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panix85

Olio piccante

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stefanet

:logik:

 

Non ci avevo pensato !!!

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Lonewolf

Ho dato per scontato che l'aria dentro un frutto abbia la stessa composizione di quella esterna, quindi con una certa percentuale di ossigeno (circa 1/5).

Magari non e' così, ma così a naso mi sembra l'ipotesi piu' probabile :pardon:

 

In caso contrario, significherebbe che il frutto e' assolutamente impermeabile con l'interno completamente separato dall'ambiente esterno.

Per esperienza, so che non e' così ... gli jalapeno sottaceto che ho mangiato stasera erano pieni di ... aceto ;)

 

Inoltre, se l'interno di una bacca fosse del tutto privo di ossigeno e potesse contenere il batterio, il rischio di sviluppo della tossina botulinica sarebbe costante, anche con i frutti sulla pianta, non solo dopo la raccolta e durante la conservazione in frigo.

 

Comunque, aspettiamo certezze da chi SA

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MarcoMLM

Ragazzi so che può sembrare una domanda "stupida" ma se già sto utilizzando un'olio (fatto col metodo sbagliato perché i peppers erano solo appassiti e non secchi) e non ho riscontrato nessun problema, può formarsi il botulino successivamente al primo uso?

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Oban

Se non vengono eliminate tutte le spore tramite sterilizzazione, rimangono li, in quiescienza ed appena si manifestano le condizioni ideali, ph superiore a 4,6 ed acqua libera oltre una certa percentuale, si può sviluppare la tossina botulinica.

 

Utilizzalo previa cottura, oppure buttalo e non ci pensi più. :logik:

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Epsilon

Domanda stramba: nessuno ha provato a mettere nell'olio un peperoncino fresco ma debitamente acidificato?

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Umberm

Domanda stramba: nessuno ha provato a mettere nell'olio un peperoncino fresco ma debitamente acidificato?

per acidificare opportunamente un peperoncino credo che ci voglia molto aceto... di sicuro tanto da alterarne il gusto, quindi perde significato la conservazione sottolio.

 

L'unica maniera sicura di avere olio piccante con peperoncino fresco è quello di frangere i peperoncini con le olive, ma sono davvero pochissimi i frantoi che lo fanno, e in genere lo fanno come ultima frangitura della stagione, viste le difficoltà di lavaggio successivo. Peraltro non ho mai assaggiato olio così ottenuto, quindi non posso dire se ne possa valere davvero la pena.

 

Per chi fosse interessato c'è qualcosa qui

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MarcoMLM

Se non vengono eliminate tutte le spore tramite sterilizzazione, rimangono li, in quiescienza ed appena si manifestano le condizioni ideali, ph superiore a 4,6 ed acqua libera oltre una certa percentuale, si può sviluppare la tossina botulinica.

 

Utilizzalo previa cottura, oppure buttalo e non ci pensi più. :logik:

 

Quindi se uso l'olio per fare aglio olio e peperoncino (ovviamente utilizzando l'olio "incriminato") per soffriggere l'aglio si può utilizzare?

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Epsilon

per acidificare opportunamente un peperoncino credo che ci voglia molto aceto... di sicuro tanto da alterarne il gusto, quindi perde significato la conservazione sottolio.

 

L'aceto di per se stesso è però insolubile nell'olio per cui magari resta "intrappolato" nel peperoncino (o magari sale a galla) consentendo invece agli aromi del peperoncino di liberarsi nell'olio.

So che è un'ipotesi stramba ma qualcuno ci ha provato?

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Lonewolf

ma qualcuno ci ha provato?

 

Io no.

Adoro i peperoncini sottaceto (jalapeno e simili), perche' mai dovrei metterli nell'olio? ;)

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Lonewolf

Quindi se uso l'olio per fare aglio olio e peperoncino (ovviamente utilizzando l'olio "incriminato") per soffriggere l'aglio si può utilizzare?

 

Si, la cottura distrugge la tossina eventualmente presente.

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Epsilon

 

Io no.

Adoro i peperoncini sottaceto (jalapeno e simili), perche' mai dovrei metterli nell'olio? ;)

 

Perché avendo tu una produzione annua di peperoncini pari a quella quinquennale di tutto il Sud America, un po' di esperimenti per "piccantare" l'olio potresti anche farli

:blum:

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MarcoMLM

 

Si, la cottura distrugge la tossina eventualmente presente.

Oh bene così non devo buttare i miei primi Carolina :)

Ovvio se non lo potevo usare lo avrei buttato, ma se in cottura si può usare tanto meglio :)

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stefanet

 

Si, la cottura distrugge la tossina eventualmente presente.

Ma sempre ad una temperatura superiore ai 120 gradi?

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Lonewolf

No, no, bastano 90°C, la tossina e' termolabile

Il tempo necessario e' poco documentato, nel dubbio meglio esagerare.

Di certo la friggitura in olio raggiunge temperature piu' che sufficienti.

