Olio piccante

[Laelia 4,452]

Purtroppo non si può, troppo pericoloso. Ci sono tanti peperoncini poco piccanti con cui puoi divertirti per il fresco, per l'olio usa sempre il secco

[gobet 0]

grazie della risposta,

 

e se li sbollento con acqua e aceto e poi li metto sott'olio ?

 

mi sembra di avere letto qui sul forum che c'è anche questa possibilità

 

grazie ancora

[joefish 4,856]

grazie della risposta,

 

e se li sbollento con acqua e aceto e poi li metto sott'olio ?

 

mi sembra di avere letto qui sul forum che c'è anche questa possibilità

 

grazie ancora

 

NO!!!!!

 

Leggi bene il documento che si puo' scaricare dal ministero della salute QUI

e tutti i messaggi di Laelia, Lonewolf etc etc (anche miei) a riguardo.

 

Ci sono tante discussioni in merito e la conclusione e' una sola. Usare peperoncini ben secchi ( e c'e' scritto cosa vuol dire "ben secchi").

 

Oppure fare un olio istantaneo che prepari e usi subito ricetta del grande Capso.

 

Sminuzzi il pepper che vuoi in un poco di olio e lo passi in microonde ad alta potenza per poco tempo.

[Laelia 4,452]

e se li sbollento con acqua e aceto e poi li metto sott'olio ?

Ottieni una blanda vinaigrette con rischio di botulino

Mi spiace, so che i sottoli sono buoni e poetici, ma farli sicuri in casa (ovvero senza autoclave) è possibile quanto aprire le braccia e volare via.

[gobet 0]

scusate se continuo a chiedere, ma leggendo il documento del ministero della salute, si legge che per mettere i vegetali sott'olio bisogna sbollentare per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali (con acidità dell'aceto al 6%)

 

non voglio contraddirvi, vorrei solo capire e trovare una "soluzione" al mio "problema"

 

ho già cercato sul forum e sicuramente cercherò e leggerò ancora ma mi sembra proprio di averla letta anche sul forum la cosa di sbollentare.

 

poi sinceramente non so dove sia il confine fra lo sbollentare e cuocere

 

grazie

[Laelia 4,452]

Le risposte che troverai qui sono sempre queste. Non hai modo di misurare il pH ecc ecc ecc purtroppo è questo che si trova nei topic perché è questa la realtà: no autoclave, no totale sicurezza. Mi dispiace

Poi ovviamente ognuno fa come preferisce, il botulino è raro anche se c'è. Io non faccio paracadutismo e non faccio i sottoli per lo stesso motivo, eppure sulla carta mi piacciono molto entrambi

[gianni48 1,473]

Le risposte che troverai qui sono sempre queste. Non hai modo di misurare il pH ecc ecc ecc purtroppo è questo che si trova nei topic perché è questa la realtà: no autoclave, no totale sicurezza. Mi dispiace

Poi ovviamente ognuno fa come preferisce, il botulino è raro anche se c'è. Io non faccio paracadutismo e non faccio i sottoli per lo stesso motivo, eppure sulla carta mi piacciono molto entrambi

 

A me non piace nemmeno soffrire troppo, quindi faccio così:

due super hot in bicchiere lungo, olio extravergine di oliva quanto basta per coprirli

 

Non importa la marca, purchè sia così:

 

Dopo un certo tempo che può andare da venti minuti ad un giorno, butto i peppers e uso l'olio per condire.

A noi non piaceva l'olio d'oliva per il suo particolare sapore un po' amaro e pungente.che sparisce con l'aromatizzazione con un Naga Morich o con un Bhut Yolokia o anche con un Trinidad Scorpion,e restano solo le fragranze gradevoli sia dell'olio che del chinense.

