varianti olio piccante

[tribo75 18]

Ciao a tutti, come molti di voi ho utilizzato una parte dei peperoncini che ho fatto seccare per aromatizzare erendere piccante dell'olio, nel mio caso utilizzo olio di oliva che produciamo io ed i miei genitori avendo al fortuna di possedere un terreno con una ventina di alberi.

Ho fatto diverse prove miscelando alcune varietà di peperoncini e dopo un mesetto ho effettuato delle prove sia a crudo che sulle pietanze, veniamo al verdetto

 

Olio N°1

miscela di sole placente di circa 40 peperoncini fra cui numex twiligh, black cuban, peruvian purple, bolivian rainbow e purrira, per finire una aggiunta di un bih jolokia e un trinidad scorpion per dare piccantezza.

Il risultato è ottimo, olio molto saporito e piccante, l'aroma non copre e non disturba gli altri sapori, ottimo sapore sia a crudo che sulel bruschette, sulla pizza, nei sughi, nello spezzatino....

Insomma miscela azzeccata, PROMOSSO!

 

Olio N°2

miscela di habanero red, habanero chocolate, habanero yellow, fatalii yellow.

Piccantezza esplosiva, si sente su tutto dalle labbra allo stomaco ed è una sensazione istantanea, è necessario moderarsi nelle dosi.

Il sapore non è male anche se il fatalii conferisce un aroma aprticolare che lo rende poco adatto ai sughi e può risultare sgradevole usato a crudo su certi piatti, molto adatto invece nelel salse speziate.

Giudizio: possibilità di miglioramento, promosso ma con riserva.

 

Qualcuno di voi ha fatto prove di cui è particolarmente sodisfatto?

Non parlo solo di piccantezza ma sopratutto di sapore, per la piccantezza è sufficiente usarne un po di più.

 

Sto regalando molte boccettine di olio piccante ad amici che si stanno appassionando, purtroppo però non si appassionano anche alla coltivazione quindi non riesco a farli iscrivere al forum, in base alla mia esperienza credo che userò prevalentemente degli annum per dare un sapore adatto alal nostra cucina e dei super hot per dare corpo.

Felice di aver condiviso la mia esperienza aspetto i vostri pareri, ciao ciao

Fabio

[mich 71]

Ciao Tribo!

 

Eccomi qua a dire la mia sull'olio piccante, ma prima una domandina: per conservarlo sterilizzi con bollitura o con microonde? O hai un altro metodo di conservazione?

 

Per quello che riguarda il mio olio piccante, ne faccio tre versioni e per ognuna talvolta aggiungo quello che vedrai più sotto.

 

Come dici bene tu, l'importante è il sapore, mentre la piccantezza non entra nemmeno in discussione!

 

1) Olio piccante: destinato ai palati delicati, è composto soltanto da annuum, in quantità moderata;

 

2) Olio piccante Riserva Speciale: destinato ai palati abituati al piccante, è composto da annuum in gran quantità e di chinenses in quantità moderata;

 

3) Olio Santo: destinato ai palati tosti, è come la Riserva Speciale, ma con più percentuale di pepsss nel vasone. Il tutto verrà poi filtrato e si prepareranno le bottiglie con alcuni pepsss bucherellati sul fondo.

 

Per insaporire i vari olii piccanti, ecco qualche accorgimento da aggiungere nella preparazione:

 

- un rametto di rosmarino (occhio che il rosmarino a lungo andare stufa...)

- polvere di tandoori

- foglie di basilico

- polvere di peperoncini essiccati

- harissa ben seccata

- aglio (attento, l'aglio può marcire! Tieni sempre sotto controllo!)

- rametti di timo

- petali di rosa (idem come l'aglio, ma non l'ho mai fatto, eh...)

- pepsss affumicati da te

- eccetera eccetera eccetera, sicuramente ci sono altre mille possibilità!

