Asroma1927 7 Posted September 10, 2013 Ciao a tutti, dato che le mie piante sono piene di frutti e tra poco avro l'occasione di raccoglierli, il mio intento era quello di preparare delle salse, e tenerle un po per me e un po da regalare ad amici e parenti, dato che sono novellp di queste cose, volevo chiedere un po informazioni. Per prepare le salse io volevo prima soffriggere sempre l'olio con aglio o cipolla in base a cosa preparare, poi mettere nel frullatore il tutto insieme ai rutti freschi...ora mi chiedo una volta preparato il tutto per la conservazione cosa altro devo fare una volta chiusi i barattoli? Da molte parti leggo che bisgona metterci l' aceto, ma la mia domanda è l'aceto va messo a crudo alla fine di ogni salsa? Se invece volessi preparare le salse senza fare il soffritto ma solo con olio a crudo e aglio e cipolla a crudo in che modo devo fare? Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 960 Posted September 10, 2013 Ciao a tutti, dato che le mie piante sono piene di frutti e tra poco avro l'occasione di raccoglierli, il mio intento era quello di preparare delle salse, e tenerle un po per me e un po da regalare ad amici e parenti, dato che sono novellp di queste cose, volevo chiedere un po informazioni. Per prepare le salse io volevo prima soffriggere sempre l'olio con aglio o cipolla in base a cosa preparare, poi mettere nel frullatore il tutto insieme ai rutti freschi...ora mi chiedo una volta preparato il tutto per la conservazione cosa altro devo fare una volta chiusi i barattoli? Da molte parti leggo che bisgona metterci l' aceto, ma la mia domanda è l'aceto va messo a crudo alla fine di ogni salsa? Se invece volessi preparare le salse senza fare il soffritto ma solo con olio a crudo e aglio e cipolla a crudo in che modo devo fare? Ciao, devi sterilizzare i vasetti. Falli bollire in acqua per almeno 45' o 1 ora... . Perderai qualche "aroma/sostanza" ma guadagnerai "in sicurezza"... . Ideale comunque sarebbe aggiungere anche un acidificante (ad esempio l'aceto)...sempre per essere "più tranquilli". Share this post Link to post Share on other sites
Asroma1927 7 Posted September 10, 2013 allora vediamo se ho capito,1 sterilizzo i vasetti 2 faccio le salse, alla fine aggiungo un po' di aceto( se puoi dirmi di che tipo) e do l' ultima frullata 3 sistemo dei barattoli e faccio bollire per 1 ore a barattoli chiusi... è tutto esatto? se oltre al soffritto mentre trito aggiungo anche dell' olio a crudo cambia qualcosa nel procedimento??? in questo modo quanto potrei conservarle e dove? Share this post Link to post Share on other sites
mayta 390 Posted September 10, 2013 (...) mettere nel frullatore il tutto insieme ai rutti freschi (...) 1 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,107 Posted September 10, 2013 Ogni volta che si prepara una salsa o qualsiasi altro prodotto trasformato, occorre porsi sempre le stesse domande. E' acido? (PH<4.6) E' molto zuccherato? (>35%) E' molto salato? (>10%) E' alcoolico? (>3%) Lo conservo a temperatura sottozero? Lo mangio subito? E' privo di acqua? E' sterilizzato in autoclave a temperatura > 120°C? Se la risposta ad almeno una di queste domande e' SI, allora il prodotto e' sicuro. Se la risposta e' NO per tutte queste domande, il prodotto NON e' sicuro, ma e' a rischio botulino ... rischio relativamente basso, ma presente. Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,107 Posted September 10, 2013 In base a quanto scritto nel precedente post, e' chiaro che sono sicuri: peperoncini sottaceto marmellata di peperoncini ben zuccherata peperoncini in salamoia peperoncini sotto grappa salse conservate in freezer salse mangiate nel giro di un paio di giorni olio piccante prodotto con peperoncini (ben) essiccati salse sterilizzate in autoclave ed equivalenti ... Ogni altro tipo di prodotto non e' sicuro al 100%. Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 960 Posted September 10, 2013 allora vediamo se ho capito,1 sterilizzo i vasetti 2 faccio le salse, alla fine aggiungo un po' di aceto( se puoi dirmi di che tipo) e do l' ultima frullata 3 sistemo dei barattoli e faccio bollire per 1 ore a barattoli chiusi... è tutto esatto? se oltre al soffritto mentre trito aggiungo anche dell' olio a crudo cambia qualcosa nel procedimento??? in questo modo quanto potrei conservarle e dove? Ogni volta che si prepara una salsa o qualsiasi altro prodotto trasfomato, occorre porsi sempre le stesse domande. E' acido? (PH<4.6) E' molto zuccherato? (>35%) E' molto salato? (>10%) E' alcoolico? (>3%) Lo conservo a temperatura sottozero? Lo mangio subito? E' privo di acqua? E' sterilizzato in autoclave a temperatura > 120°C? Se la risposta ad almeno una di queste domande e' SI, allora il prodotto e' sicuro. Se la risposta e' NO per tutte queste domande, il prodotto NON e' sicuro, ma e' a rischio botulino ... rischio relativamente basso, ma presente. Lonewolf ti ha risposto bene... Aggiungo solo che è inutile sterilizzare i vasetti prima di invasettare se dopo fai bollire nuovamente per 1ora!!. L'olio in aggiunta di per sè non crea problemi nel procedimento...li crea eventualmente dopo poichè genera un ambiente anaerobiotico ottimo per il botulino...è per questo che occorrono altri parametri di controllo che sono stati ben esposti da Lonewolf qua sopra....!. Regolati tu in funzione del gusto che vuoi dare al prodotto...ma io non rinuncerei all'aceto!. Share this post Link to post Share on other sites
Asroma1927 7 Posted September 11, 2013 Grazie Mille, e per sapere i valori che mi avete scritto come posso fare??? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,107 Posted September 11, 2013 Per il PH occorre utilizzare aceto oppure una verdura che sia acida di suo, esempio classico il pomodoro. Nel dubbio, e' necessario uno strumento per misurare il PH (PHmetro, cartina tornasole o simili) Per zucchero, sale, alcool ... fa testo il peso utilizzato nella preparazione. In molti casi il superamento dei valori minimi e' evidente e non richiede misurazioni; per conservazione in aceto puro o in immersione nel miele o nel sale o in grappa a 40°C, l'ambiente e' senza ombra di dubbio "sicuro" Anche l'uso di frutti secchi in olio e' sicuro, ma i frutti devono essere secchi davvero. Un criterio semplice per valutare il grado di essicazione e' il peso prima e dopo l'essicazione; indicativamente una essicazione perfetta comporta una riduzione del peso al 10-15% del peso originale (da 100 gr a 10-15 gr). Share this post Link to post Share on other sites
Asroma1927 7 Posted September 11, 2013 Diciamo che ho in mente di mettere l' aceto nelle salse per la conservazione... ora devo solo capire un buon metodo per far si che il Ph sia minore di 4.6.. comunque sia dopo aver chiuso i barattoli la pastorizzazione la faccio lo stesso?? dopo dove posso conservare le salse, le credenze della cucina vanno bene? Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 960 Posted September 11, 2013 È sempre meglio pastorizzarle/sterelizzarle. Poi le puoi conservare in credenza...meglio "in luogo fresco e asciutto" (cantina!). Share this post Link to post Share on other sites
Red21 0 Posted August 8, 2014 Anche io sono novello con le salse, i consigli di lonewolf sono perfetti ma chiedo da profano:quale e' il miglior contenitore per conservare una salsa in freezer? Posso usare un vasetto di vetro di piccole dimensioni (tipo 40ml), mi si puo' rompere in freezer? Oppure, se faccio una salsina conservata con gli accorgimenti di lonewolf(acidita' ok, autoclave:ok) quanto tempo mi dura? Scusate l'ignoranza e grazie Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,107 Posted August 8, 2014 Noi usiamo contenitori in plastica come quelli che si usano per il miele; sono molto piu' piccoli, circa 15 ml (a occhio) Share this post Link to post Share on other sites
Red21 0 Posted August 9, 2014 Hai un link di esempio per comprarli? Grazie 1000 Share this post Link to post Share on other sites
Red21 0 Posted August 9, 2014 Trovati in un tuo post ;-) Share this post Link to post Share on other sites
