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djhuzi

Produzione olio piccante, alcuni piccoli ragguagli...

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djhuzi

Ciao! ieri sera mi sono letto tutte le 18 pagine della sterilizzazione al microonde, scoprendo poi che il metodo migliore rimane sempre quello dell'essiccatura del peperoncino ( per evitare rischio botulino.)

 

Un paio d'anni fa, ho attuato questo metodo: comprato i peperoncini locali al mercato, li ho aperti, ho separato la parte centrale con i semi dal peperoncino stesso, ho messo tutto su una teglia con carta da forno, ho lasciato scaldare il forno a gas una ventina di minuti a media potenza, poi ho spento e ho infornato il tutto. Ho ripetuto il procedimento 3 volte, fino a quando i peperoncini erano belli secchi, forse troppo :P Anche i semi con il filo centrale sembravano belli disidratati anche se per loro ho dovuto fare un 4° passaggio. Messo in un vasetto, aggiunto olio, chiuso per un mese e consumato piano piano.

Questo olio mi è durato più di un'anno in un vasetto piccolo.. ora pero' è il caso di buttarlo, quindi mi accingo a procedere con frutti diversi ( se li trovo) e con procedure un po' più sicure.

Magari sarò ripetitivo nelle richieste ma non vorrei rischiare con la salute.

 

1) Ho a disposizione anche un microonde oltre al forno a gas. Si puo' usare per essiccare i pepper? Minima potenza = 140W.

 

2) Ipotizziamo che usi di nuovo il metodo del forno a gas.. ho visto che il peso da disidratato dovrebbe essere 1/10 rispetto al prodotto fresco. Dite che si altera il gusto? Alcuni peperoncini dopo l'essiccatura sembravano un po' "cotti"..

 

3) Per una maggiore sicurezza, nel primo mese che il barattolo con l'olio sta a riposo è meglio che sia sottovuoto, quindi attuando il metodo del microonde?

 

4) Finito il mese di riposo, è meglio che tolgo i peperoncini e filtro l'olio? Se ce li lascio dentro piu tempo ( magari anche mentre lo utilizzo ) non diventa piu forte l'olio? --> Basta un semplice colino?

 

5) Li trovero' online degli habanero orange o red da comprare o anche delle piantine da potermi prendere i frutti? ( sto tentando la coltivazione da diverso tempo con i semini comprati online, ma avendo poco spazio e pochi mezzi riesco a malapena a farli germinare e poi dopo le due foglioline solitamente crepano.. adesso pero' ho costruito un piccolo lightbox, magari riesco a far crescere qualcosa)

 

6) Habanero Yellow, orange e red hanno gusti diversi? Mischiarli in un barattolo di olio sarebbe un crimine?

 

7) Olio filtrato o non, quanto lo terro' prima di doverlo buttare per scadenza?

 

Per ora mi sembra tutto. Vi ringrazio per le eventuali risposte che mi darete, e complimenti per tutta la community!

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Umberm

Ciao! ieri sera mi sono letto tutte le 18 pagine della sterilizzazione al microonde, scoprendo poi che il metodo migliore rimane sempre quello dell'essiccatura del peperoncino ( per evitare rischio botulino.)

 

Un paio d'anni fa, ho attuato questo metodo: comprato i peperoncini locali al mercato, li ho aperti, ho separato la parte centrale con i semi dal peperoncino stesso, ho messo tutto su una teglia con carta da forno, ho lasciato scaldare il forno a gas una ventina di minuti a media potenza, poi ho spento e ho infornato il tutto. Ho ripetuto il procedimento 3 volte, fino a quando i peperoncini erano belli secchi, forse troppo :P Anche i semi con il filo centrale sembravano belli disidratati anche se per loro ho dovuto fare un 4° passaggio. Messo in un vasetto, aggiunto olio, chiuso per un mese e consumato piano piano.

Questo olio mi è durato più di un'anno in un vasetto piccolo.. ora pero' è il caso di buttarlo, quindi mi accingo a procedere con frutti diversi ( se li trovo) e con procedure un po' più sicure.

