per tirare fuori non 1g ma 10g (margine di errore) avrebbe avuto bisogno di 1 tonnellata (valore a caso) di Jalapeno? E poi comunque non sarebbe stata una scala da 16M ma da molto meno... Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted October 24, 2014 Il metodo originale di Scoville utilizzava un estratto (alcoolico, credo), non certo la capsaicina pura estratta dal frutto. Se fosse stato in grado di estrarre (tutta e solo) la capsaicina, non ci sarebbe stato bisogno di altro. 2 Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 24, 2014 Per avere il risultato preciso, dovrebbe rimanere solo la polverina bianca e niente più? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted October 24, 2014 Ecco le note originali di W.Scoville (1 grain=64,79891 mg) Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 25, 2014 Grazie Claudio. Si beveva anche l'alcohol allora, questa non la sapevo [emoji6]. Ottimo, sembrerebbe quasi un cocktail, peperoncino, alcohol e zucchero, devo provare [emoji106]. Non dice esattamente quanto ne metteva di peperoncino ma immagino sempre la stessa quantità per tutte le prove. Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 25, 2014 Perfetto, ho visto che hai aggiunto ora 1 grain Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 25, 2014 Azz allora la bilancia di precisione l'aveva! 0,06479891g ??? [emoji15] Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 25, 2014 Claudio, ma era polvere quel 64mg? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted October 25, 2014 Ground Capsicum=peperoncino macinato (quindi evidentemente secco) 1 Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 25, 2014 Grazie, sei stato gentilissimo Share this post Link to post Share on other sites
andrewto 475 Posted October 25, 2014 Riassumendo: Metodo utilizzato da Wilbur Scoville Il metodo che ho usato è il seguente. Ho messo a macerare tutta la notte 64,79891 mg di peperoncino secco macinato in 100 ml di alcool. Dopo un'accurata agitazione, filtrato. Questa soluzione alcolica veniva aggiunta ad acqua zuccherata in proporzioni definite finché la piccantezza era (quasi) impercettibile sulla lingua. Share this post Link to post Share on other sites
