Laelia 4,489 Posted September 18, 2013 Buonasera a tutti.. seguendo una ricetta trovata da mio padre tempo fa ho messo a "riposare" dei peperoncini (non di quelli molto carnosi.. ho usato Habaneros e Fatalii) macinati con del sale (perdonatemi se sono un po' generica). La ricetta suggeriva di lasciarlo a riposare al buio almeno un mese prima di aggiungere aceto, e questo ho fatto Oggi sono andata a guardare e vedendo delle minuscole puntine bianche mi sono subito preoccupata (lo avevo controllato via via e sono comparse in questa settimana in cui mi sono dovuta assentare) pensando subito a una muffa. Ho guardato più da vicino e, sopra una distesa di peperoncini secchissimi, ho visto quelli che a occhio mi parevano granelli di sale! Ma all'inizio della preparazione il mix era omogeneo e non si vedevano.. ora mic hiedo: può essere che, dopo il disseccamento dei peperoncini, il sale tenda a ricristallizzarsi sulla superficie? L'odore era ottimo così come il sapore.. molto fruttato e punto marcio. Rischio qualcosa a proseguire con la ricetta, secondo voi? Scusate per queste domande stupide dettate dall'inesperienza! Share this post Link to post Share on other sites
Dean 46 Posted September 18, 2013 Allora da quello che so io il sale disidrata e disinfetta e l'aceto sempre se non sbaglio blocca(congela)se presenti le spore del botulino quindi non si riproducono,se non ci sono segni che danno a pensare al peggio vai avanti. Però è sempre meglio che ti informi. Share this post Link to post Share on other sites
Demoniacal666 1,505 Posted September 18, 2013 Probabilmente era del sale cristallizzato. Rischio botulino assolutamente no, in quanto olio non c'era. Sale e aceto bastano per prevenire, quindi secondo me puoi proseguire con la tua ricetta. P.s. L'habanero è "carnoso" Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,126 Posted September 18, 2013 Con sale e aceto sei in una botte di ferro, nessun rischio. Share this post Link to post Share on other sites
Mitrandin 181 Posted September 19, 2013 si però vogliamo la ricetta!!! Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,489 Posted September 24, 2013 Grazie mille a tutti!! ho preso il tutto e l'ho frullato con un po' di aceto (prima erano solo peppers e sale), e visto che sembrava definitivamente per bene ci ho aggiunto il secondo composto (avevo messo metà peperoncini a fermentare col sale, l'altra metà li avevo frullati con zucchero di canna, ananas e lime grigliati, un peperone grigliato, cipolla, aglio e spezie messicane). Una bella girata e sapore e odore sono da URLO! Ora l'ho rimesso a riposare. Che dite, metto in botte prima o poi? E fra quanto? Per chi fosse interessato si sente prima un gusto fruttato (di ananas ma soprattutto di peperoncini), poi piccante (parecchio, più del Tabasco vero), spezie e affumicato. Dopo in bocca rimane il piccante e leggermente la frutta speziata.. a me piace moltissimo! se riesco a salvare una boccetta dalle grinfie dei miei la porto al prossimo raduno (che per me sarebbe anche il primo eheheh)! Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,126 Posted January 13, 2014 Interessante. L'aceto nella prima meta' dei frutti deve essere tale da mantenere acido (PH<=4.6) tutto il composto, inclusa la seconda meta' dei frutti che (in base alla ricetta) non sembra presenti particolari accorgimenti per limitare i rischi. Share this post Link to post Share on other sites
alemariacho 397 Posted January 13, 2014 questa ragazza ha una marcia in più! nemmeno io l'avevo notata questa ricetta. la mia salsa C-4 era molto simile. con solo fatalii, ananas, miele, curry, rosmarino, coriandolo e la quarta spezia..... ora non la ricordo... era fantastica. quindi un tabasco cosi sicuramente spacca! Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,489 Posted January 13, 2014 e la quarta spezia..... ora non la ricordo... Hmm.. a leggere le altre, io punto sul cumino Sì sono mooooolto soddisfatta di com'è venuto, non si sciupa minimamente perché il contenuto di aceto è elevatissimo (non ci ho messo acqua mai, il liquido è tutto aceto: è pensata per essere usata in minime quantità), ma non si sente assolutamente perché completamente coperto dal concentrato di peppers, spezie, muscovado nero, gusto di grigliato, frutta e verdura (detesto l'aceto con tutta me stessa, quindi lo copro il più possibile). Questa caratteristica però lo rende perfetto per le marinature, anche in purezza (o con giusto un filo d'olio). Inoltre contenendo bromelina e papaina oltre al pH acido disfa letteralmente le fibre della carne, tanto che a volte quando si tira fuori dalla marinata cede e si rompe. L'anno prossimo conto di farne molto di più perché sta calando a velocità preoccupante! Visto che c'è richiesta, ecco la foto del mio bambino rosso (inizialmente il barattolone era pieno fino a metà, pensavo fermentasse e invece non l'ha mai fatto): La roba sui bordi è perché l'ho scosso (tende a fare un po' di fondata, sempre meno però). Sarà che ogni scarrafone è bello a' mamma sua, ma a me piace proprio anche come colore, è "tabascoso"! Ci ho messo quasi tutti peppers gialli, l'anno prossimo conto di metterci anche più rossi e arancioni, quindi penso che il colore diventerà più intenso (non mi dispiacerebbe arrivare al rosso fuoco). Devo provare anche a farla fermentare e a metterla in botte: cambia molto il sapore con questi due metodi? Chi li ha provati? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,126 Posted January 13, 2014 il contenuto di aceto è elevatissimo (...) ma non si sente assolutamente perché completamente coperto dal concentrato di peppers, spezie, muscovado nero, gusto di grigliato, frutta e verdura Ah, ecco! Allora possiamo considerare "sicuro" il prodotto. La tua frase precedente circa il fatto che "non e' acetoso" mi aveva fatto pensare che il PH non fosse abbastanza acido. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,489 Posted January 13, 2014 Io spero lo sia.. a idea almeno lo è. Tutto il liquido è aceto, e in più metà dei peppers erano a macerare con aglio e sale.. non proprio una casa vacanze per i batteri inoltre credo che anche ananas e compagnia abbassino il pH, un po' come il pomodoro, e a quanto so le spezie stesse fungono da conservante.. spero che lo zucchero non favorisca i batteri, o meglio spero che il resto abbia compensato a dovere. L'abbiamo preparato a fine Luglio se non erro e l'odore è ancora ottimo, e non ha fatto punta schiuma.. comunque grazie per la rassicurazione, in effetti per come l'avevo scritto poteva essere pericoloso! Share this post Link to post Share on other sites
Spaggia 81 Posted January 19, 2014 Sarebbe veramente carino se ci dassi la ricetta con dosi e tempi precisi così da poterla replicare o variare a gusto dei diversi soci Saluti Roberto Share this post Link to post Share on other sites
