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Poetadannato

Conservazione e utilizzo

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Poetadannato

Salve a tutti avrei da chiedervi delle cose per la conservazione, mi ritrovo con una discreta quantità di naga e habanero, dato che ho amici tristi e lo scherzo del panino con hamburger e naga l'ho fatto a tutti, mi chiedevo come poterli conservare.

Ho pensato di surgelarli, ma mi ritroverei a consumare un naga al giorno, non che mi dispiaccia però è un po' eccessivo.. Quanto possono durare surgelati poi?

Polvere e creme non mi attraggono li amo molto più al naturale o sotto forma di olio.

E appunto olio, ho anche un essiccatore ma il terrore di non vederli frantumare da secchi mi crea ansia.

Tra l'altro ho anche l'olio fatto con metodo mich dell'anno scorso, so di averli messi su due teglie per più di 24 ore a 40 gradi, ma non si frantumavano proprio del tutto, mentre gli annum usati freschi, c'è possibilità di usarlo evitando rischi? Ho pensato che magari potrei filtrarli, scaldare l'olio e riutilizzarlo, magari uccide le spore, che ne dite? Dopo un anno non ci sono tappi gonfi o colori strani, e dover buttare tutto quel ben di dio mi uccide, ma di certo ci tengo alla mia vita.

 

Grazie a tutti per i consigli!

 

 

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claudi

ognuno è libero di fare l'olio come vuole,pero col fresco i rischi sono di piu

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Poetadannato

Si certo però se sapete magari che il processo è inutile evito di farlo, per questo chiedo consigli

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Umberm

Riscaldando l'olio oltre i 121° (quelli che servono ad uccidere le spore) hai un olio "sicuro", ma degradato.

Alterare il sapore dell'olio per conservare un aroma un po' migliore del pepper personalmente non ritengo sia una grande idea.

Ovviamente i gusti sono gusti e li rispetto tutti.

Comunque in essiccatore per 36 ore i frutti tagliati a metà sono secchi... e caso mai li lasci ancora un po! :)

Se li fai nel forno a 40/50° è lo stesso, ma temo che consumi più elettricità.

Personalmente ho una buona quantità di olio, fatta con il secco o con la polvere, e ti assicuro che mantiene buona parte dell'aroma del pepper di base.

Infine, se preferisci, tagliali a metà e congelali, oppure fai una cremina tipo questa:

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/10885-cremina-super-hot-da-congelare/

Puoi utilizzare anche le vaschette del ghiaccio come ha suggerito xtend :)

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Poetadannato

Ottimo, anche la soluzione crema monodose non è male, ma per quanto si possono tenere in frigo, se li valutiamo come frutti non devono superare i 12 mesi di surgelamento.

Per l'olio cuocerlo a 121 gradi magari fa perdere il sapore, lo rende sicuramente meno gustoso ma di certo eviterei di buttarlo, perché non ho la certezza nella mia testa che erano perfettamente secchi.

Cuocendo l'olio naturalmente credo che anche l'aroma cambi, ma sarà poi riutilizzabile quell'olio cotto?

Grazie per i consigli!

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Poetadannato

Anche perché il punto i fumo dell'olio extravergine è di 180 gradi, quindi arrivare ad una temperatura di 121 gradi potrebbe non alterare così tanto il prodotto in se

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Umberm

Si, credo che 12 mesi sia il tempo corretto di conservazione in congelatore, ma temo che i miei non durino così a lungo! :)

Per quanto riguarda la temperatura credo sia difficile senza strumenti professionali fermarsi tra 121° e 180°, e poi c'è il problema che comunque a 130° i pepper "cuociono" un bel po'...Non so, ma se fossi in te l'olio vecchio, molto a malincuore, lo butterei via, però senti anche altri.

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Poetadannato

Dovrei provare con il termometro da cucina mentre i pepper rimasti già abbastanza nell'olio da un anno potrei filtrarli prima di cuocere, tutto sta a sapere se l'olio può essere riutilizzato. L'aroma la perderà, i valori nutritivi anche probabilmente resterà solo la piccantezza.

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Lonewolf

La temperatura di 120°C, piu' volte citata nelle risposte, e' necessaria per uccidere le spore e quindi per una conservazione a lunga durata.

Per un utilizzo immediato e' sufficiente distruggere l'eventuale tossina botulinica gia' presente; per questo basta una "cottura" a 90°C (la tossina e' termolabile, si degrada a quella temperatura).

In pratica (per quanto riguarda il botulino), puoi tranquillamente usare l'olio per cucinare.

