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Lonewolf

Quanta capsaicina c'e' nel peperoncino?

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Lonewolf

Argomento interessante e poco conosciuto.

Spesso definiamo la piccantezza in termini di unita' Scoville o shu (Scoville heat unit) e abbiamo una certa dimestichezza con i valori in questa scala.

Tutti sanno che 10 mila shu sono abbordabili, 100 mila iniziano ad essere tosti, 300 mila indicano la piccantezza di un habanero medio, sopra 700-800 mila iniziano i superhot e a 2 milioni i frutti iniziano ad essere davvero "pericolosi".

 

A quanta capsaicina (e capsaicinoidi) corrispondono tutti questi valori?

 

Con le tecniche moderne di determinazione e' facile determinare l'esatto quantitativo di principio attivo.

In realta' la misurazione con l'HPLC determina proprio il contenuto di capsaicina e capsaicinoidi (diidrocapsaicina, omodiidrocapsaicina, nordiidrocapsaicina) in parti per milione (ppm).

Il passaggio a shu avviene moltiplicando per 16 il valore ottenuto.

E' quindi sempre possibile calcolare le parti per milione dividendo la piccantezza espressa in shu per 16.

Il valore in parti per milione puo' essere convertito facilmente in valori piu' familiari, per esempio:

- in mg/g (milligrammi di capsaicina per grammo di prodotto testato) dividendo per mille

- in % di capsaicina sul prodotto testato dividendo per 10000.

 

Per esempio, un valore record di 2 milioni di shu come quello ottenuto recentemente da Moruga e Carolina Reaper equivale a 125 mg di capsaicina per grammo di prodotto oppure al 12,5% di capsaicina sul prodotto testato.

I valori sono il risultato di 2000000/16=125000 ppm e poi rispettivamente 125000/1000=125 mg/g oppure 125000/10000=12,5%

 

Ovviamente i 16 milioni di shu della capsaicina pura equivalgono a 1000 mg/g e 100% e non potrebbe essere diversamente.

Da notare che il valore di 16 milioni shu per la capsaicina e' stato scelto in modo arbitrario e quindi l'intera scala e' adatta per misurare la percentuale di capsaicina e capsaicinoidi, ma non funziona per misurare la piccantezza di composti chimici piu' piccanti ( :blink:) della capsaicina pura.

Forse non tutti lo sanno, ma esistono altri composti chimici con le stesse proprieta' della capsaicina (cioe' "piccanti" per le mucose dei mammiferi che dispongono di recettori specializzati); il principale di questi composti e' la resiniferatossina (o RTX), 1000 volte piu' piccante della capsaicina.

Il suffisso "tossina" indica chiaramente che non e' adatta per preparare salse piccanti ...

 

Attenzione!

Abbiamo ripetutamente parlato di ppm, mg/g e percentuale sul prodotto testato.

Il prodotto testato (campione, sample) con l'HPLC e' peperoncino essiccato, non fresco!

Il 12,5% di contenuto di capsaicina di un Carolina reaper si intende sul frutto essiccato e macinato, completo di semi e senza picciolo.

Com'e' noto, il peperoncino contiene circa il 90% di acqua (1 kg di frutti produce 1 hg di polvere), quindi il contenuto percentuale di capsaicina di un frutto fresco e' circa 10 volte inferiore, cioe' 1,25%.

 

Per frutti meno piccanti le percentuali sono ovviamente molto inferiori; per un classico habanero da 300 mila shu, la percentuale di capsaicina sul fresco e' circa 0,1875%, mentre per un classico C.annuum da 20 mila shu scende a 0,0125%.

 

In pratica:

  • 1 grammo di frutto fresco di Carolina reaper (se davvero vale 2 milioni shu) contiene 12,5 mg di capsaicina
  • 1 grammo di habanero fresco contiene circa 1,9 mg di capsaicina
  • 1 grammo di un C.annuum da 20 mila shu fresco contiene circa 0,125 mg di capsaicina.
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Lonewolf

Alla luce dei valori indicati nel precedente messaggio, certi valori che da anni sono ripetuti nel web, in convegni, conferenze e pubblicazioni risultano piuttosto dubbi.