Magari sarò ripetitivo nelle richieste ma non vorrei rischiare con la salute.

 

1) Ho a disposizione anche un microonde oltre al forno a gas. Si puo' usare per essiccare i pepper? Minima potenza = 140W.

 

Il microonde non è assolutamente indicato per essiccare i Pepper perché tende a cuocerli, facendo perdere piccantezza e aroma

 

2) Ipotizziamo che usi di nuovo il metodo del forno a gas.. ho visto che il peso da disidratato dovrebbe essere 1/10 rispetto al prodotto fresco. Dite che si altera il gusto? Alcuni peperoncini dopo l'essiccatura sembravano un po' "cotti"..

 

Il problema del forno a gas è esattamente questo: Quasi impossibile non cuocerli. L'essiccazione dovrebbe avvenire tra i 40° e i 70° gradi (max) ma quasi tutti non superano i 50°, proprio perché più alzi la temperatura più "degradi" i Pepper. Con il tuo metodo "a gas" (credo che hai fatto il massimo!) difficile metterli dentro a meno di 100°-120°.. Oppure metterli dentro non 3 ma 30 volte! A 50° per una buona essiccazione ci vogliono, a secondo del tipo di Pepper e del taglio, dalle 12 alle 36 ore.

 

3) Per una maggiore sicurezza, nel primo mese che il barattolo con l'olio sta a riposo è meglio che sia sottovuoto, quindi attuando il metodo del microonde?

 

Assolutamente no. Meglio che non stia mai sottovuoto. Il sottovuoto è "amico" del botulino. Del resto l'olio non è mai sottovuoto.

 

4) Finito il mese di riposo, è meglio che tolgo i peperoncini e filtro l'olio? Se ce li lascio dentro piu tempo ( magari anche mentre lo utilizzo ) non diventa piu forte l'olio? --> Basta un semplice colino?

 

Questa è una tua scelta. Io faccio bottigliette di olio filtrato e bottigliette di olio non filtrato... mi piacciono tutte e due e versioni!

 

5) Li trovero' online degli habanero orange o red da comprare o anche delle piantine da potermi prendere i frutti? ( sto tentando la coltivazione da diverso tempo con i semini comprati online, ma avendo poco spazio e pochi mezzi riesco a malapena a farli germinare e poi dopo le due foglioline solitamente crepano.. adesso pero' ho costruito un piccolo lightbox, magari riesco a far crescere qualcosa)

 

Se hai bisogno di consigli sulla coltivazione... sei nel posto giusto! Per gli acquisti rispondo dopo.

 

6) Habanero Yellow, orange e red hanno gusti diversi? Mischiarli in un barattolo di olio sarebbe un crimine?

 

I tre Pepper da te citati hanno gusti abbastanza simili, ma considera anche che ci sono almeno 20 tipi di Habanero red, con gusti simili ma leggermente diversi l'uno dall'altro e vari Orange, Yellow, Lemon et. etc. etc..

Non è un crimine mischiare, anzi una buona scelta per molti. Personalmente faccio olio con un solo tipo di Pepper e a volte mischio gli oli.

 

7) Olio filtrato o non, quanto lo terro' prima di doverlo buttare per scadenza?

 

In buone condizione di conservazione (luogo fresco, asciutto a buio) e utilizzando olio "nuovo" direi che regge anche due anni. Se usi un olio già vecchio, ovviamente meno.

 

Per ora mi sembra tutto. Vi ringrazio per le eventuali risposte che mi darete, e complimenti per tutta la community!

 

Due suggerimenti: 1) comprare un essiccatore, con meno di 40 euro ti arriva a casa, non consuma eccessivamente, ci fai oltre ai Pepper anche la frutta (se ti piace)

​2) Saltare il procedimento di essiccazione e comprare direttamente della polvere di peperoncino. Viene dell'ottimo olio che, anche in questo caso puoi decidere di filtrare o di non filtrare.