 

Utilizzarlo a crudo e' potenzialmente pericoloso, anche se la probabilita' di "incidenti" (:rolleyes:) e' bassa; solo tu puoi scegliere se confidare nelle probabilita' favorevoli ;)

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Poetadannato

A crudo così senza la certezza non me la sento, per questo sto trovando una alternativa.

Cuocerlo a 90 gradi e utilizzarlo subito è una buona opzione, anche se pochi piatti si apprestano a tale scopo, per questo sto cercando di trovare più informazioni sul riutilizzo dell'olio dopo la cottura a 121 gradi, almeno così da avere la certezza di aver eliminato del tutto la tossina e poterlo utilizzare in futuro anche a crudo.

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takkomatto

A crudo così senza la certezza non me la sento, per questo sto trovando una alternativa.

Cuocerlo a 90 gradi e utilizzarlo subito è una buona opzione, anche se pochi piatti si apprestano a tale scopo, per questo sto cercando di trovare più informazioni sul riutilizzo dell'olio dopo la cottura a 121 gradi, almeno così da avere la certezza di aver eliminato del tutto la tossina e poterlo utilizzare in futuro anche a crudo.

 

qui ti contraddico. Puoi usarlo per tutti i sughi, tutti i condimenti per la pasta, quasi tutte le verdure in padella....... butti l'olio in padella e ci schiaffi la roba dentro =)

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Poetadannato

 

 

qui ti contraddico. Puoi usarlo per tutti i sughi, tutti i condimenti per la pasta, quasi tutte le verdure in padella....... butti l'olio in padella e ci schiaffi la roba dentro =)

 

Beh si..

Anche se io lo adoro a crudo su una bella bruschetta aglio e un filo d'olio.

Magari si potrebbe fare una sottosezione solo per me con ricette per l'olio cotto :)

 

Comunque grazie a tutti per l'aiuto!

Altre cose, se non sbaglio ho letto un intervento che sconsigliava di seccare i pepper dopo averli surgelati, io ho alcuni pepper rossi altri anche in fase di colorazione, conviene lasciare i maturi sulla pianta e aspettare che tutti lo diventino per poi seccarli e farci la polvere o toglierli tagliarli a metà e farli seccare così quando saranno pronti anche gli altri metterli nell'essiccattore?

Il tutto per evitare di usare due volte l'essiccatore

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Umberm

 

conviene lasciare i maturi sulla pianta e aspettare che tutti lo diventino per poi seccarli e farci la polvere o toglierli tagliarli a metà e farli seccare così quando saranno pronti anche gli altri metterli nell'essiccattore?

Il tutto per evitare di usare due volte l'essiccatore

 

In questa stagione i frutti maturi li leverei e li metterei in frigorifero ad aspettare gli altri, se hai un luogo "fresco e asciutto" meglio ancora, intanto si cominciano a "seccare" un po naturalmente...

Quando si tolgono frutti da una pianta i restanti maturano in meno tempo e di tempo per la maturazione non è rimasto molto....

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Poetadannato

Ho seguito i tuoi consigli, ho tolto i pepper maturi e anche quelli non colorati del tutto di rosso, ma tendenti all'arancione (parlo di naga) ed ho lasciato sul ramo quelli ancora con parti verdi. Ho tolto anche quelli arancio perché la pianta mi è sembrata strana, sofferente, molte foglie bruciate alla punta, fragili e ritirate verso l'interno, non l'ho vista in salute.

Mentre l'habanero lemon uno spettacolo

In tutto quasi 800 gr di pepper con 2 piante per ora.

 

Ora come procedo? Con l'habanero vorrei fare la crema che mi hai consigliato, mentre per il naga vorrei la polvere quindi dovrei essiccarli.

Come li tengo nel frattempo si maturano gli altri? In frigorifero normali o il taglio a metà e li metto nel disimpegno nuovo e fresco (ho da poco traslocato e ristrutturato)?

 

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claudi

Ho seguito i tuoi consigli, ho tolto i pepper maturi e anche quelli non colorati del tutto di rosso, ma tendenti all'arancione (parlo di naga) ed ho lasciato sul ramo quelli ancora con parti verdi. Ho tolto anche quelli arancio perché la pianta mi è sembrata strana, sofferente, molte foglie bruciate alla punta, fragili e ritirate verso l'interno, non l'ho vista in salute.

Mentre l'habanero lemon uno spettacolo

In tutto quasi 800 gr di pepper con 2 piante per ora.

 

Ora come procedo? Con l'habanero vorrei fare la crema che mi hai consigliato, mentre per il naga vorrei la polvere quindi dovrei essiccarli.

