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maxi

tutto sulla polvere di peperoncino

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maxi
:rofl: visto che mi piace molto fare la polvere vorrei mettere un post. dove scriviamo tutto cio che sappiamo della polvere di peppers :good: so che grazie al essicazione i batteri e germi vengono distrutti perche senza acqua non possono vivere; la durata: so che dura anni,ma quanti? chi di voi a polveri datate che ancora sono efficaci da un punto di vista della piccantezza? :lol: altro??
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Lonewolf

Questo e' buon punto di inizio, se ancora non l'avete letto

 

http://www.pepperfri...findpost__p__62

 

Cerco si smaltire entro due-tre anni la polvere, ma ho dei "residui" di molti anni fa che conservo perche' hanno un valore "storico"; per esempio il Bhut Jolokia originale inviatomi dall'Assam nel 2006 e un Red Savina smoked ancora piu' vecchio.

Sono ancora piccanti, ma hanno perso forza e aroma.

 

Non mi e' mai capitato che la polvere ammuffisse.

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maxi

piu che altro la tua polvere storica del 2006 oppure il red savina smoked ai notato se c è un calo di piccantezza nel assaggiarli?............................ops. ho riletto: "anno perso aroma e forza!" :lol2:

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Rapace

Tutti noi conosciamo (e produciamo) delle polveri di peperoncino.

Io finora lo ho fatto solo saltuariamente ed in modo artigianale (infatti non vado matto per la polvere, da secchi preferisco comunque spezzettare il frutto grossolanamente, poi la produzione di polvere richiede una serie di accorgimenti e di lavoro non proprio minimi).

Adesso però che ho ampliato le varietà prodotte quest' anno voglio provare a fare diverse polveri.

 

Non vorrei però dotarmi di attrezzature che poi non utilizzerei o quasi, quindi vorrei evitare di prendere un essiccatore.

 

Veniamo al dunque e mettiamo in evidenza i passi principali da seguire per ottenere la polvere:

 

1. Come far seccare i peperoncini

 

Finora io, seguendo gli insegnamenti contadini paterni, ho fatto così:

 

Tagli a pezzetti i peperoncini (eliminando grossolanamente i semi) e li metto a seccare in un luogo caldo e secco ma ventilato (all' ombra in terrazza di solito).

 

Oppure li appendo tipo "treccia" (in cucina fanno anche arredamento se come a me e molti miei amici piacciono) e poi quando il tutto è ben secco posso polverizzarlo.

Questo secondo metodo so benissimo che ha controindicazioni non indifferenti (alcune volte ad esempio i peperoncini muffano all' interno, poi seccano insieme alla muffa che però rimane e quindi lo butti) e non lo consiglio. Però qualche treccia la farò lo stesso perché apprezzata dagli amici e come dicevo mi piace vederle appese in cucina.

 

Senza andare a prendere essiccatori, posso utilizzare il forno di cucina "normale" (dove ci cuoce la carne o il pesce) per far seccare i peperoncini ?

A che temperatura devo tenerlo ? per quanto tempo ?

 

2. Come produrre la polvere

 

Anche qui finora ho utilizzato 2 modi molto "artigianali":

 

- Vecchio macinino da caffé "manuale"

- Pestello (manuale)... ma in questo caso ci vuole una vita se vuoi fare qualcosa di non grossolano (può andar bene per produrre polvere a grana grossolana lì per lì per condire un piatto eventualmente).

 

Si può utilizzare qualche altro strumento per ottenere la polvere ? Qualcosa che ho già in cucina, tipo frullatore, robot... o qualche altro attrezzo del genere ?

 

3. Come conservare la polvere

 

Qui io ho sempre semplicemente messo in barattolini di vetro con tappo..... non ho mai avuto problemi particolari... è giusto conservarla così o è bene usare qualche altro accorgimento ?

 

4. Come consumare la polvere

 

... Qui non occorre risposta..... basta andare sulla apposita sezione delle ricette :)

Comunque se qualcuno ha qualche "dritta" al riguardo ben venga.

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Demoniacal666

Ragazzi vi do solo un'informazione. Utilizzate una mascherina. Io ho usato un frullatore e quando l'ho aperto mi sono fatto una bella sniffata :D non vi consiglio di provare

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Lonewolf

@Rapace:

 

1. Come far seccare i peperoncini

L'essicazione di frutti interi in treccia non funziona con frutti tipo habanero o superhot; la muffa interna e' quasi assicurata

L'essicazione a temperatura ambiente, anche di frutti tagliati, comporta sempre il rischio di formazione di muffe.

In pratica creiamo le condizioni ideali per lo sviluppo di funghi (caldo e umido)

Nulla vieta comunque di preparare trecce a scopo ornamentale.