Trovi ottime polveri di peperoncino con poche ricerche in Internet. Se sei pigro con Internet posso segnalarti questo sito, di un iscritto al Forum per il quale posso garantire per serietà ed affidabilità:

www.agriturismoilcampo.it/

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djhuzi

Grazie mille per le risposte! Effettivamente a questo punto la cosa migliore è comprare della polvere, e poi nel caso le mie piantine crescano, comprero' un'essiccatore dato il costo abbastanza esiguo!

Mando subito una mail al sito per conoscere quanto costa la polvere.. Sai mica le quantità per fare l'olio?

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Umberm

Ovviamente dipende dal tuo gusto... e dalla polvere!

Io ci vado abbastanza pesante e metto dai 5 ai 10 grammi di secco o di polvere per mezzo litro di olio (ma uso peperoncini molto forti, i "super hot")

Se ti piace l'olio appena aromatizzato di quella polvere ne basta 1 grammo per un litro...

 

Anziché la mail al sito puoi mandare un MP a Maverick (clicchi sulla bustina in alto a destra sullo schermo, clicchi su "compose new" e scrivi Maverick nel nome del destinatario), comunque costa 5 euro per un vasetto da 10 grammi di polvere.

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djhuzi

Ops... gia mandato messaggio tramite il form sul sito.. :P ormai guardo se mi risponde da li, altrimenti domani gli mando un MP! Sei stato gentilissimo, adesso scappo a dormire che domani il lavoro chiama. Ho guardato un po' su Google e alcuni usano bustine "da infusione" per la polvere che altrimenti rimarrebbe a galla col rischio di muffe o cose simili.. Ne sai qualcosa tu che gia lo hai preparato? Ok, vada quindi per i 5gr per litro, se è troppo forte lo diluisco ^_^

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Umberm

Scusa la domanda personale: hai già assaggiato i superhot?

Se la risposta è no, prima di fare 5 gr. litro assaggia una puntina di polvere... :crazy:

Problemi di muffe non ne ho avuti anche perché la polvere si deposita in fondo alla bottiglia. Per i primi 20/30 giorni una "agitata" al giorno alla bottiglia fa si che l'olio venga più forte e sia pronto prima. Dopo un mese decidi se filtrare o no...

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djhuzi

No.. A dirti la verità no.. Io l olio lo faccio con i peperoncini locali, immagina.. Però facendone mezzo litro , con 2 GR all'incirca , se il risultato è troppo forte lo diluisco con altro olio.. Raddoppiando la quantità..

Diciamo che devo fare un po' di esperienza perche non sono pratico per niente degli Habanero & Co :))

In sostanza vorrei fare un olio da usare col contagocce, (per essere esagerato) . non un olio da versare spavaldamente sulla pizza come fosse EVO..

 

Tu filtri? :p

 

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Umberm

Lo immaginavo... Non so quanto nei sai della scala di Scoville per misurare la piccantezza del peperoncino... ma sei fai una ricerca in Internet ti fai un'idea.

L'Habanero (che NON è un super hot) è piccante circa 10 volte un buon calabrese. Un super hot (Bhut Jolokia, Moruga Blend, 7pod, per citarne alcuni tra i più comuni) è dalle 30 alle 70 volte un calabrese.

 

Se posso permettermi però ti suggerisco di aprire un topic nella sezione "le nostre coltivazioni" descrivendo la tua light box e il tuo metodo di coltivazione: avrai di sicuro dei buon consigli per portare a maturazione i tuoi peperoncini... e vuoi mettere la soddisfazione di farti l'olio con i tuoi peperoncini? Per ora lo fai con la polvere... e a settembre lo fai con i tuoi, che, scusa la presunzione, seguendo i nostri consigli, certamente riuscirai a produrre!

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djhuzi

Si la scala di scoville la conosco , pensavo che comunque l'habanero (essendo il red Savina "ex world record"),facesse parte dei SuperHot..

