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DesmoPigo

jalapeno sott'aceto.

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bilos2511

i miei peppers anni fa( sono 2 anni che non li conservo piu) , li ho sempre messi sotto aceto con grandi sodisfazioni ma, con una differenza: mi ha sempre detto mia nonna di bollire prima l'aceto! C'e una spiegazione scientifica oppure solamente parole antiche per la conservazioni?( purtroppo per me, non posso piu chiederli come mai di bollirlo prima :sorry: )

 

Quindi bollivo l'aceto con un pizzico di sale e nient'altro lasciandolo un attimino raffreddare e subito dopo, sopra ai peppers crudi interi!

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Lonewolf

Non c'e' motivo di bollire l'aceto, la sua acidita' e' gia' garanzia di conservazione.

Forse l'usanza deriva dai tempi in cui si usava aceto prodotto in casa per fermentazione acetica del vino e si formava in superficie uno strato di batteri (la "madre" dell'aceto); bollendolo, si uccidevano i batteri e si impediva che proseguissero lo sviluppo nei barattoli ... ma e' solo una ipotesi.

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bilos2511

grazie Lone

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Oban

Fra un paio di giorni raccolgo alcuni jalapeno e li metto sotto aceto interi.

Devo lasciare il picciolo, riducendone solo la lunghezza?

I miei hanno allegato da 40-50 giorni e non presentano corking, come fà l'aceto a penetrare all interno del peperoncino per conservarli al meglio?

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gianni67

Ciao, volevo chiedere a lone, cosa intendi per ACETO PER VERDURE è forse ACETO DI VINO? e poi se si mette metà aceto e metà vino che vino è preferibile mettere. Grazie

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Lonewolf

Fra un paio di giorni raccolgo alcuni jalapeno e li metto sotto aceto interi.

Devo lasciare il picciolo, riducendone solo la lunghezza?

 

Si

 

I miei hanno allegato da 40-50 giorni e non presentano corking, come fà l'aceto a penetrare all interno del peperoncino per conservarli al meglio?

 

Penetra, penetra, non preoccuparti

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Lonewolf

Ciao, volevo chiedere a lone, cosa intendi per ACETO PER VERDURE è forse ACETO DI VINO? e poi se si mette metà aceto e metà vino che vino è preferibile mettere. Grazie

 

L'aceto per verdure e' un aceto di vino con caratteristiche adatte alla conservazione di verdure: e' piu' chiaro, ha acidita' 6 e viene venduto in bottiglia da 1 litro con l'indicazione "per la conservazione delle verdure" o simili.

Gli aceti piu' pregiati, da insalata, sono spesso piu' scuri e hanno acidita' 6.5 o 7.1, tipicamente sono venduti in bottiglie da 0,5 litri o meno.

 

Se si usa vino, e' preferibile vino bianco con gradazione alcoolica non esagerata; noi usiamo vino Soave, ma va bene qualsiasi vino purche' genuino ed non eccessivamente costoso (di certo non si usano Amarone o Recioto per gli jalapeno in agrodolce)

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Barbantano

Quindi uno straminer per sottaceto non va bene?

 

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gianni67

Grazie lone, come sempre esaustivo e preciso.

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claudio gore

La ricetta linkata e' di Ottone.

 

La mia ricetta e' molto piu' semplice.

Jalapeno colti al momento giusto (verdi, croccanti, quando il corking diventa evidente (per le varieta' che ce l'hanno)), lavati e asciugati, sistemati in un barattolo e coperti di aceto per verdure, un cucchiaio di sale (o meno, dipende dal vaso) ...

Nient'altro.

 

 

si potrebbe aggiungere anche un po' di zucchero per dargli una nota agrodolce!???

 

o rovinerebbe la conservazione!?

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Lonewolf

No, lo zucchero e' uno dei conservanti per eccellenza (insieme a sale e aceto), quindi si puo' sempre aggiungere senza rischio.

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bilos2511

Lone mi faresti un favore enorme a me e magari a chi non conosce a memoria le varie percentuali "sicure" sulle conservazioni ?

