Lonewolf 18,098 Posted October 10, 2013 i peperoncini a galla li ho buttati per sicurezza Giusto quelli a fondo saranno comunque sicuri? In teoria, se quelli in superficie fossero andati a male, potrebbero aver contaminato anche gli altri. E' pero' esclusa la liberazione di tossina botulinica (c'e' ossigeno!), quindi altri problemi dovrebbero essere evidenti (gas, cattivo odore ecc) Il botulino e' insidioso proprio perche' in molti casi non presenta sintomi evidenti, ma altre problematiche di solito sono ben visibili. l'aceto previene la formazione di muffe ? Le indicazioni che abbiamo circa la sicurezza di ambienti acidi sono specifiche per il botulino. Non sono sicuro che valgano per tutti i microorganismi. Di fatto pero' non mi e' mai capitato di vedere muffe su sottaceti. Share this post Link to post Share on other sites
fabrizio81 4 Posted October 10, 2013 Piu' chiaro di cosi si muore! qualcuno di voi ha mai provato a "essiccare sottosale"? Share this post Link to post Share on other sites
takkomatto 115 Posted October 10, 2013 Piu' chiaro di cosi si muore! eh eh questa battuta era proprio sottile =) qualcuno di voi ha mai provato a "essiccare sottosale"? Share this post Link to post Share on other sites
davidegiusm 60 Posted October 10, 2013 io uso mettere il sale grosso sui peperoncini per fargli tirar fuori l'acqua. poi li rilavo e li metto ad essiccare. gli antichi per l'essiccazione al sole mettevano il sale sugli ortaggi. ancora oggi i pomodori li fanno così da me. messi a seccare al sole. per il motivo suddetto il sale aumenta la salinità/acidità dei preparati, conserva meglio ed evita funghi e spore. Share this post Link to post Share on other sites
maxi 855 Posted October 10, 2013 una domanda fuori topic : ma il tonno sotto olio in scatola è sicuro?? io ne mangio molto Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,098 Posted October 10, 2013 ma il tonno sotto olio in scatola è sicuro?? Le aziende che producono tonno in scatole e simili sicuramente utilizzano (o dovrebbero utilizzare) il trattamento termico adeguato e probabilmente anche conservanti per ridurre i rischi (v. le etichette dei prodotti) In teoria dovrebbero essere alimenti sicuri. Nel documento che ho pubblicato ieri c'e' una incidenza non trascurabile di casi di botulismo legati al consumo di "prodotti ittici freschi o sottolio"; il tonno in scatola ricade senz'altro tra questi, ma bisognerebbe capire di quali cibi effettivamente si trattava nei casi specifici. Share this post Link to post Share on other sites
davidegiusm 60 Posted October 10, 2013 ottimo il riassunto che hai fatto nei capo topic! hai ricevuto la mail privata lone? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,098 Posted October 10, 2013 L'ho ricevuta, ma non ancora letta ... stavo scrivendo il "riassunto" Ora leggo Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 18, 2013 Vorrei innanzitutto ringraziare Lonewolf per il lavoro di ricerca svolto e per i risultati, direi ormai "consolidati", ottenuti. Sia gli iscritti al Forum che i lettori occasionali avranno uno strumento in più per operare correttamente abbattendo i rischi. Detto questo una media di 12 persone all'anno (circa) colpite da botulino non è molto distante dalla media di morti colpiti da fulmine e di molto inferiore alla media delle morti per incidenti domestici, per non parlare degli incidenti stradali. Nessuno ovviamente però rinuncia ad uscire in caso di pioggia o tempo incerto (non si sa mai quando arriva il primo fulmine!) e tanto meno nessuno rinuncia a cambiare una lampadina, a cucinare un arrosto, ad asciugarsi i capelli né a spostarsi in auto. Con questo non voglio assolutamente invitare alla leggerezza, così come non inviterei nessuno a sostare sotto un albero o appoggiato ad un lampione durante un temporale. Sono convinto che è necessario prendere tutte le precauzioni possibili ma senza per questo temere anche l'olio fatto con i peperoncini secchi o i sottaceti. Poi è possibile che anche con tutte le cautele un batterio infami si infili nel pane con il quale accompagniamo il nostro pepper preferito, ma a quel punto bisogna non uscire con i temporali, non viaggiare mai, tanto meno in auto, non attraversare la strada... e così via. Cautela, seguiamo con attenzione le regole riportate in questo 3d e in quello sul botulino...e gustiamoci i pepper senza paura alcuna! A questo proposito ho appena terminato di preparare 6 bottigliette (da 150 cl) di olio... e non vedo l'ora di gustarle insieme ad Alessandro! Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,098 Posted October 18, 2013 Giuste considerazioni. Condivido, ma la posizione ufficiale del forum deve essere molto rigida sull'argomento ... Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 19, 2013 Ovviamente d'accordo sul fatto che la posizione ufficiale del Forum non può che essere "rigida". Ecco una foto delle bottigliette, che sono da 150 cl. Le tre di sinistra sono state prodotte con polveri: - Gran Mix - una quindicina di tipi di pepper, una sorta di "quello che c'era in casa", unendo pepper raccolti, pepper acquistati e pepper regalati che da freschi si sarebbero rovinati. E' venuta una polvere medio forte al profumo di pomodoro secco. - Bhut Jolokia Chocolate - polvere comprata ad un mercatino da un coltivatore diretto - Naga Viper Le tre di destra sono fatte invece con frutti sbriciolati e in pezzi, anche grandi, anziché con polvere. - Habanero Orange - Fatalii - Naga Morich Le quantità di fresco utilizzate variano dai 30 ai 50 grammi, i frutti sono stati essiccati per circa 36 ore con essiccatore elettrico. Tra una quindicina di giorni assaggeremo! Share this post Link to post Share on other sites
AleSpaggia 573 Posted October 20, 2013 Grazie Claudio!!! Share this post Link to post Share on other sites
yon 2 Posted October 1, 2015 Salve a tutti Ho una domanda da farvi: sto provando a farmi il mio olio piccante usando peperoncini Habanero. Ho più o meno seguito tutta la procedura ma non avevo letto questo thread, perciò ho riscontrato queste differenze: 1. Ho seccato i peperoncini tenendo il forno anche un poco più alto di 50° ma lo ho fatto a più riprese, ogni volta per un'ora e poi staccando per qualche ora. 2. Il peperoncino giallo era completamente secco, quello rosso quando lo ho tagliato si presentava ancora un poco polposo all'interno, infatti la lama del coltello mi si è sporcata di rosso (li ho seccati assieme). 3. Il rametto di rosmarino che ho messo dentro il barattolo di olio lo ho seccato solo per un'ora a 60°, mi sembrava ben secco rispetto agli altri che ho comperato, però non so se fosse sufficiente. 4. ho utilizzato un barattolo bormioli con relativo coperchio che erano già stati usati, quindi non erano nuovi. Li ho sterilizzati nella sterilizzatrice dei biberon delle mie bambine facendoli andare per almeno una ventina di minuti (vi avevo messo molta più acqua di quella richiesta solitamente dalle istruzioni per sterilizzare i biberon). 5. Ho riempito il barattolo di olio quasi fino all'orlo, lasciando poca aria. I peperoncini gialli, che erano più secchi, ed i semi mi sono risaliti a galla, quelli rossi sono rimasti sul fondo. Ora la domanda è: alla luce di quanto avete scritto prima, devo buttare tutto? Grazie. Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,098 Posted October 1, 2015 Il peperoncino rosso poco secco comporta un rischio. Non e' possibile "tagliare" un peperoncino essiccato al punto giusto, si sbriciolerebbe ... Scegli tu: il rischio e' molto basso, ma c'e' Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,446 Posted October 1, 2015 Soluzione: utilizzalo per cucinare facendolo sfriggere bene nei soffritti o aggiungi in cottura facendo bollire minimo 20 minuti dall'aggiunta.. Così distruggi la tossina (non il Clostridium! Dopo poche ore devi ripetere la procedura, quindi spengi il fuoco e mangia, nello stomaco non si crea la tossina perché il C. torna spora per via dell'ambiente acido.. E come entra esce).. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,098 Posted October 1, 2015 Giustissimo. Spesso dimentico che la tossina botulinica e' termolabile, basta cuocere (bene) per eliminarla Share this post Link to post Share on other sites