Ti ringrazio del suggerimento , effettivamente aprirò un topic nella sezione giusta anche se sono convinto che avrò scarsi risultati dato che quello che mi frega è lo spazio(in casa) e l'energia elettrica. Con una flat Enel farei uscire dei capolavori :P

Dal sito mi hanno risposto, probabilmente stasera ordino due barattoli di polvere di habanero ( orange e red) e magari un super hot, cosi posso fare esperimenti. Una domanda riguardo alla polvere: se la apro giusto nel momento che la prendo e poi chiudo subito il vasetto, c'è possibilità che prenda umidità? E quei grammi che prendo per usarli mi conviene lasciarli un paio d'ore al sole? ( completamente newbie in fatto di polveri)

Grazie mille :)

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Umberm

La polvere, se ben prodotta, (e quella proveniente da quell'Agriturismo certamente lo è) non ha bisogno di alcun trattamento prima di essere usata.

Se chiusa correttamente e conservata in un luogo non troppo umido dura almeno 2/3 anni ma probabilmente anche di più.

Se posso permettermi un suggerimento per gli acquisti, anziché prendere due polveri simili prendine tre diverse: es.H. Orange, Naga Morich e Fatalii... Sono un patito del Fatalii (è anche il mio Avatar) ed è un Pepper molto profumato che conserva un aroma speciale anche sotto forma di polvere e sotto forma di olio!

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Maverick

Ops... gia mandato messaggio tramite il form sul sito.. :P ormai guardo se mi risponde da li, altrimenti domani gli mando un MP! Sei stato gentilissimo, adesso scappo a dormire che domani il lavoro chiama. Ho guardato un po' su Google e alcuni usano bustine "da infusione" per la polvere che altrimenti rimarrebbe a galla col rischio di muffe o cose simili.. Ne sai qualcosa tu che gia lo hai preparato? Ok, vada quindi per i 5gr per litro, se è troppo forte lo diluisco ^_^

 

Ti ho risposto alla mail...controlla se è arrivata perchè a volte finiscono nello spam!!. :D

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djhuzi

Si grazie è arrivata! Non so com è che non mi sono proprio accorto della sezione shop! Tra poco faccio l'ordine :)))

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Umberm

Tra poco faccio l'ordine :)))

A questo punto però sono curioso: che hai ordinato? :)

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djhuzi

In realtà lo faccio stasera perche volevo vedere se a mio padre interessano i prodotti col miele :) comunque nel carrello c'è :

1 Polvere di Habanero red

1 polvere di habanero orange

1 polvere di bhut joloka

1 mix di polvere di peperoncini "easy"

Semini sfusi ;) ne prendo 1 di vasetto per tipo tanto penso che mi basteranno per un bel po' :))

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djhuzi

Ancora una settimana e gli olietti saranno pronti! Questa sera abbiamo comunque assaggiato quello fatto con RED Savina, devo dire che non si sentiva un granchè. Strano, ho usato 2gr di polvere per 700ml di olio, pensavo venisse una bomba... fatalità finito di mangiare la pizza io mi sono sentito poco bene e la mia compagna ha avuto mal di pancia estremo. Ottimo! :P sarà stata una casualità.

Come filtro l'olio dalle particelle di polvere? colino classico o altri materiali?

Mi consigliate di buttarci dentro un altro grammino di polvere oppure filtro e assaggio, ed eventualmente aggiungo dopo?

Grazie :)

 

 

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Umberm

Se l'olio lo consumi consiglio di farlo più forte: a diluire si fa sempre in tempo, mentre a farlo più forte ci vuole tempo (se aggiungi comunque deve riposare un po' per diventare più piccante)

L'olio non viene mai troppo forte, considera che io ho messo sino a 6/7 grammi in mezzo litro... :crazy: e nulla a che vedere con il mangiare un pezzo di Habanero crudo...

 

Per filtrare va ben qualsiasi colino a maglie strette.