 

Se si utilizza un forno, la temperatura deve essere almeno 40°C e, se possibile, non oltre 60°C

A temperature piu' alte si rischia che la polvere assuma un aroma "tostato"

Il tempo dipende dalla temperatura, dal tipo di peperoncino e dalla quantita', minimo 12 ore, ma anche molto di piu'; l'essicazione e' ottima quando i frutti se schiacciati si sbriciolano.

Altro modo per verificare e' controllare il peso; una riduzione al 10% del peso originale indica una buona essicazione.

 

2. Come produrre la polvere

Macinacaffe' elettrico, meglio se vecchio di qualche anno (una volta li costruivano piu' robusti)

E' l'unico modo per ottenere polvere fine.

Frullatori, robot da cucina o altro non funzionano altrettanto bene.

C'e' anche da considerare il fatto che e' molto difficile togliere il piccante dagli strumenti utilizzati.

 

3. Come conservare la polvere

Barattolo di vetro con tappo, ambiente secco e possibilmente fresco.

Meglio fare barattolini piu' piccoli per il consumo quotidiano, evitando di aprire ogni volta il barattolo "grande"

 

4. Come consumare la polvere

Per me l'utilizzo base e' nella pasta (quando non ci sono frutti freschi), ma si puo' usare in molti modi.

Per esempio e' ingrediente fondamentale nella torta al cioccolato piccante che Stefania prepara per chiudere in bellezza ogni cena piccante,

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claudi

Ragazzi vi do solo un'informazione. Utilizzate una mascherina. Io ho usato un frullatore e quando l'ho aperto mi sono fatto una bella sniffata :D non vi consiglio di provare

ottimo motivo per divorziare :cat:

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claudio gore

io la plvere di super hot non la faccio piu'!!! giusto un vasetto per me!!! chi me la chiede tra i miei amici si deve accontentare di pepper secchi interi!!!!

 

l'anno scorso per ben 2 volte mi ha quasi accecato!!!

 

la 1^ volta avevo solo la mascherina..e vabbo'

 

la 2^ mascherina e occhiali!!!! e che cavolo!!!

 

a distanza di circa 30 min dall'aver finito di fare la polvere starnutisco e tutto d'un tratto il mio occhio va a fuoco!!! salvato solo da iimpacchi di latte...........

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Lonewolf

Io ne ho prodotto kg e sono sopravvissuto :lol:

 

La mascherina e' d'obbligo come pure operare in ambiente ventilato, ma con i superhot tutti gli accorgimenti servono a poco.

Il problema maggiore sono gli attacchi di tosse o starnuti; ogni 10 minuti e' necessaria una pausa per ... riprendere fiato :lol:

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maxi

ma i vasetti è bene che siano nuovi? io uso quelli delle pappe dei neonati: lavati e fatti asciugare :shifty:

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Demoniacal666

ma i vasetti è bene che siano nuovi? io uso quelli delle pappe dei neonati: lavati e fatti asciugare :shifty:

secondo me date le dimensioni sono perfetti!

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Lonewolf

I vasetti devono essere puliti e ben asciutti.

La dimensione e' relativa, dipende da quanta polvere si produce ...

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Thorpe

questo thread calza a pennello, pure io mi sto scervellando per capire come fare la polvere nel migliore dei modi per ora ho capito che l'essiccatore è indispensabile, e domani infatti andrò a comprarlo, per il macina caffe invece forse mi accontententerei anche di come viene col frullatore... a tal proposito voglio porre in evidenza questo video

 

 

qui usa un robot da cucina /frullatore, ho la sensazione che sia molto molto fine la polvere che ottiene... cosa ne pensate??? se con il frullatore si ottiene un risultato simile quasi quasi nn lo prendo il macina caffe...

 

 

p.s. claudio per quanto riguardo l'aroma tostato della polvere si ottiene con temperature di essiccazione più alte??? intorno ai 70 gradi??? te lo chiedo perchè a me il sapore dei pepper nn piace (nn amo i peperoni) amo solo la loro piccantezza, se l'aroma della polvere è simile a quello dei pepper freschi preferirei quasi quasi farli venire più tostati se il gusto cambia.... e con il gusto cambia anche il colore della polvere in quel caso?

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Lonewolf

qui usa un robot da cucina /frullatore, ho la sensazione che sia molto molto fine la polvere che ottiene... cosa ne pensate???

 

Il risultato non si vede nel video.

La senzazione che la polvere sia fine e' legata piu' che altro alla "nuvola" che si vede nel recipiente durante la macinazione, ma non e' detto che la polvere ottenuta sia particolarmente fine.

Comunque, se hai un robot simile, prima di acquistare un macinacaffe' puoi sempre provare ...