 

Mi riferisco in particolare all'indicazione della dose ottimale per beneficiare delle (presunte) proprieta' antitumorali del peperoncino (capacita' di indurre apoptosi nelle cellule tumorali).

La quantita' spesso indicata per questo scopo e' 300 mg di capsaicina 3 volte a settimana (in altri casi si parla di 400 mg per una persona di 90 kg).

Questa dose e' spesso presentata come "piccola quantità", per esempio equivalente ad un habanero o ad una piccola porzione di un superhot.

Purtroppo, non e' assolutamente così.

 

Non ho elementi per dubitare della dose indicata, tantomeno per dubitare della sua efficacia per lo scopo proposto, ma di certo 300 mg di capsaicina non sono così facili da assumere mangiando peperoncini.

Con alcuni semplici calcoli si puo' facilmente verificare che per assumere 300 mg di capsaicina e' necessario mangiare, a scelta:

  • 24 grammi di Carolina reaper fresco, pari a 3-4 grossi frutti da 6-8 grammi.
  • 160 gr di habanero standard (300 mila shu) fresco, pari a 25-30 frutti medi di classico habanero arancio (5-6 g ciascuno)
  • 2,4 kg di "diavolillo calabrese" (C.annuum, circa 20000 shu)
  • 5-10 kg di jalapeno (C.annuum, 5000-10000 shu)
Tre volte a settimana ...
Ovviamente le dosi vanno divise per 10 se si sceglie invece di mangiare direttamente peperoncino in polvere, essiccato e macinato; nel caso si preferisca il classico C.annuum, si puo' procedere a cucchiaiate ...
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Umberm

Mi riferisco in particolare all'indicazione della dose ottimale per beneficiare delle (presunte) proprieta' antitumorali del peperoncino (capacita' di indurre apoptosi nelle cellule tumorali).

La quantita' spesso indicata per questo scopo e' 300 mg di capsaicina 3 volte a settimana (in altri casi si parla di 400 mg per una persona di 90 kg).

Questa dose e' spesso presentata come "piccola quantità", per esempio equivalente ad un habanero o ad una piccola porzione di un superhot.

 

Solo per capire meglio: degli studiosi affermano che 300/400 mg di capsaicina sono una "piccola quantità"???

Perché se sono gli stessi studiosi che affermano che il peperoncino è antitumorale teniamoci stretti tutti gli effetti benefici provati e tutto il piacere di mangiare Pepper... e dimentichiamo gli effetti antitumorali perché di tali studiosi non riesco ad avere un minimo di fiducia...

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Lonewolf

Uno degli articoli originali che parla dell'apoptosi delle cellule tumorali (prostatiche) e' questo, ripreso poi in comunicati come questo (l'apertura dei link a volte e' piuttosto lenta).

Nel comunicato di parla infatti di 400 mg per un uomo di 90 kg (200 libbre) tre volte a settimana, equivalenti a 3-8 habanero freschi, a seconda della loro piccantezza (fino a 300 mila shu).

L'articolo originale pero' non parla affatto di equivalenza tra dosi di capsaicina utilizzate e frutti di peperoncino, si tratta di una illazione di chi ha scritto il comunicato.

 

Esistono altri articoli dello stesso periodo, per esempio questo, purtroppo accessibile in versione completa solo a pagamento (qualcosa si legge cliccando su Look inside); forse in uno di questi si parla di 300 mg.

Peraltro l'indicazione di 300 mg senza indicazione del peso del soggetto e' congruente con la precedente, se si considera che il peso di un uomo medio e' in generale inferiore a 90 kg, diciamo intorno a 70 kg, cioe' tre quarti di 90 kg (circa).

Il periodo di pubblicazione di questi articoli deve essere piu' o meno il 2006 o 2007 perche' i molti riferimenti a queste dosi che si possono trovare online iniziano nel 2007/2008.

 

In ogni modo, l'equivalenza 400 mg = 3-8 habanero freschi non e' corretta; 400 mg di capsaicina corrispondono a circa 210 grammi di habanero da 300 mila shu, quindi l'affermazione puo' essere vera solo per habanero con peso tra 26 e 70 grammi, decisamente troppo.

