33 replies to this topic

[pasgal]

Grazie del chiarimento Fabio

[Chuck]

Tribo infatti la mia era una discussione in linea molto teorica...mi sono occupato per circa un anno dello studio delle ossidazioni degli acidi grassi e ti assicuro che per essendo lontani dal punto di fumo l'ossidazione avviene e come!
Basta anche un trattamento termico.

In ogni caso, la cosa che importa è il risultato finale, per cui se Mich e chi ha provato questo metodo dice che l'olio è ottimo c'è da crederci e come!

Risolveremo tutto in estate....con una gara di pepperfriends sull'olio piccante!!

[pasgal]

Chuck ma se avvenisse l'ossidazione, cosa comporterebbe? Tossicitá?

[Chuck]

pasgal, on 05/03/2010 11:56, said:

Chuck ma se avvenisse l'ossidazione, cosa comporterebbe? Tossicitá?

Pasgal domani torno a casa e consulto la mia tesi....sono passati due anni!

[zagor69]

Io ho provato il metodo microonde, con la mia salsina nei barattolini e con barattoli di olio piccante, funziona, non ho muffe o altro. Anche se devo dire, che quando sterilizzi contemporaneamente decini di piccoli vasetti, in un colpo solo, i primi ad essere chiusi, quando si saranno raffreddati, presenteranno un vuoto più spinto rispetto agl'altri, comunque non ho avuto nessun tipo di muffe nemmeno ai vasetti chiusi per ultimo.

[AlexH]

pasgal, on 05/03/2010 11:56, said:

Chuck ma se avvenisse l'ossidazione, cosa comporterebbe? Tossicitá?

I don't think it would be toxic but would have the rancid smell and taste of old oil ...which is not pleasant in any case!

Chuck, I'm sure, will correct me if I'm mistaken!

[AlexH]

...here is some Chilli & Garlic oil I made a couple of months ago, using "Tiny Samoa" (Annuum) Chillies.... The method I used was to dry the chillies in a very low oven (less than 100°C) for about 30 mins, then to add them and the fresh garlic to oil at about 120°C, removing the oul from the heat at the moment I added the Chillies and garlic, they then need to stay in the oil for a few weeks (at least) to release the flavour, but as you can see the oil remains nice and clear...

Attached Images

• 

[francok]

Chuck, on 05/03/2010 10:31, said:

Intervengo su questa discussione anche se è un pò datata.
Sinceramente non sono molto allettato dall'idea di far bollire dell'olio, anche se il successo di Mich mi sta incuriosendo.
Con l'ossidazione degli acidi grassi si formano dei composti dall'odore poco gradevole (aldeidi e chetoni) responsabili dell'odore di rancido!

Io faccio olio piccante in 2 modi:

1) Taglio i peppers FRESCHI e li metto in un colino dopo averli cosparsi di sale grosso. Li lascio asciugare per 24-36 ore, elimino il sale grosso (operazione piuttosto noiosa) e li metto in un barattolo. Quindi riempio con olio. Consumo il prodotto dopo una quindicina di giorni, badando bene a tenere i vasetti in ambiente riparato dalla luce. Il risultato per i miei gusti è ottimo, i peppers rimangono come se fossero freschi (giusto leggermente raggrinziti) e l'olio rimane stabile per molto tempo.

2) Il secondo metodo consiste nel cuocere i peppers (in padella e senza olio, anche se il risultato migliore viene con i peppers cotti alla brace) e metterli sott'olio. Questo metodo è ottimo con gli annuum!!

Come vedrete non ho MAI sterilizzato vasetti di olio piccante e non ho mai avuto problemi di conservazione....

Ti va bene perchè lo consumu entro 1 mese al max,mentre mich che ne fa ad hl ,non può fare altrimenti deve metterli sottovuoto,ed ancora forse non sai il bello,con il sottovuoto si rischia il botulino che equivale ad un
o quasi.
Ma lascio la parola a gli esperti

[Lonewolf]

L'esperto e', appunto, Chuck
(laureato in non ricordo cosa che ha a che fare con la preparazione e conservazione di alimenti)

[megamastger71]

Chuck, on 05/03/2010 13:26, said:

Pasgal domani torno a casa e consulto la mia tesi....sono passati due anni!

Scusa Enrico ... ma l'argomento mi interessa ....

Novità?

[francok]

Lonewolf, on 02/04/2010 23:54, said:

L'esperto e', appunto, Chuck
(laureato in non ricordo cosa che ha a che fare con la preparazione e conservazione di alimenti)

Allora il bello già lo sapeva

[massirsv]

mi segno che mi interessa l'argomento.

[naga89]

Scusate ragazzacci ma io avrei una piccola domanda!! Avendo fatto alcuni anni di chimica e adesso di biologia all'universita' so' che se l'olio viene scaldato si ossida facilmente e non sarebbe proprio correttissimo consumarlo!! Che ne dite???

[tribo75]

Ne abbiamo già discusso diverse volte ed abbiamo idee contrastanti.
Barcello è un sostenitore dei metodi a freddo per via dell'ossidazione e della perdita delle caratteristiche dell'olio EVO.
Io penso che l'olio piccante sia usato da tutti per insaporire e non come base del condimento, in una aglio e olio aggiungo un cucchiaino di olio piccante su qualche cucchiaio di olio EVO quindi reputo la quantità utilizzata minima e trascurabile.
Le proprietà benefiche dell'olio EVO le sfrutto nell'insalata etc etc