 

Un consiglio: quando utilizzo i chinenses, prima li faccio seccare qualche ora/qualche giorno (a seconda della polposità) su un foglio di scottex doppio.

 

 

Buon divertimento!

[tribo75 18]

Grazie dell'intervento Mich

Io sterilizzo le boccette che conterranno l'olio.

I peperoncini li faccio seccare molto bene stando attento che la temperatura non salga troppo.

Date li piccole quantità ho tagliato a metà i peperoncini, li ho messi fra due fogli di scottex con la parte aperta rivolta verso l'alto e li ho alloggiati sul router.

La temperatura si manteneva sui 35-40 gradi a settembre e ottobre quindi in pochi giorni i peperoncini erano perfettamente secchi.

Gli altri sapori come basilico rosmarino etc preferisco tenerli separati e aggiungerli quando mi servono.

[mich 71]

Prova a fare olio piccante senza seccare i peperoncini, vedrai che buono! Io secco solo parzialmente i chinense, gli annuum rigorosamente freschi!

 

Segui il procedimento:

 

Olio piccante:

 

Io faccio così:

 

1) Metodo microonde:

 

Riempi il tuo vasetto come da immagine con pepsss freschi tagliati a rondelle, copri di olio come da immagine. Non chiudere. Metti in microonde alla seconda tacca dal basso. Aspetti. Quando bolle 3 o 4 volte, tiri fuori, chiudi e lasci che faccia cluck (capsula click clack). Non fosse che io ne uso a litri, durerebbe anche più anni senza problemi. Metti in cantina.

 

2) Metodo sterilizzazione classica:

 

Riempi come da immagine, chiudi forte il coperchio, metti in un pentolone foderato sul fondo con stracci o giornali. Copri con acqua FREDDA almeno 5 cm sopra il coperchio. Se si muove il barattolo mettici su un peso. Poi fai bollire. Quando bolle abbassi in modo che sobbolla leggermente, aspetti 45 minuti e poi lasci raffreddare nello stesso pentolone, senza togliere l'acqua. Praticamente il giorno dopo puoi prenderli, asciugarli, etichettarli e metterli in cantina. E il gioco è fatto.

 

Guarda che bello il colore dell'olio prima e dopo.... e il gioco dei sapori si esalta!

 

 

Ho avuto problemi con i Chinense: quindi se vuoi metterci anche Habanero ecc, lasciali seccare un po' prima di invasare, e il problema non si presenta più. Come annuum, finora, ho utilizzato i Vietato, Umbrella, Lingua di fuoco e Madagascar.

[Stefania 4,329]

Anch'io ho sempre utilizzato peperoncini secchi o polvere per l'olio.

 

Interessante la sterilizzazione con il microonde.

L'olio mantiene il sapore?

 

[mich 71]

Anch'io ho sempre utilizzato peperoncini secchi o polvere per l'olio.

Interessante la sterilizzazione con il microonde.

L'olio mantiene il sapore?

 

Il prodotto finale è eccezionale! Prova a farne un vasetto e vedrai! Credimi, ho clienti che riservano un anno prima l'olio santo, da tanto che è buono!

 

Mai usato pepsss secchi per l'olio piccante, secondo me non sanno proprio di niente... parere mio, eh! Come dicevo più su, il gioco dell'assaggio diventa fenomenale, come per l'olio d'oliva: metti in bocca un pochettino, aspiri più volte leggermente a labbra socchiuse, mandi giù, aspetti, un pezzettino di pane per "placare", posso solo dire.......SLURP!!!!!!!

[tribo75 18]

Prima anche io usavo i peperoncini freschi e il sapore anche secondo me è migliore, peccato che la durata sia davvero breve perchè si formano delle muffe.

Quindi dato che lo uso quasi solo io preferisco utilizzarli secchi, non ho mai provato la sterilizzazione appena finisco queste ampolle lo provo, facendo asciugare un po i peperoncini decongelati perchè ormai i freschi son finiti....