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andreafirenze

scusate, un mio amico per fare olio piccante usa peperoncini freschi ma con il seguente trattamento " i peperoncini freschi li mettiamo, dopo averli puliti ma non lavati, aperti nel mezzo e senza picciolo, sotto sale grosso per 24/36 ore e, dopo averli ripuliti del sale senza lavarli, li mettiamo sott’olio con il premi-olio sotto il coperto in modo che ci sia sempre almeno un dito di olio sopra i peperoncini. Mai avuti problemi. "

Che ne dite ? è un modo sicuro ? g razie mille

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Toolshed

No,

non è sicuro come tutte le preparazioni che non prevedano di seccare completamente il peperoncino. Un prodotto fresco andrebbe portato a 120 gradi il che a casa non è possibile neanche con le pentole a pressione (che raggiungono più o meno quella temperatura, ma senza dare garanzie in tal senso).

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Lonewolf

Il trattamento con sale serve a disidratare i frutti.

Il prodotto finale è sicuro se l'acqua libera è sotto il limite necessario allo sviluppo del batterio (0.93).

 

Come essere certi vhe dopo quel trattamento il requisito sia rispettato?

:pardon:

 

Mai avuti problemi. "

Lo pensava anche quello caduto da 1000 m senza paracadute, quando era ormai a 10 m da terra: "fin qui, tutto bene"

:lol2:

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andreafirenze

io ho trovato anche questo sistema.

 

Come essiccare il peperoncino in forno:

Non sempre è possibile sfruttare il sole per essiccare. Purtroppo in certe zone della nostra penisola è molto improbabile avere giorni sufficientemente caldi e secchi da fine Agosto. In queste zone il metodo che consiglio è quello del “forno”.

Procedimento:
  1. Portare il forno ad una temperatura di circa 80 °C, se possedete un forno ventilato restate sui 50 °C.
  2. Pulite i peperoncini rimuovendo picciolo e i semi (con i semi avrebbero un sapore amaro).
  3. Disponeteli su una teglia avendo cura di non sovrapporli e di rivolgere la parte interna appena tagliata verso il basso. (questo gioverà molto al gusto finale).
  4. Mettete la teglia nel forno facendo una cosa che vi potrà sembrare strana ma fidatevi: tenete lo sportello aperto per 1-2cm per tutta la durata. Questo permette una notevole riduzione dell’umidità interna e dei tempi di essiccazione … oltre al fatto che ne gioverete in gusto!
  5. Se tutto è stato fatto bene, in 4-5 ore avrete peperoncini secchi e pronti per essere raffreddati all’aria aperta (umidità permettendo) e successivamente riposti in sacchetti o contenitori di vetro

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Rapace

 

io ho trovato anche questo sistema.

 

Come essiccare il peperoncino in forno:

Non sempre è possibile sfruttare il sole per essiccare. Purtroppo in certe zone della nostra penisola è molto improbabile avere giorni sufficientemente caldi e secchi da fine Agosto. In queste zone il metodo che consiglio è quello del “forno”.

Procedimento:
  1. Portare il forno ad una temperatura di circa 80 °C, se possedete un forno ventilato restate sui 50 °C.
  2. Pulite i peperoncini rimuovendo picciolo e i semi (con i semi avrebbero un sapore amaro).
  3. Disponeteli su una teglia avendo cura di non sovrapporli e di rivolgere la parte interna appena tagliata verso il basso. (questo gioverà molto al gusto finale).
  4. Mettete la teglia nel forno facendo una cosa che vi potrà sembrare strana ma fidatevi: tenete lo sportello aperto per 1-2cm per tutta la durata. Questo permette una notevole riduzione dell’umidità interna e dei tempi di essiccazione … oltre al fatto che ne gioverete in gusto!
  5. Se tutto è stato fatto bene, in 4-5 ore avrete peperoncini secchi e pronti per essere raffreddati all’aria aperta (umidità permettendo) e successivamente riposti in sacchetti o contenitori di vetro

 

 

Il forno è un modo per essiccare che funziona....... l' unico dubbio che mi resta su quello che dici è il riuscire (alle temperature che dici tu) ad ottenere frutti perfettamente essiccati in 4-5 ore......... quando ho provato io ci ho messo circa il triplo del tempo.

Non ho però tenuto aperto lo sportello del forno..... però mi pare strano che faccia tutta questa differenza.

 

Da un pò di tempo ho comprato un essiccatore...... secondo me se lo usi abbastanza ne vale la pena (io per lo meno mi sono trovato bene)

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Lonewolf

 

io ho trovato anche questo sistema.

 

Come essiccare il peperoncino in forno:

Non sempre è possibile sfruttare il sole per essiccare. Purtroppo in certe zone della nostra penisola è molto improbabile avere giorni sufficientemente caldi e secchi da fine Agosto. In queste zone il metodo che consiglio è quello del “forno”.

Procedimento:
  1. Portare il forno ad una temperatura di circa 80 °C, se possedete un forno ventilato restate sui 50 °C.