[gobet 0]

ok, grazie, ho trovato sul forum una ricetta per la crema di peperoncino, quindi credo che ne farò seccare un po' per l'olio e il resto farò la crema

 

grazie dei consigli

[pataca 2]

Salve volevo porvi una domanda riguardo l'olio piccante prodotto da peperoncini essicati. Circa un mese fa ho proceduto a essicare, sia con essicatore che al naturale, vari peperoncini delle mie piante e altri che ho acquistato. Per essere sicuro di non correre rischi di alcun tipo ho aspettato che divenissero totalmente rigidi. Poi ho provveduto a metterli nei vasetti e ricoprirli con ottimo olio evo. Che voi sappiate con pepper essiccati quanto ci mette l'olio a impregnarsi al massimo grado di piccantezza? Lo chiedo perché dopo 30 giorni l'olio è poco piccante e tirando fuori un peperoncino era duro e secco come un mese prima. Grazie per l'attenzione

[Lonewolf 18,106]

Che peperoncini hai usato?

[pataca 2]

Che peperoncini hai usato?

Ho usato pepper di media piccantezza (troppa capsaicina tutta insieme non mi piace), cayenna, jalapeno, aji amarillo, cedrino e poco habanero red che ho diviso per bene tra i vari vasetti. Ho fatto un bel mix e ottenuto anche un ottimo effetto visivo, viste le varianti di colore in ogni barattolo. Quello che mi lascia stupito è che nella mia ignoranza pensavo che i pepper secchi una volta a bagno assorbissero gradualmente l'olio, invece ho scoperto che dopo un mese sono ancora duri e secchi e mi chiedevo se è così per leggi fisiche o se li ho essiccati troppo

[joefish 4,856]

L'olio non puo' ammorbidire delle cellule vegetali.

Le cellule sono composte di acqua e hanno bisogno di quella per re-idratarsi e ammorbidirsi.

 

L'olio invece e' un buon solvente per la capsaicina che e' una molecola idrofobica.

 

Quindi si e' giusto che i peperoncini restino duri e secchi mentre l'olio diventa piccante

[Lonewolf 18,106]

Se frantumi un po' i frutti secchi, il rilascio di capsaicina e' piu' rapido (per la maggior superficie a contatto con l'olio).

[pataca 2]

Grazie, fa sempre bene curare la propria ignoranza, quando è possibile

[pataca 2]

Se frantumi un po' i frutti secchi, il rilascio di capsaicina e' piu' rapido (per la maggior superficie a contatto con l'olio).

Ciao si i frutti sono tutti frantumati, i cayenna erano molto lunghi e così gli aji e quindi inevitabilmente sono stati tagliati, gli habanero sono stati divisi a metà. Comunque evidentemente ci vuole più tempo di quanto immaginassi, ma l'inverno deve ancora iniziare e l'olio sarà un piacevole compagno di avventura culinaria

[luca1973 1,504]

L'etichetta rende l'idea... mi pare...

[luca1973 1,504]

I residui "fiocchi" di 7 pod secchi imbevuti di olio li ho chiusi in un barattolo e messi in frigorifero, sperando di poterli consumare magari quando mi viene voglia di una pasta aglio, olie e peperoncino.... per voi quanto tempo si conservano?

Grazie.

Luca

[luca1973 1,504]

Considerazioni sull'olio piccante di quest'anno.

Ho utilizzato solo peperoncini essiccati, provando a fare l'olio picante con tre varietà diverse:

- 1lt. di olio EVO ligure artigianale + 27gr di Habolokia in infusione per 4 mesi;

- 1lt. di olio EVO ligure artigianale + 30gr di Habanero Mexican Orange in infusione per 3 mesi;

- 1lt di olio EVO acquistato al supermetcato + ben oltre 30 grammi (ho decisamente abbondato) di 7 pod per 2 mesi.

 

Devo ammettere che tutti e 3 tipi di olio sono venuti abbastanza piccanti ma comunque ampliamente gestibili.

Il più forte ritengo sia quello di 7 pod in cui però si sente una nota leggermente amara sul finale (forse ne ho messo troppo), certamente è quello che maggiormente profuma di C.chinense.

Non male anche quello di Habanero anche se meno intenso degli altri, mentre veramente buono quello di Habolokia piccante il giusto e senza alcun retrogusto amarognolo nonostante sia rimasto in infusione più a lungo degli altri.

[Lonewolf 18,106]

Ottimo report, grazie!

[luca1973 1,504]

Con l'olio a peperoncino si può fare il napalm...

[MarcoMLM 4]

Ciao ragazzi, ho comprato domenica scorsa 100gr di habanero rossi e vorrei fare l'olio piccante.

