Che olio usate?

[Umberm 5,044]

Nei molti posti presenti non c’è nessuno (almeno credo…) espressamente dedicato al componente principale dell’olio piccante… cioè l’olio!

Che olio scegliete per fare l’olio piccante con i pepper?

Ovviamente non si tratta di dare delle regole perché il gusto personale è fondamentale nelle scelte ma sono molto curioso di sapere cosa ne pensate.

Sull’olio EVO ci vorrebbe un forum dedicato per parlare delle varietà presenti anche solo in Italia ma in generale banalizzo raggruppando in tre grandi famiglie:

- L’olio pugliese ma più in generale l’olio meridionale, dal sapore molto forte e dal colore verde

- L’olio umbro e toscano che si può definire un olio medio, dal sapore deciso ma non pungente e dal colore giallo intenso

- L’olio ligure, estremante delicato e raffinato, dal colore giallo paglierino

Ripeto che si tratta di una banalizzazione e che so benissimo che si trovano oli intesi e “verdi” anche in Umbria e Toscana e che tra i vari oli di una stessa regione o di regioni confinanti ci sono delle differenze anche sostanziali.

Altra classificazione sulla qualità:

- Olio commerciale, cioè l’olio da supermercato, sempre olio EVO ma prodotto da industrie che ne fanno grandi quantità a prezzi dai 5 agli 8/10 euro al litro

- Olio di qualità, in genere olio “dop”, spremitura a freddo e costi intorno ai 15 euro al litro

- Olio artigianale, difficilissimo da trovare a meno che non si coltivino gli ulivi o non si conosca qualcuno che coltiva gli ulivi: olio prodotto con le olive portate al frantoio e basta… Ovviamente non c’è prezzo (ci sono costi, oppure si può trovare chi lo vende e in questo caso il prezzo lo fa… chi lo vende… da 8 a 25 euro al litro ho sentito di tutto)

Anche qui ho banalizzato per semplificare ma credo che le categorie “rendano” l’idea.

Il mio gusto per l’olio di tutti i giorni è orientato all’olio pugliese ma per i pepper ho optato per un olio meno “invadente” e ho quindi scelto un olio umbro.

Per la qualità ho optato per un dop “colli martani” da 12,20€ la bottiglia da 0,75 cl e un po’ mi sono pentito: l’aroma dei pepper e la piccantezza non consentono di apprezzare in pieno le qualità dell’olio quindi credo che per la prossima volta mi orienterò su un buon olio commerciale, ma nulla di più.

[claudi 354]

olio del mio raccolto sempre che non mi freghino al frantoio

[Umberm 5,044]

olio del mio raccolto sempre che non mi freghino al frantoio

Così non vale!!!

[xtend 377]

Da parte mia ho provato con olio di oliva (carli) con frutto fresco, ma il piccante contrastava parecchio con il gusto dell'olio. In definitiva un pessimo esperimento dal mio punto di vista. (l'olio era morcato come gusto deciso)

Ho provato sempre con frutto fresco olio di semi di mais, marca del centro commerciale, e devo dire che l'ho trovato nettamente meglio perché l'olio ha un sapore quasi neutro e lascia lo spazio al piccante.

 

non ho provato altri tipi di olii :p

[Rapace 9,606]

Premetto che io in cucina utilizzo solo olio EVO (non uso altri tipi di olio anche laddove si ritiene sia piu' opportuno utilizzare olii di semi, di mais etc. etc.).

 

Per tutti gli usi "a crudo" preferisco olio artigianale. I miei gusti vanno per l' olio dal sapore intenso, colore verdastro..... tanto per intendersi tipo "pugliese" (anche se poi me lo procuro in zona da mio Zio che abita nella campagna toscana - come ha detto giustamente Umberm in Toscana si trovano anche olii di oliva dal sapore intenso).

Per usi tipo fritto o soffritto un buon olio EVO commerciale va bene.

 

Le caratteristiche dell' olio che io prediligo (per l' utilizzo a crudo) sono presenti soprattutto nell' olio "novo" (ovvero fresco di frantoio).

Il colore è verde intenso, il sapore bello corposo e deciso, leggermente pizzicante..... queste caratteristiche tendono però a moderarsi gradualmente via via che l' olio "invecchia" (il colore tende al giallo, il pizzicore svanisce, il sapore si ingentilisce).