[Lonewolf 18,106]

Utilizzo poco l'olio piccante ... ormai per quasi tutto l'anno sono disponibili peppers freschi e per i periodi di carestia adoro le polveri piccanti ...

Questo topic pero' mi ha fatto venir voglia di provare

[mich 71]

Peccato che la durata sia davvero breve perchè si formano delle muffe.

 

Carissimo, prova con la sterilizzazione: le immagini che ho postato sono di un barattolo (se riesci a leggere la data in rosso sull'etichetta) fatto nell'ottobre del 2007!!! E la foto l'ho fatta un mese fa. Niente muffe con la sterilizzazione.

 

Leggere molto attentamente prima di procedere, davvero, occhio!

 

Occorre essere molto precisi, eh. Innanzitutto i barattoli devono essere sempre sterilizzati, cioè bolliti nell'acqua per qualche minuto. I coperchi, non mi stancheroò mai di dirlo, devono essere sempre nuovi. MAI utilizzare un coperchio più volte, nemmeno 2 volte vanno bene. In primis, avendo una "guarnizione", quella cosa un po' gommosa sotto il tappo, questa assorbe gli odori del contenuto precedente. Poi, la stessa, secca e non è più affidabile: parliamo di usura, praticamente. Fate la prova: prendete un qualsiasi barattolo terminato, non so, una marmellata, un barattolo di olive in salamoia, ecccetera; lavatelo come vi pare e asciugatelo ben bene (al forno, con aria calda, per esempio. Poi chiudete con il vecchio coperchio e il giorno dopo annusate all'apertura del barattolo: sentirete l'odore del contenuto precedente. Si nota meglio con le olive, piuttosto che con le marmellate. I coperchi migliori sono le capsule "click clack".

 

I miei acquisti li faccio qui.

 

La sterilizzazione "classica" la conoscete tutti, corrisponde a quella da me indicata. Devo dire che non sempre funziona e non ho mai capito perché...

 

Descrivo meglio quella al microonde:

 

Riempire i vasetti basandosi sull'immagine di cui sopra. All'altezza del "collo" i vasi hanno una riga che non va superata nel riempimento.

 

Mettete i barattoli nel microonde alla penultima tacca, quasi la più debole.

 

Iniziate a scaldare. Occorre parecchio tempo, eh, circa 20-25 minuti.

 

Ad un certo punto vedrete che il contenuto inizia a bollire e, naturalmente, riadagiarsi.

 

In questa bollitura potrebbe apparire una schiumetta in superficie, non sempre appare. Caso mai eliminatela assorbendola con dello scottex o con un cucchiaino.

 

Continuate il procedimento e ad un certo punto vi accorgerete che il contenuto rischia di uscire (o sta per uscire).

 

Fermate tutto, togliete il barattolo, asciugate eventuali fuoriuscite (che sarebbero da evitare) e mettete il coperchio chiudendolo con una stretta decisa, magari proteggendo la mano con uno straccio leggermente umido (per rafforzare la presa). Occhio però che l'umidità conduce più in fretta il calore.

 

Chiuso il vasetto, fatelo ruotare brevemente tra le mani, anche capovolgendolo una volta, per far sì che il calore sia omogeneo dappertutto. Occhio che scotta!!!

 

Ora lasciatelo lì a raffreddare (non capovolto). Sentirete, dopo qualche ora, il coperchio che fa il classico "cluck". Il giorno dopo etichettatelo (data e contenuto) e portatelo in cantina, al buio e al fresco. Non portatelo quando è caldo perché il calore potrebbe danneggiare altri prodotti già messi in cantina precedentemente.

 

Controllatelo quotidianamente o ogni 2 giorni per un periodo di circa un mese. Questo per essere sicuri che la sterilizzazione è avvenuta correttamente. Successivamente, tenetelo d'occhio ma non occorre più controllare così di frequente. Vale comunque per qualsiasi prodotto sterilizzato in qualsiasi modo, eh!