Il comunicato peraltro non fa riferimento al peso dei frutti, quindi l'autore potrebbe anche essere nel giusto ... se coltivava habanero giganti.

 

 

In ogni caso, gli studi non sono stati effettuati da chi da anni in Italia ripete in ogni occasione le dosi e l'equivalente in frutti che ho indicato nel precedente messaggio.

Nel riportare la notizia, per qualche motivo, i tre/otto habanero sono diventati uno, forse interpretando i tre habanero come corrispondenti all'intera dose settimanale.

Poi, con la scoperta dei superhot, si e' passati all'equivalenza con una (minima) parte di un frutto di tali varieta'.

In uno dei primi riferimenti a queste dosi (2008) i "400 mg per 3 volte a settimana per persona di 90 kg" sono definiti come "in pratica poco più di due grammi di habanero al giorno".
Si tratta invece, come abbiamo gia' visto, di circa 630 grammi nell'arco della settimana (210 x 3), 90 gr al giorno, ben 45 volte tanto!

 

Parte dell'errore e' spiegabile tenendo conto di un piccolo dettaglio di cui ho avuto modo di rendermi conto personalmente assistendo ad un recente convegno.

Nel convegno si e' parlato di contenuto di capsaicina pari al 10% per un frutto superhot (Moruga) da 2 milioni shu FRESCO (informazione ripetuta piu' volte e confermatami anche privatamente su mia esplicita richiesta).

Come ho spiegato all'inizio di questo topic, la percentuale e' (quasi) corretta, ma sul peperoncino essiccato!

Questo semplice fraintendimento porta a valori 10 volte inferiori al dovuto nell'equivalenza capsaicina/frutti; non basta a spiegare del tutto l'errore, ma sicuramente il risultato con questa correzione e' molto piu' vicino al vero.

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Umberm

Ho letto gli articoli linkati. I passaggi fondamentali credo proprio siano questo:

Capsaicin inhibits human prostate cancer cells growing in mice in vivo. PC-3 cells (5 × 106) were injected s.c. into bilateral flanks of 10 male BNX nu/nu mice, forming two tumors per mouse. Capsaicin (5 mg/kg/d; five mice) or diluent (five mice) was given by gavage, 3 days per week for 4 weeks. A,tumor sizes were measured weekly. B, after 4 weeks of therapy, tumors were dissected from all mice and weighted. All statistical tests were two-sided.

 

e questo

Tumors in capsaicin-treated mice compared with those in vehicle-treated mice were statistically significantly smaller [75 ± 35 versus 336 ± 123 mm3 (±SD), respectively; P = 0.017]. Prostate tumors weighed significantly less in experimental versus diluent control mice [203 ± 41 versus 373 ± 52 mg, respectively (P = 0.0006);

 

 

Quindi con 5mg/kg/die (nei topi) il tumore è significativamente regredito in 5 topi, confrontato con 5 topi ai quali è stato somministrato solo diluente.

 

In quell'articolo si parla quindi di dosi di cura per chi è già ammalato di cancro alla prostata.

Trovo quindi ragionevole che per far regredire un cancro ci vogliano GRANDI quantità di capsaicina.

Sarebbe interessante capire se piccole o medie quantità di capsaicina possano aiutare la prevenzione dei tumori alla prostata.

Ma tutto questo non c'entra assolutamente nulla con le comparazioni fatte e con l'affermazione che pochi grammi di Habanero combattono il tumore alla prostata.

Insomma l'idea che mi sono fatto è che il primo è un articolo serio, il resto sono speculazione approssimative ed imprecise fatte da persone che evidentemente non sanno neanche bene cosa sia la capsaicina e che sparano numeri a caso...

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Toolshed

beh,

a parte i vari articoli "farlocchi", mi pare che qui si sia fatta un po' di chiarezza!

 

questo thread secondo me andrebbe "pinnato"!

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carbonella

Si hai ragione! Grazie per la segnalazione ora me lo spulcio per benino😉

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