 

Il principale problema dell'essiccazione in forno e' che il forno di norma non si puo' spostare dalla cucina.

Se si essiccano varieta' molto piccanti (super-hot), si avra' la cucina invasa da aria irrespirabile per molte ore ...

Credo che la soluzione sia praticabile solo con varieta' poco piccanti, tipicamente C.annuum.

Per C.chinense i tempi (a 50°C) sono decisamente piu' lunghi e la piccantezza diffusa nell'aria molto piu' elevata e fastidiosa.

 

Un essiccatore elettrico e' una soluzione molto piu' semplice e pratica; puo' essere posizionato dove non disturba (p.es. in garage o in mansarda, anche sul balcone ...), consente di essiccare molto piu' prodotto (con certi modelli si puo' arrivare a 2 kg di peperoncini al colpo) ed ha maggior possibilita' di controllo della temperatura.

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andreafirenze

il tempo probabilmente è piu basso perche lasciandolo aperto l'umidità va via ma effettivamente forse dopo non ci si respira in cucina.... per adesso ho cominciato con una collana appesa in cucina: i peperoncini non sono vicini l'uno all'altro e lontani dal muro..... l'unico dubbio....sono in una stanza (la cucina) con illuminazione .....e vissuta

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Lonewolf

il tempo probabilmente è piu basso perche lasciandolo aperto l'umidità va via

 

Anche con l'essiccatore elettrico l'umidita' viene subito allontanata (e' fatto apposta!), ma l'essiccazione ottimale di frutti di C.chinense a 50/55 °C (con frutti tagliati e ambiente ben aerato) richiede circa 12 ore.

 

E' semplice sapere se l'essiccazione e' ottimale o no; i frutti ben secchi si riducono ad un decimo (circa) del peso del fresco e, se schiacciati, si sbriciolano senza piegarsi.

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Umberm

Grazie, andreafirenze, per il contributo, tuttavia avrei alcune osservazioni che scrivo in blu:

 

io ho trovato anche questo sistema.

 

...
  1. Portare il forno ad una temperatura di circa 80 °C, se possedete un forno ventilato restate sui 50 °C. I forni domestici, fissata la temperatura sul termostato, hanno un'escursione molto ampia, anche di 30° e più. Portare i peperoncini a 110° significa cuocerli, starei decisamente più basso, 50° anche con forno non ventilato.
  2. Pulite i peperoncini rimuovendo picciolo e i semi (con i semi avrebbero un sapore amaro). Questa non l'ho mai sentita, e in verità avendo mangiato molti (ma molti molti...) peperoncini in vita mia non mi sono mai accorto che i semi hanno, o danno, un sapore amaro... mi permetto di dubitare.
  3. Disponeteli su una teglia avendo cura di non sovrapporli e di rivolgere la parte interna appena tagliata verso il basso. (questo gioverà molto al gusto finale). C'è una logica ma sinceramente non credo che la parola "molto" sia realistica... anzi credo che con una buona essicazione la disposizione dei peperoncini non influisca sul sapore. Non dico che proverò perchè con l'essicatore l'eventuale vantaggio sarebbe ovviamente annullato dalla circolazione forzata dell'aria e l'essicatore è comunque meglio del forno
  4. Mettete la teglia nel forno facendo una cosa che vi potrà sembrare strana ma fidatevi: tenete lo sportello aperto per 1-2cm per tutta la durata. Questo permette una notevole riduzione dell’umidità interna e dei tempi di essiccazione … oltre al fatto che ne gioverete in gusto! Corretto! (con dubbi sul gusto)
  5. Se tutto è stato fatto bene, in 4-5 ore avrete peperoncini secchi e pronti per essere raffreddati all’aria aperta (umidità permettendo) e successivamente riposti in sacchetti o contenitori di vetro Concordo sul fatto che 4/5 ore mi sembrano poche per quasi tutte le varietà di peperoncino. Ieri ho messo nell'essiccatore a 60° dei peperoncini e dopo 4 ore avevano appena iniziato ad appassirsi. Un peproncino totalmente secco si raffredda in pochissimo tempo, minuti se non secondi, se non si è in una sauna non ci sono problemi di umidità. Inoltre, essendo secco totalmente, non crea problemi di vapore acqueo e si può riporre in vetro anche a 50° senza particolari problemi, anche ammesso che si voglia conservare intero e non sbriciolato o polverizzato.

 

L'essicazione al sole, anche dove il clima lo consente, è a mio parere decisamente da evitare: polvere, insetti e/o loro "residui" e inquinamenti vari farebbero inevitabilmente parte del prodotto finale. Stessa cosa, solo parzialmente attenuata, per l'essicazione in stanza chiusa.

 

Rispetto al metodo (insicuro per produrre olio) di tenerli sotto sale per 1/2 giorni c'è un'alternativa valida: tenerli sotto sale sino al momento di consumarli!

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Lonewolf

:thumbsup:

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