 

Se trovate un tappo gonfio o una fuoriuscita di olio, portatelo sul lavandino, apritelo e buttatelo via: quello è il botulino. Non assaggiatelo! A me succede in ragione dell 1%, un caso su 100.

 

Io inizio ad assaggiare i barattoli circa a 2 settimane di distanza dalla sterilizzazione. La riserva speciale, invece, non la tocco fino a gennaio. La durata di conservazione supera comodamente un anno.

 

State davvero attenti facendo questo lavoro. Un errore (vedi tappo) vi porterebbe a buttare tutto.

 

Tengo a sottolineare che malgrado il mio sia un hobby, questi prodotti li vendo anche, vista la grande produzione che mi permette lo spazio di cui dispongo e visto che per noi come famiglia sono troppi. E vendendoli, bisogna seguire delle regole ferree.

 

Occhio ai tappi, pepperfriends, davvero, occhio ai tappi!

 

Dubbi? Richieste? Perplessità? Altro? Rispondo volentieri ai vostri MP.

 

Ciaociao, mich!

[Lonewolf 18,106]

Grazie Mich, indicazioni precise e utili !

Quando si parla di tappi, credo che a quasi tutti noi vengano in mente automaticamente quelli di una nota ditta italiana, Quattro Stagioni Bormioli ... sono validi? (credo proprio di si, anche se magari piu' costosi di altri)

 

Segnalo che nel sito friulano che hai segnalato sono in vendita anche vasetti di piccole dimensioni adatti per la distribuzione di polvere piccante

 

http://www.vetrocommerciale.it/vetrofc/ns....;did=2&sr=0

 

Ne ho acquistato qualche centinaio di quelli da 40 ml un paio d'anni fa ed e' quasi tempo di un altro acquisto ...

Sconsiglio quelli piu' piccoli da 30 ml, i tappi non chiudono bene

(e se il contenuto e' polvere piccante, non e' una bella cosa )

I tappi per questi vasetti non sono adatti per la sterilizzazione (peccato, la misura sarebbe ideale per le marmellate)

[mich 71]

Ciao Lone, ciao tutti!

 

I 4 stagioni Bormioli sono perfetti, validissimi. L'unico problema, che a me tocca direttamente, è che non si possono accatastare l'uno sopra l'altro. Non è da meno il costo....

 

Mi trovi anche perfetamente d'accordo sui vasetti piccoli!

 

Non fatevi problemi a chiedere: se posso aiutare lo faccio volentieri!

[SkyPepper 0]

Ciao Lone, ciao tutti!

 

I 4 stagioni Bormioli sono perfetti, validissimi. L'unico problema, che a me tocca direttamente, è che non si possono accatastare l'uno sopra l'altro. Non è da meno il costo....

 

Mi trovi anche perfetamente d'accordo sui vasetti piccoli!

 

Non fatevi problemi a chiedere: se posso aiutare lo faccio volentieri!

 

 

ho fatto l'olio e la sterilizzazione seguendo il guru mich...

ed è uscito una favola..

ciao a tutti....

[paolorhoads 0]

aggiungo la variante per la preparazione dell'olio piccante fatta da mia madre in mia assenza

 

-ha preso un frutto di ogni tipo, del numex anche 4-5 in modo che grossomodo la massa per ogni tipo fosse uguale

-fatti a pezzi

-salati, mescolati, salati, mescolati

-messi in una insalatiera coperti con carta stagnola, sopra appoggiata una bacinella piena d'acqua con un sasso di almeno 2-3 kili

-lasciati riposare 48 ore

-disposto il risultato nei barattoli (anche i semi che posson o passare attraverso i fori dell'insalatiera)

-ricoperti con olio

 

da starci attenti con le dosi visto che in mezzo si contano 2 scorpion e 2 red savina

 

i peperoncini coinvolti sono, naga morich (un esemplare piccolissimo, giusto per la presenza ),red savina, trinidad scorpion, numex twilight, japaleno, ciliegino, saitti,Beni Highlands, campanella e ignoto mamma

[thonoma 1]

Ho trovato questa ricetta per l'olio piccante.