ZAPPALAND 806 Posted October 1, 2015 Ho preparato vasetti di marmellata con rapporto zucchero/peppers 1/1. Ho sanitarizzato i vasetti in forno a 150° e i coperchi degli stessi messi a bagno in alcol puro a 95° per un paio di ore. Ho imbarattolato tutto quando ancora caldo e strinto il coperchio forte. Messi in dispensa alla penombra. Rischio? Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 1, 2015 Ho preparato vasetti di marmellata con rapporto zucchero/peppers 1/1. Ho sanitarizzato i vasetti in forno a 150° e i coperchi degli stessi messi a bagno in alcol puro a 95° per un paio di ore. Ho imbarattolato tutto quando ancora caldo e strinto il coperchio forte. Messi in dispensa alla penombra. Rischio? Per quanto riguarda il botulino sei in una botte di ferro: basta il 35% di zucchero (sul totale) per stare tranquilli, tu ne hai messo il 50%. Il procedimento di sterilizzazione dei vasetti mi sembra corretto, dovrebbero essere andati sotto vuoto e quindi dovresti essere protetto da muffe e batteri. Nonostante la sterilizzazione se non fossero andati sotto vuoto dovresti tenerli in frigorifero e consumarli entro 20/30 giorni. Per riconoscere il sottovuoto è semplice: se il coperchio non fa clic/clak quando il barattolo è chiuso e farà un clak quando lo aprirai è sottovuoto... se con una pressione al centro da chiuso il coperchio invece fa quel rumore NON è sottovuoto. Magari ho scritto cose che già sapevi ma restano scritte per chi passa di qua: la sicurezza alimentare non è mai troppa! Share this post Link to post Share on other sites
ZAPPALAND 806 Posted October 1, 2015 Per quanto riguarda il botulino sei in una botte di ferro: basta il 35% di zucchero (sul totale) per stare tranquilli, tu ne hai messo il 50%. Il procedimento di sterilizzazione dei vasetti mi sembra corretto, dovrebbero essere andati sotto vuoto e quindi dovresti essere protetto da muffe e batteri. Nonostante la sterilizzazione se non fossero andati sotto vuoto dovresti tenerli in frigorifero e consumarli entro 20/30 giorni. Per riconoscere il sottovuoto è semplice: se il coperchio non fa clic/clak quando il barattolo è chiuso e farà un clak quando lo aprirai è sottovuoto... se con una pressione al centro da chiuso il coperchio invece fa quel rumore NON è sottovuoto. Magari ho scritto cose che già sapevi ma restano scritte per chi passa di qua: la sicurezza alimentare non è mai troppa! grazie Umberto! i vasetti cmq li ho messi in frigo da una decina di giorni ( me lo ero dimenticato!! ) ... Che cambia ? Dici li devo uscire? Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 2, 2015 Stare in frigo non fa certo male, anzi... se non hai problemi di spazio lasciali pure. Se sono sottovuoto si conservano, almeno per un anno, anche fuori dal frigo. Share this post Link to post Share on other sites
ZAPPALAND 806 Posted October 2, 2015 Stare in frigo non fa certo male, anzi... se non hai problemi di spazio lasciali pure. Se sono sottovuoto si conservano, almeno per un anno, anche fuori dal frigo.oggi lo apro uno. Sono curioso Share this post Link to post Share on other sites
yon 2 Posted October 3, 2015 Grazie per i consigli E' possibile fare l'olio piccante con il peperoncino frantumato che si acquista al supermercato? E' abbastanza secco? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,098 Posted October 3, 2015 Grazie per i consigli E' possibile fare l'olio piccante con il peperoncino frantumato che si acquista al supermercato? E' abbastanza secco? E' abbastanza secco, ma dopo quel che abbiamo sentito l'anno scorso al Convegno presso il Corpo Forestale, eviterei a meno che la provenienza non sia piu' che certa. Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 3, 2015 Qui c'è quasi tutto su quella manifestazione. In estrema sintesi il 70% (circa) del peperoncino in vendita nella grande distribuzione NON potrebbe essere venduto, in quanto di provenienza orientale (sopratutto Cina ed India) perché vengono usati pesticidi tossici e/o coloranti nocivi per l'uomo che in quelle nazioni sono però consentiti. Il prodotto lavorato non sempre viene controllato adeguatamente prima di essere messo in commercio. Queste cose erano riportate dettagliatamente nell'intervento dell'Ispettore Capo Baiocchi del CFS, ma temo che di quell'intervento non ci sia la registrazione. Insomma meglio coltivarsi Peperoncini freschi, o acquistarli da venditori affidabili o ... farseli regalare da qualche Pepperfriend, provvedere ad essiccarli e farsi l'olio con i propri Pepper! 3 Share this post Link to post Share on other sites