Come li tengo nel frattempo si maturano gli altri? In frigorifero normali o il taglio a metà e li metto nel disimpegno nuovo e fresco (ho da poco traslocato e ristrutturato)?

se devi aspettare solo qualche giorno frigorifero altrimenti essicca in due volte

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Poetadannato

Beh non so quanto spero pochi giorni, gli habanero erano quasi del tutto maturi, i naga per lo più verdi

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Umberm

La cremina puoi farla abbastanza facilmente in due o più volte, quindi intanto la farei e la congelerei.

Per l'essiccazione quoto Claudi: se devi aspettare troppo essicca in due volte.

Se i Naga li hai ancora verdi, facendo il tifo perché Roma ci aiuti con ancora un po' di caldo, non li aspetterei.

Da verdi a maturi d'estate, quando va di lusso, passano 10 giorni, in questo periodo temo che se va bene li avrai tutti rossi a fine mese.

Se viene il freddo, li raccogli verdi e sotto con il metodo mela!

http://www.pepperfriends.com/forum/topic/6459-peperoncini-non-maturi/

Se decidi però di aspettare gli altri lasciali assolutamente interi sino a quando non li metti nell'essiccatore. (o nel forno)

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Poetadannato

Grazie a tutti per i consigli!!

Allora ho deciso oggi opero, mi dedico alla crema per gli habanero lemon e per una parte di naga, e per i restanti naga essicco e vado di polvere, verranno due cestelli, credo che 36 ore vada bene come tempo di essiccazione.

 

Per altri annum che sono riuscito a rimediare posso procedere alla polvere senza essiccarli?

Sempre per gli annum, ma in generale anche per gli habanero io le creme le conserverei direttamente in congelatore appena fatte, i barattoli hanno bisogno di qualche trattamento? Non c'è rischio botulino giusto con il congelamento, giusto?

 

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Umberm

Se vuoi fare polvere devi essiccare anche gli annum ovviamente, per ottenere una buona polvere, che dopo non si ammuffisce, i pepper devono sbriciolarsi tra le dita.

Visto che congeli, almeno in teoria, non c'è bisogno di sterilizzare, in tutti i casi il prodotto scongelato devi consumarlo in 2/3 giorni al massimo, quindi basta che i barattolini siano ben puliti.

Buon lavoro!

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Poetadannato

Sono in fase di lavorazione..

Lavati i pepper, mixati sia habanero che naga, ora sono a scolare, non essendoci il sole, li lascerò almeno 24 ore.

Per la polvere ho lavato i naga e tra poco li taglierò per metterli nell'essiccatore..

Non so come poter tagliare gli annum che sono di una varietà viola molto piccola, per poi metterli nell'essiccatore.

 

 

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claudi

Sono in fase di lavorazione..

Lavati i pepper, mixati sia habanero che naga, ora sono a scolare, non essendoci il sole, li lascerò almeno 24 ore.

Per la polvere ho lavato i naga e tra poco li taglierò per metterli nell'essiccatore..

Non so come poter tagliare gli annum che sono di una varietà viola molto piccola, per poi metterli nell'essiccatore.

io apro i pepper con le unghie ,pero non penso di essere sano al 100% :rofl:

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Poetadannato

 

io apro i pepper con le unghie ,pero non penso di essere sano al 100% :rofl:

Hahaha!! L'ho fatto l'hanno scorso con gli haba sono rimasto ustionato su 3 dita per una settimana!!

Bei ricordi..

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Poetadannato

Vabbe l'ipad mi ha cambiato l'anno in l'hanno.. Sorry

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Poetadannato

Ecco la situazione ieri sera, crema pronta per essere sistemata e tre cestelli di naga nell'essiccatore a 42 gradi..

Accetto eventuali consigli su olio da usare per la crema, la temperatura sono tutto orecchie.

Grazie a tutti sempre!

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Poetadannato

Salve a tutti, ho due problemi da risolvere.

Purtroppo sono partito per un po' di giorni e al mio ritorno ho trovato i barattoli di polvere appallottati, dovuto a dell'umidità presente nei peperoncini, ho provato a mettere del riso ma dopo giorno continua a a rimanere uguale, esiste una soluzione che sia diversa dal metterli in forno? È stata dura convincere la mia compagna a farmi utilizzare l'essiccatore, per il forno non ho speranze.

 

L'altro problema riguarda una manciata di peperoncini solamente tagliati e messi in un contenitore ma che ha creato in quei giorni della muffa non credo all'interno, posso tentare di salvarli in qualche modo o sono spacciati?

 

Naturalmente grazie a tutti per i consigli!

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