Prendere alcuni peperoncini (qualità e quantità dipendono ovviamente dai gusti) freschi, puliti accuratamente ma non lavati.

Infornarli 5-10 minuti in forno a 120°.

Aspettare che raffreddino ed inserirli in un barattolo di vetro sterilizzato e ben chiuso con dell'olio.

Conservarli una settimana in un luogo fresco e buio.

Eliminare i peperoncini (la ricetta consiglia di buttarli) ed imbottigliare (in bottiglie sterilizzate) l'olio.

 

Vi chiedo:

-si eliminano così i problemi di muffe o altri spiacevoli inconvenienti?

-il livello di piccantezza quale sarà?

 

grazie

[pasgal 0]

(...) li ho messi fra due fogli di scottex con la parte aperta rivolta verso l'alto e li ho alloggiati sul router.

hehhe io sul router ci ho messo i semi a germinare :p

 

 

(...) 2) Metodo sterilizzazione classica:

 

Riempi come da immagine, chiudi forte il coperchio, metti in un pentolone foderato sul fondo con stracci o giornali. Copri con acqua FREDDA almeno 5 cm sopra il coperchio. Se si muove il barattolo mettici su un peso. Poi fai bollire. Quando bolle abbassi in modo che sobbolla leggermente, aspetti 45 minuti e poi lasci raffreddare nello stesso pentolone, senza togliere l'acqua. Praticamente il giorno dopo puoi prenderli, asciugarli, etichettarli e metterli in cantina. E il gioco è fatto.

Questo metodo mi interessa molto, farò così!

 

 

(...) Devo dire che non sempre funziona e non ho mai capito perché...

Mi preoccupa molto questo punto... ma c'è una specie in particolare da evitare di mettere sott'olio?

 

Ci sto sguazzando in questo forum!

[tribo75 18]

Quest'anno ho adottato il metodo microonde di Mich, purtroppo dopo qualche mese si è formata della muffetta.

Per non perdere l'olio ho fatto così:

scaldato a bagnomaria per renderlo più fluido, filtrato con dello scottex messo all'inetrno di un colino a maglie strette, fatto bolllire a bagnomaria per una mezzora.

Sembra che sia andato tutto bene, la muffa è sparita anche se l'olio è ancora un pò torbido, lo sto lasciando riposare al buio.

Fabio

[pasgal 0]

(...) Il sapore non è male anche se il fatalii conferisce un aroma aprticolare che lo rende poco adatto ai sughi e può risultare sgradevole (...)

 

Come mai questo? Te lo chiedo perchè mi stanno arrivando dei semini di Fatalii e non vorrei fosse un peperoncino poco saporito.

[tribo75 18]

Come mai questo? Te lo chiedo perchè mi stanno arrivando dei semini di Fatalii e non vorrei fosse un peperoncino poco saporito.

 

L'esatto opposto, è uno dei peperoncini più aromatici che ho mai provato, nonchè estremamente piccante se paragonato ad un qualsiasi peperoncino nostrano.

A mio parere ( e non solo mio) ha un sapore di frutta ed un profumo molto più intenso di un habanero, oltre che essere molto più piccante di un normale habanero.

 

Immagina di mangiare un piatto di pasta, una minestra, un passato di verdure etc etc nel quale prevale un sapore dolciastro di frutta, ecco perchè non lo trovo adatto alle ricette classiche della nostra cucina.

 

Fabio

[Chuck 7]

Intervengo su questa discussione anche se è un pò datata.

Sinceramente non sono molto allettato dall'idea di far bollire dell'olio, anche se il successo di Mich mi sta incuriosendo.