Per il mal di pancia... ci sono persone a cui forti quantità di capsaicina fanno questo effetto.

Ci si abitua, ma quando si "esagera" è strano se il mal di pancia non prende.

Certo tutto sta a capire, per ognuno, cosa vuol dire esagerare... la misura è squisitamente personale.

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djhuzi

Ieri sera ho assaggiato l'olietto col bhut joloka.. E devo dire che già questo è un'altra cosa. Allora dici che è meglio se aggiungo ancora un grammino o 2 e lascio un'altra mesetto a riposare?

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Umberm

Fossi in te farei così... :) Ma bastano anche 15 giorni, specie se ogni giorno dai una agitatina al barattolo (o alla bottiglia)

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Trinidad_Dog

Fossi in te farei così... :) Ma bastano anche 15 giorni, specie se ogni giorno dai una agitatina al barattolo (o alla bottiglia)

io adoro il bhut jolokia ma già il giorno dopo l'olio inizia ad essere piccante, io metto un frutto in 300/500ml di olio

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incuso

Il problema del forno a gas è esattamente questo: Quasi impossibile non cuocerli. L'essiccazione dovrebbe avvenire tra i 40° e i 70° gradi (max) ma quasi tutti non superano i 50°, proprio perché più alzi la temperatura più "degradi" i Pepper. Con il tuo metodo "a gas" (credo che hai fatto il massimo!) difficile metterli dentro a meno di 100°-120°.. Oppure metterli dentro non 3 ma 30 volte! A 50° per una buona essiccazione ci vogliono, a secondo del tipo di Pepper e del taglio, dalle 12 alle 36 ore.

Basta lasciare il forno al minimo, mettere la teglia in alto e tenere lo sportello socchiuso (io lo blocco con una posata di legno). Funziona benissimo anche con il gas.

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PDSK

io avrei una domanda: volendo preparare l'olio in maniera iper-semplice da usare nell'immediato, sono necessarie le varie precauzioni anti botulino?

 

Mi spiego, apro una bottiglia di olio, verso il contenuto in un barattolo sterilizzato e ci aggiungo i peperoncini freschi. Chiudo (no sottovuoto) e lo consumo dal giorno dopo fino a esaurimento. E' comunque rischioso? Mi sfugge se il botulino si sviluppa solo in condizioni di sottovuoto o basta la sola immersione in olio del frutto insomma!

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incuso

Il botulino si sviluppa in condizioni anaerobiche ovvero senza ricambio di aria. Il peperoncino immerso nell'olio si trova esattamente in queste condizioni.

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PDSK

Il botulino si sviluppa in condizioni anaerobiche ovvero senza ricambio di aria. Il peperoncino immerso nell'olio si trova esattamente in queste condizioni.

 

ah ok, quindi il problema non è il sottovuoto ma la condizione anaerobica del frutto.

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Umberm

Esatto... chiaro che se consumi tutto in 3/4 giorni non credo che il botulino si possa sviluppare ma già una decina di giorni non rischierei... e in meno di dieci giorni non si sfrutta bene il frutto.

Allora tanto vale prepararlo al momento, tritando finemente il Pepper e immergendolo nella quantità di olio che si pensa di consumare (es. una tazzina) e consumarlo subito... viene comunque buonissimo e rischio botulino nullo!

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Trinidad_Dog

io avrei una domanda: volendo preparare l'olio in maniera iper-semplice da usare nell'immediato, sono necessarie le varie precauzioni anti botulino?

 

Mi spiego, apro una bottiglia di olio, verso il contenuto in un barattolo sterilizzato e ci aggiungo i peperoncini freschi. Chiudo (no sottovuoto) e lo consumo dal giorno dopo fino a esaurimento. E' comunque rischioso? Mi sfugge se il botulino si sviluppa solo in condizioni di sottovuoto o basta la sola immersione in olio del frutto insomma!

peperoncino fresco mai,

prendi il peperoncino e lo fai seccare o lo asciughi sotto sale grosso per almeno 36 ore

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