Partiamo per esempio da 1 kg si jalapeno.

E adesso iniziamo con le varie percentuali" sicure".

 

1. voglio sotto sale? che percentuale usare?

2. sotto aceto? quanto aceto?

3: ecc,ecc

4. non parliamo di olio perche prima di comprarmi un autoclave, non rischio di cimentarmi con ste conserve.

 

Grazie.

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Lonewolf

Le percentuali sono in questo articolo

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10747-botulino/?do=findComment&comment=293136

comunque indicativamente 35% di zucchero e 15% di sale.

 

L'importante tuttavia non e' la quantita' di zucchero o sale, ma il risultato che ne deriva.

Entrambi i prodotti riducono l'acqua libera disponibile per i batteri; il punto critico e' che l'acqua libera (aw) deve essere inferiore a 0,93; le percentuali di zucchero e sale indicate garantiscono questo risultato, come pure l'essicazione.

 

Anche per l'aceto quel che conta e' il risultato, PH < 4,6.

Con aceto puro o meta' aceto e meta' vino, questo risultato e' raggiunto (il vino di suo ci mette anche l'alcool che pure impedisce lo sviluppo del batterio)

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bilos2511

Grazie mille Lone, l'articolo non lo avevo visto. Comunque ho letto ed e tutto chiaro adesso. Spero solo di comprarmi l'autoclave che corteggio da 2 mesi fa e questi problemi saranno dimenticati.Un altra domanda poi finisco : Una volta che compro l'autoclave,tutte ste percentuali contano piu? Oppure semplicemente posso mettere peppers crudi ripieni sotto olio se poi li passo in autoclave?

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Lonewolf

Se sterilizzi a oltre 120°C non hai piu' il problema botulino, l'alta temperatura uccide anche le spore.

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bilos2511

Perfetto. Non mi resta che comprare l'autoclave e stare tranquillo io e tutti coloro a cui vengono regalate le conserve.

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Mitrandin

Perfetto. Non mi resta che comprare l'autoclave e stare tranquillo io e tutti coloro a cui vengono regalate le conserve.

leggo solo ora il tuo ultimo intervento...

hai già fatto una indagine di mercato sulle autoclavi?

puoi darmi qualche dritta? (nome costo, link...)

grazie!!

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bilos2511

Non mi interessa minimamente . Per me e molto piu importante mangiare sicuro o fare dei regali sicuri alle persone che amo di piu. Poi per 500-600 euro non muore nessuno. Magari potrebbe morire se non li si spende.

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Stefania

Grazie Bilos!

 

Interessante l'autoclave "casalingo" ...

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Oban

Ma si possono aggiungere 1 o 2 jalapeno freschi, a barattoli già riempiti 15-30 giorni fà di solo aceto e sale ?

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Mitrandin

Non mi interessa minimamente . Per me e molto piu importante mangiare sicuro o fare dei regali sicuri alle persone che amo di piu. Poi per 500-600 euro non muore nessuno. Magari potrebbe morire se non li si spende.

Ok, ok.... la mia era solo una battuta......

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bilos2511

Le percentuali sono in questo articolo

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10747-botulino/?do=findComment&comment=293136

comunque indicativamente 35% di zucchero e 15% di sale.

 

L'importante tuttavia non e' la quantita' di zucchero o sale, ma il risultato che ne deriva.

Entrambi i prodotti riducono l'acqua libera disponibile per i batteri; il punto critico e' che l'acqua libera (aw) deve essere inferiore a 0,93; le percentuali di zucchero e sale indicate garantiscono questo risultato, come pure l'essicazione.

 

Anche per l'aceto quel che conta e' il risultato, PH < 4,6.

Con aceto puro o meta' aceto e meta' vino, questo risultato e' raggiunto (il vino di suo ci mette anche l'alcool che pure impedisce lo sviluppo del batterio)

Posso fare un copia/incolla( del articolo Botulino) da mandare su un altro forum Claudio visto che di botulino non sanno tante cose e non voglio avere nessuno sulla coscienza?

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Lonewolf

Si, citando la fonte

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