Con l'ossidazione degli acidi grassi si formano dei composti dall'odore poco gradevole (aldeidi e chetoni) responsabili dell'odore di rancido!

 

Io faccio olio piccante in 2 modi:

 

1) Taglio i peppers FRESCHI e li metto in un colino dopo averli cosparsi di sale grosso. Li lascio asciugare per 24-36 ore, elimino il sale grosso (operazione piuttosto noiosa) e li metto in un barattolo. Quindi riempio con olio. Consumo il prodotto dopo una quindicina di giorni, badando bene a tenere i vasetti in ambiente riparato dalla luce. Il risultato per i miei gusti è ottimo, i peppers rimangono come se fossero freschi (giusto leggermente raggrinziti) e l'olio rimane stabile per molto tempo.

 

2) Il secondo metodo consiste nel cuocere i peppers (in padella e senza olio, anche se il risultato migliore viene con i peppers cotti alla brace) e metterli sott'olio. Questo metodo è ottimo con gli annuum!!

 

Come vedrete non ho MAI sterilizzato vasetti di olio piccante e non ho mai avuto problemi di conservazione....

[tribo75 18]

Intervengo su questa discussione anche se è un pò datata.

Sinceramente non sono molto allettato dall'idea di far bollire dell'olio, anche se il successo di Mich mi sta incuriosendo.

Con l'ossidazione degli acidi grassi si formano dei composti dall'odore poco gradevole (aldeidi e chetoni) responsabili dell'odore di rancido!

 

Più che di rancido usando il metodo microonde l'olio ha un leggero odore di fritto, ma è dovuto ad un mio errore, nel video mich spiega che deve sfrigolare un paio di volte mentre io l'ho fatto sfrigolare troppo.

 

Invece la bollitura a bagnomaria non altera ganchè il gusto e credo, ma dico credo perchè non ho le competenze per dirlo, che sia dovuto al aftto che il barattolino contiene pochissiam aria rispetto all'olio che per di più fuoriesce per l'aumento di volume creando un leggero vuoto dopo il raffreddamento, quindi l'ossidazionedovrebbe essere limitata causa scarsità d'aria.

Inoltre il punto di fumo è di circa 160-170 gradi mentre a bagnomaria raggiunge a malapena i 100 quindi ben distante, ipotizzo che tenendosi così lontani dal punto di fumo si abbia una formazione di grassi saturi trascurabile.

 

Fabio

[pasgal 0]

Grazie del chiarimento Fabio

[Chuck 7]

Tribo infatti la mia era una discussione in linea molto teorica...mi sono occupato per circa un anno dello studio delle ossidazioni degli acidi grassi e ti assicuro che per essendo lontani dal punto di fumo l'ossidazione avviene e come!

Basta anche un trattamento termico.

 

In ogni caso, la cosa che importa è il risultato finale, per cui se Mich e chi ha provato questo metodo dice che l'olio è ottimo c'è da crederci e come!

 

Risolveremo tutto in estate....con una gara di pepperfriends sull'olio piccante!!

[pasgal 0]

Chuck ma se avvenisse l'ossidazione, cosa comporterebbe? Tossicitá?

[Chuck 7]

Chuck ma se avvenisse l'ossidazione, cosa comporterebbe? Tossicitá?

 

Pasgal domani torno a casa e consulto la mia tesi....sono passati due anni!

[zagor69 3]

Io ho provato il metodo microonde, con la mia salsina nei barattolini e con barattoli di olio piccante, funziona, non ho muffe o altro. Anche se devo dire, che quando sterilizzi contemporaneamente decini di piccoli vasetti, in un colpo solo, i primi ad essere chiusi, quando si saranno raffreddati, presenteranno un vuoto più spinto rispetto agl'altri, comunque non ho avuto nessun tipo di muffe nemmeno ai vasetti chiusi per ultimo.