 

Andando nello specifico per fare l' olio al peperoncino io preferisco (facendo eccezione alla mia regola usuale) un olio non troppo giovane e comunque con sapore non troppo corposo e deciso.

Infatti secondo me che i due sapori decisi non si combinano bene ed alla fine rischi di sciupare sia l'olio che il peperoncino.

 

Quindi per fare l' olio al peperoncino preferisco utlizzare olio EVO dell' anno precedente (o comunque non giovane), che abbia un gusto medio/gentile e che possa esaltare il gusto del peperoncino che ci aggiungo, ed esserne esaltato allo stesso tempo.

[AleSpaggia 573]

D'accordissimo riguardo quest'ultimo discorso di Carlo!!!

Anch'io consumo quello spremuto in frantoio con le olive raccolte a casa (vale lo stesso discorso di claudi...).

[Maurizio 42]

Anche io uso il mio. Quest'anno ho prodotto 200lt. circa. Olio calabrese con macina in pietra a freddo. Gli anni passati utilizzavo l'olio "vecchio" dell'anno precedente. Quest'anno, non avendo frutti freschi, non ho potuto fare l'olio piccante con l'olio appena spremuto. In effetti il rischio che i sapori vadano in contrasto è fattibile ma vorrei provare comunque. Vedremo l'anno prossimo.

[Brusat 16]

Io ho fatto per due anni olio piccante con habanero rigorosamente FRESCHI.

Come sapete questi peperoncini hanno un gusto ben caratterizzato e davvero forte e persistente, così come l'odore che rilascia nell'olio. Odore e sapore che infatti non piace a tutti al di là della piccantezza. Dato che io invece lo adoro, non voglio intaccarlo e ritengo in questo caso l'olio soltanto un veicolo. Di conseguenza uso olio di semi di girasole che preferisco a quello di mais.

Anche per non sprecare un EVO di qualità di cui comunque non godremmo le proprietà.

[Lonewolf 18,106]

Io ho fatto per due anni olio piccante con habanero rigorosamente FRESCHI.

 

Una scelta legittima, se sei consapevole del fatto che corri qualche (sia pur remoto) rischio.

[Trinidad_Dog 674]

Io uso il mio olio toscano e ci metto dentro un bel Moruga "asciugato" 36 ore sotto sale grosso, rapporto 1 peperoncino per mezzo litro di olio.

[Umberm 5,044]

Io uso il mio olio toscano e ci metto dentro un bel Moruga "asciugato" 36 ore sotto sale grosso, rapporto 1 peperoncino per mezzo litro di olio.

Questo è un dubbio che non ho chiarito... Mettere i Pepper sotto sale rende l'olio "sicuro"?

La "partita" si gioca sulla "cosiddetta acqua libera" strana cosa che non ho idea di come spiegare scientificamente ma che se supera un certa valore rende pericoloso l'olio.

Di certo mettere sotto sale riduce in assoluto la quantità d'acqua e di certo rende minore (o nulla?) anche l'acqua libera, vista che, se ho capito bene, una soluzione satura di acqua e sale non dovrebbe contenere acqua libera... ma certo questo argomento è complesso...

[Lonewolf 18,106]

Questo è un dubbio che non ho chiarito... Mettere i Pepper sotto sale rende l'olio "sicuro"?

La "partita" si gioca sulla "cosiddetta acqua libera"

 

Esattamente.

L'acqua libera e' (in termini pratici) la quantita' di acqua che puo' essere utilizzata da un microorganismo.

 

Se l'acqua c'e', ma la soluzione e' satura di sale (o zucchero), l'organismo non puo' utilizzarla perche' la pressione osmotica lo impedisce (piuttosto e' l'acqua interna alle cellule che tende a uscire per diluire la soluzione esterna e raggiungere un equilibrio).

E' un po' come mettere a contatto acqua calda e fredda separate da un divisorio; dopo un po' diventa tutta tiepida, non puo' succedere che quella calda diventi piu' calda e quella fredda piu' fredda.

 

Il dubbio e' se l'asciugatura sotto sale e il residuo di sale che rimane sul frutto (ammesso che non sia risciacquato) sono sufficienti a ridurre l'acqua libera a livelli non pericolosi.