 

Colgo l'occasione per evidenziare che i macinacaffe' hanno una capienza ridotta; per ottimizzare i tempi e' preferibile inserire peperoncini gia' sminuzzati/frantumati in qualche modo; se si usano peperoncini direttamente come escono dall'essicatore, sono necessari molti piu' passaggi.

 

Io uso un piccolo robot che produce una polvere molto grossolana, ma qualsiasi metodo va bene.

La triturazione grossolana effettuata subito dopo l'essicazione o comunque prima della macinazione fine consente anche di immagazzinare grandi quantita' di polvere in poco spazio.

In pratica, effettuo subito la macinazione grossolana, poi con calma quella fine.

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Lonewolf

a me il sapore dei pepper nn piace (nn amo i peperoni) amo solo la loro piccantezza, se l'aroma della polvere è simile a quello dei pepper freschi preferirei quasi quasi farli venire più tostati se il gusto cambia.... e con il gusto cambia anche il colore della polvere in quel caso?

 

Per l'aroma tostato l'alta temperatura (70°C e oltre) e' necessaria, ma non sufficiente.

Non ti so dire cosa di preciso provoca questo effetto, ma quando si verifica (raramente, per fortuna) non e' piacevole.

L'odore della polvere ricorda molto le noccioline tostate.

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DesmoPigo

Io non trovo essiccatori in zona, e complice il conto paypal scarico con i peppers maturi che incombono, ho iniziato col vecchio metodo.. gia in una notte-mattina sono visibilmente rinsecchiti.

 

9no2.jpg

owc2.jpg

 

Troppo grandi i files? Ops

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Thorpe

eh ma per questi il problema nn si pone... prova a seccare un habanero così..... è molto difficile che nn ammuffisca...

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DesmoPigo

Li c'è anche un "naga".. e gli altri son molto grossi e carnosi. Gli haba sono piu succosi? Non ne ho mai seccati, e volevo proprio oggi raccoglierne un po, cosi mi spaventi..

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Thorpe

anche io volevo evitare di buttare soldi per un essiccatori, ma gli amici del forum qui mi hanno caldamento consigliato il suo uso.. al naturale mi hanno detto che si formano muffe .... con una probabilità altissima...

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DesmoPigo

Il fatto è che se ne trovassi uno a 50 euro in zona lo prenderei, ma non l'ho trovato. Ho pensato anche di autocostruirlo col compensato e le lampadine a incandescenza.. il principio è il medesimo solo che non c'è un termostato. Bisogna trovare il giusto compromesso con il wattaggio e il numero di lampadine. Ho un termometro adatto a rilevare la temperatura quindi se trovassi tempo e voglia in un paio d'ore in garage faccio tutto... vedremo! I miei haba sono belli rossi, non vorrei che lasciandoli su troppo si sciupino..

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Ara Pacis

le muffe in questo periodo forse sarà difficile vederle viste le temperature.

.....ma sta per arrivare settembre.....quindi l'essiccatore è molto utile.

 

per produrre le polveri utilizzo un essiccatore a non più di 50°C circa.

appena tolti dall'essiccatore,

velocemente, prima che comincino ad assorbire umidità atmosferica

(dipende dalla giornata più o meno umida), a vari step, nel macinacaffè.

 

subito nei vasetti.

utilizzo quelli per omogeneizzati.

 

un'accortezza che utilizzo è inserire sotto la capsula

un sacchettino di silica gel, incollato con una goccia di vinavil.

in questa maniera ho risolto il problema del compattamento della polvere

dopo varie aperture e chiusure del vasetto.

http://www.ascomfaen.../silica_gel.jpg

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DesmoPigo

Dite che mettendoli a seccare in modo tradizionale con una bottarella di forno caldo, ma spento, porterebbe comunque a muffa?

 

Parlo di habanero, ne ho diversi, orange red e choco.. fatalii e naga che mi pare aver capito siano i piu succosi. Anche ieri ho girato a vuoto cercando un essiccatore in vari negozi di elettronica. Tutte le volte mi illudo vedendo le vaporiere...sembrano essiccatori mmm.

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maxi

in forno ventilato a 40 gradi li ho seccati l anno scorso,si puo fare ma :1) la cucina emanava un odore :lol: 2) una volta li ho bruciati :fool: quindi tra il risparmio di 30 euro e il continuare i problemi (con i componenti della famiglia) ho preferito comperare un essiccatore su ebay :D

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DesmoPigo

grrrr siamo d'accordo che sia la soluzione migliore. Ma ho paypal K.O.!! Nei vari mediaworld euronics uniero &co. non si trovano! I peppers sono maturi da un pezzo e sto rimandando gia da un po la raccolta "a rastrello" e ho paura che marciscano sulla pianta..

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