Ieri li ho sciacquati sotto acqua corrente e lavati a mano per poi asciugarli, tagliati in 4 e messi in forno per un'ora, oggi ancora un paio d'ore a 50° ma sono ancora morbidi.

Se domani gli faccio fare ancora qualche ora sempre a 50° fino a che, come da vostre istruzioni, non si sbriciolano con 2 dita poi posso stare tranquillo a metterli sott'olio?

Lo consumo solo io... Quindi dopo averlo aperto potrebbe durare tanto... Posso stare tranquillo o è meglio tenerlo in polvere/sbriciolato a mano e messo in olio in fase di cottura quando voglio utilizzarlo?

 

In allegato le foto degli habanero prima e dopo il taglio, nell'angolino coperto c'è un Carolina seccato all'aria aperta dell'anno scorso e ora per sicurezza "risecco" in forno

 

Grazie già in anticipo per le risposte

[joefish 4,856]

La risposta l'hai data stesso tu.

Devi andare avanti finche' non si sbriciolano. Cioe' quando sono ben secchi.

Con il forno e' complicato, specialmente per le esalazioni piccanti. Come avrai letto

con gli essiccatori si sta 20-30 ore a 40-50 gradi per portare a completa essiccazione i peppers.

Nel tuo caso sono pochi quindi poche ore bastano, ma in forno e' diverso.

Lo tieni un poco aperto per fa fuoriuscire l'umidità?

 

Ormai hai iniziato, insisti finche' non sono ben secchi.

[Lonewolf 18,106]

In alternativa, visto che conosci il peso del fresco iniziale, puoi anche basarti sul peso.

Quando i tuoi 100 grammi di habanero rossi saranno diventati 10-12 grammi, sono pronti

[MarcoMLM 4]

La risposta l'hai data stesso tu.

Devi andare avanti finche' non si sbriciolano. Cioe' quando sono ben secchi.

Con il forno e' complicato, specialmente per le esalazioni piccanti. Come avrai letto

con gli essiccatori si sta 20-30 ore a 40-50 gradi per portare a completa essiccazione i peppers.

Nel tuo caso sono pochi quindi poche ore bastano, ma in forno e' diverso.

Lo tieni un poco aperto per fa fuoriuscire l'umidità?

 

Ormai hai iniziato, insisti finche' non sono ben secchi.

 

no è un forno ventilato e ogni ora lo apro per far uscire ancora più umidità... le ultime volte non ne è uscita tanta

Se lo lascio un pò aperto non sentendo lo sportello chiuso non scalda

 

In alternativa, visto che conosci il peso del fresco iniziale, puoi anche basarti sul peso.

Quando i tuoi 100 grammi di habanero rossi saranno diventati 10-12 grammi, sono pronti

 

ah... ottimo

e per il discorso dell'olio? posso farne 1 e lasciarlo aperto o è meglio lasciarlo in polvere e usarlo in fase di cottura quando lo voglio utilizzare?

 

Scusate le mille domande ma vorrei scongiurare in ogni modo la possibilità di botulino..

 

PS: l'anno scorso mi son fatto fare da mia madre (che fa da anni l'olio piccante) l'olio col pimenta da neyde, nonostante l'ho già aperto e utilizzato più volte ogni volta che chiudo il barattolo il tappo va in sottovuoto... ora è un pò che non lo uso qualche settimana,e stamane era ancora in vuoto, è un comportamento normale?

 

grazie ancora a tutti

[Lonewolf 18,106]

Non mi e' mai capitato che un barattolo aperto e richiuso formi di nuovo il sottovuoto, ma spesso i barattoli di polvere non usati per qualche tempo diventano molto difficili da aprire.

Non saprei quale meccanismo fisico interviene (Joefishhhhhh!)

 

Se metti peperoncino (ben) essiccato nell'olio, ottieni olio piccante "sicuro".

L'alternativa di usare la polvere in cottura o direttamente sulla pietanza gia' cotta non e' una vera alternativa; a mio avviso sono due cose diverse con scopi diversi.

Vedo bene un olio piccante nell'insalata o un pizzico di polvere sulla pasta, non il contrario