Senza misurazioni e' difficile esserne sicuri (a meno di non "esagerare" con il sale); il metodo quindi deve essere considerato "a rischio"

[Trinidad_Dog 674]

Per ora sono vivo.

[Lonewolf 18,106]

Certo ...

 

Anche se le probabilita' di incorrere in problemi sono minime, la posizione "ufficiale" del forum deve essere sempre di grande cautela.

[Essegi 120]

Mi piace molto quello pugliese proprio perchè forte.

Vorrei provarne del siciliano perchè assaggiai a casa di un mio amico delle olive eccezionali (suo padre è di Catania e credo fossero da di la, cmq erano siciliane in ogni caso).

Anche dove sto io ne fanno (Barbarano Vicentino), preferisco cmq del pugliese...

 

PS: al max con le olive che produco io ci faccio 4-5 vasetti... E st'anno ho pure riprovato dopo un po' lavandole troppo poco... Al che le ho rilavate dopo la salamoia definitiva e l'amaro se n'è andato... Adesso sono in attesa... Non che siano ste gran olive, ma visto che le avevo...

[Demoniacal666 1,505]

Uso un olio evo comprato all'ipercoop onestamente. Quello che ha la bottiglia avvolta nella stagnola per intenderci. Se non sbaglio sta sui 5/6€. Certamente non è un olio eccezionale, ma se la cava con l'aggiunta di peperoncino e almeno non è uno di quelli da 1.50€ di marche sconosciute che magari hanno più cose in comune con un 5w40 che con le olive

 

Travasato in una bottiglietta da 250cc con mezzo douglah, datomi da Claudio la sera prima di Eucarpia, è una vera bontà, ma parecchi parenti e amici lo trovano immangiabile

[Laelia 4,452]

Io faccio un po' come Rapace: ho la fortuna di avere degli olivi, ma uso olio di uno o due anni prima perché il nostro è quello descritto nella categoria pugliese: molto molto forte e molto verde (colline toscane anche qui).. secondo me l'olio nuovo è troppo saporito e troppo amaro, e poi è già MOLTO piccante di suo, sembra aglio crudo col peperoncino! Secondo me un equivalente di un olio artigianale di due anni è l'extravergine migliore che trovi al supermercato (o se non il migliore uno di quelli di fascia alta). L'olio di semi non mi convince..

(comunque per dovere di cronaca, visto che si parlava di prezzi.. non lo vendo tutti gli anni, ma a una che mi stava sul ... e che lo voleva per forza per fare dei regali di Natale esclusivi son riuscita a piazzarle due litri di olio novo a 60 euro più esclusivi di così!)

[Maxx5 1,016]

2 litri 60 euro ...ahahaahaha cavolo !!

 

io vado dal contadino qui sul monte vicino Vinci 8,5 euro a litro ....ahahaha

 

Maurizio

[Laelia 4,452]

Faceva troppo quella "che d'olio se ne intende".. chiamava un'infinocchiatura violenta

(comunque, per bontà, l'olio era bono davvero!)

[eleonora 1,406]

Io uso l'olio che facciamo arrivare da Andria (Ba), non filtrato, e anche noi usiamo evo sia per friggere che da usare crudo.

[eleonora 1,406]

Volevo rivelarvi un segreto, ma ho tantissima paura che pensiate che sono imbranatissima.....

[Epsilon 655]

Tanto ci sono io che sono più imbranato; non ti preoccupare 

[eleonora 1,406]

Beh, ma questa è proprio grossa, allora ho letto tutto il post sull'olio piccante, e ho notato che tutti voi usavate l'olio evo,  e ho pensato: ma che tipo di olio è? io non lo conosco, e neppure so dove potrei comprarlo, anche perché io uso solo  l'olio di oliva extravergine che faccio arrivare dalla Puglia, e così ho cercato su Google..... e ho scoperto che evo è l'abbreviazione di olio extravergine di oliva.

[Epsilon 655]

Ah, non sei mica la prima a chiedertelo.

Sai quanti pensano che "EVO" significhi qualcosa tipo "Bio"?!?

 

PS più correttamente, non è un'abbreviazione ma un acronimo 

[eleonora 1,406]

quindi non sono la sola? fiuuuu meno male